Организация хранения капусты белокочанной среднепоздней и моркови в холодильнике

ВВЕДЕНИЕ

Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется.

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной обработки продукции.

Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

Плодоовощная продукция занимает важное место в рационе питания населения нашей страны. Овощи являются незаменимыми источниками легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

В целом, основная масса плодов и овощей используется в качестве пищи. Кроме того, существенный их объем идет на переработку, а также весьма значительны потери.

1 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ПОДЛЕЖАЩЕЙ

  ХРАНЕНИЮ

В соответствии с заданием выбираем исходные данные для расчета:

1.1 Н – ежегодную норму потребления продукции данной культуры (в тоннах) на 1 человека в соответствии с разработками Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации.

Нкап = 0,0268т

Нморк = 0,0195т

Нсвек = 0,0061т

1.2 С – срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции по лежкости.

Скап = 3 месяца

Сморк = 8 месяцев

Ссвек = 3 месяца

1.3 Коэффициент, учитывающий потери продукции при хранении

К1 – коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями.

С учетом выбранного времени хранения выпишем нормы потерь по культурам:

Капуста:

Октябрь – 2,3

Ноябрь – 1,8

Декабрь – 1,0

Морковь:

Сентябрь – 2,2

Октябрь – 1,3

Ноябрь – 1,2

Декабрь – 0,8

Январь – 0,7

Февраль – 0,7

Март – 0,7

Апрель – 1,0

Свекла:

Ноябрь – 0,7

Декабрь – 0,6

Январь – 0,3

При длительном хранении в складах с искусственным охлаждением, без искусственного охлаждения, буртах и траншеях надбавка по Краснодарскому краю составляет для капусты – 25%, моркови – 10%, свеклы – 20%.

Коэффициент, учитывающий естественную убыль, определяется по формуле 1.

К1 = (100+n)/100                                                                                       (1)

где: n – суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь 

       период хранения.

nкап = 5,1 + (5,1 * 25)/100 = 6,375

nморк = 8,6 + (8,6 * 10)/100 = 9,46

nсвек = 1.6 + (1.6 * 20)/100 = 1,92

К1 кап = (100 + 6.375)/100 = 1.06 %

К1 мор = (100+9,46)/100 = 1,09 %

К1 свек = (100 + 1,92)/100 = 1,02 %

Коэффициент, учитывающий ненормируемые потери определяют по формуле 2:

К2 = (100 + m)/100                                                                                                     (2) 

где: m – ненормируемые потери, % (общие потери плодоовощной

               продукции не должны превышать 10 – 15%)

mкап = 10 – 6,375 = 3,625

mмор = 10 – 9,46 = 0,54

mсвек = 10 – 1,92 = 8,08

К2 кап = (100 + 3,625)/100 = 1,04 %

К2 мор = (100 + 0,54)/100 = 1,01 %

К2 свек = (100 + 8,08)/100 = 1,09 %

Учитывая количество жителей в населенном пункте, рассчитать количество продукции, подлежащей хранению, по формуле 3:

Х = К * Н * К1 * К2 * С / 12                                                                    (3)

где: Х – количество продукции, подлежащей хранению, т

       К – количество жителей, чел

       Н – ежегодная норма потребления продукции на 1 человека, т

       К1 и К2 – коэффициенты, учитывающие нормируемые и ненорми-

                       руемые потери

       С – срок хранения культур, мес

       12 – количество месяцев в году

Хкап = 21600*0,0268*1,06*1,04*3/12 = 159,54т

Хмор = 21600*0,0195*1,09*1,01*8/12 = 309,13т

Хсвек = 21600*0,0061*1,02*1,09*3/12 = 36,62т

Для обеспечения населения 21600 человек в осеннее зимний период плодоовощной продукцией необходимо заложить на хранение в холодильник с октября по декабрь 159,64т капусты, с сентября по апрель 309,13т моркови и в буртах 36,62т свеклы.

2 УРОЖАЙНОСТЬ И КАЧЕТСВО ПРОДУКЦИИ

Морковь

Требования к почве. Наиболее благоприятны для возделывания моркови рыхлые суглинистые почвы и супесчаные с высоким содержанием гумуса (более 4%) и легкопроницаемой подпочвой. Оптимальный коэффициент кислотности почвы для моркови 5,6 - 7,0 при изменении которого растения становятся склонными к заболеваниям, а длительное их хранение становится весьма проблематичным. Хорошие результаты дает выращивание моркови на пойменных и окультуренных болотных почвах. На мелиорированных торфяных почвах в корнеплодах накапливается больше каротина, чем на минеральных. Лучше, если местом для грядок моркови будут выбраны участки, выровненные или со слабым склоном. Плотность почвы не должна превышать 0,65 г/см. Для этого необходимо осуществлять нарезку гребней высотой до 25 см. На прежнем месте морковь можно сажать через 4-5 лет.

Требования к теплу. Морковь необходимо размещать на открытых, хорошо освещаемых участках. Это растение умеренно теплого и умерено влажного климата, относительно холодостойкое. Минимальная температура прорастания 4 - 6 ° С. При оптимальной температуре 18 - 20° С всходы появляются через 8-10 дней. Они выдерживают кратковременные заморозки до -2...-4˚ С, а взрослые растения осенью без особого вреда переносят кратковременные утренние заморозки до -3..-4˚ С.

Требования к свету и воздушному режиму почвы. Оптимальная температура воздуха в период формирования листьев 15-20˚С, во время интенсивного роста корнеплодов - 20-22° С. При средней температуре выше 25˚С ростовые процессы задерживаются и накопление запасных веществ в корнеплодах замедляется.

Морковь хорошо растёт при умеренной температуре. Наилучшим предшественником для моркови, выращиваемой на второй или третий год после внесения навоза, является капустные или луковые овощи. Из-за корневой галловой нематоды не рекомендуется выращивать морковь после других корнеплодов, бобовых, огурцов и помидоров. Можно возделывать её как уплотнитель с салатом, редисом или кольраби. Лучшие предшественники - лук, томаты, ранние овощи, огурцы и бобовые.

Требования к влаге. По сравнению с другими корнеплодными растениями морковь достаточно хорошо переносит засуху, но для нормального развития необходимо беспрерывно обеспечивать влагой, особенно в период прорастания семян и формирования корневой системы, а также во время роста листьев (65 - 70 дней после появления всходов). За это время корневая система моркови достигает глубины, где ей становится доступна влага нижних слоев почвы. Дополнительное орошение способствует постоянному росту и повышает урожайность. Близость грунтовых вод (меньше 60- 80 см) приводит к сильной ветвистости и уродливости корнеплодов. Резкий переход от сухости к повышенной влажности почвы вызывает растрескивание корнеплодов.

Во время уборки корнеплодов, предназначенных для хранения, нельзя допускать: многочисленных и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания.   Выполнение этих требований — условие успешного хранения. Рекомендуется предуборочное скашивание ботвы, осуществляемое специальными машинами, применение которых требует высокой агротехники — выравненных рядков и поверхности почвы, малого количества сорняков. Только в этом случае ботвоудаляющие машины работают хорошо, оставляя на корнеплодах черешки листьев до 3 см, и не срезают их верхушки. Для уничтожения ботвы используют также пестициды.

   Морковь столовая свежая ГОСТ 1721-85 по качеству должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. [1]

Таблица 1 – Требования и нормы ГОСТ к моркови, закладываемой на

   хранение

Сорт Нантская – 4.  Среднеспелый, урожайность – 25-65,8 т./га. Вкусовые качества оценивают в 4 – 4,6 балла. Стеблевание  до 2,1%. Лёжкость 90-99,5%. Корнеплоды оранжевые, к концу пигментации с фиолетовой пигментацией головки, с оранжевой, иногда светло-оранжевой мякотью, цилиндрической сердцевиной, тупоконической формы, массой 92-161 г., с небольшим количеством боковых корней. Пригоден для использования в свежем виде и  в консервной промышленности. Урожайность семян  составляет  0,3 – 0,5 т./га.

Сорт Рогнеда.  Среднеспелый, урожайность 59 – 89 т./га. Вкусовые качества оценивают в 4 – 5 баллов. Корнеплоды оранжевые, с ярко-оранжевой  мякотью, цилиндрической (85%) и усечённо-конической (15%) формы, массой 89 – 98 г. Пригоден для механизированного возделывания и уборки, универсального использования. Урожайность семян 0,7 – 1,0 т./га.

Сорт Лосиноостровская 13 - корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 17-20 см, массой до 155 г, отличается хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием каротина. Сорт устойчив к цветушности, лежкий. Цвет оранжево-красный. Обычно корнеплоды этого сорта имеют правильную цилиндрическую форму и тупой кончик. При загущении посевов могут встретиться неровные корнеплоды. Сорт холодостойкий. Корнеплоды сорта Лосиноостровская-13 имеют нежную сочную мякоть, поэтому он рекомендуется для употребления в сыром виде. [8]

Капуста

В зависимости от времени выращивания капуста белокочанная имеет различные требования к климату и почве. Ранняя капуста растет лучше всего на легких или средних, быстро прогревающихся почвах с большим содержанием гумуса. Место выращивания должно быть солнечным, но желательна защита от возможных ночных заморозков. Поздняя капуста дает больше урожая на средних и тяжелых, с большой влажностью почвах. Капуста белокочанная требует глубоко вскопанной почвы и много влаги.

Требования к влажности. Влаголюбива, при недостатке воды урожай сильно снижается, однако длительного переувлажнения не переносит.

Требования к свету. Типичное длиннодневное растение. Светолюбива.

Температуры выращивания. Одно из наиболее морозоустойчивых растений, холода могут повредить только во время посева, поэтому капусту обычно выращивают рассадным  способом. Закаленная рассада, в зависимости от сорта, может выдерживать похолодания до -8 °С. Наиболее благоприятны для роста и развития  температуры 15—17 °С. Большинство сортов, кроме выведенных специально для южных регионов, плохо переносят температуры свыше 25 °С —  их урожайность от жары резко снижается.

Согласно ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия» капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Капуста по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2. [2]

Таблица 2 – Требования, предъявляемые к капусте белокочанной

Продолжение таблицы 2

Сорт Июньская. Сорт дружно формирует кочаны, которые можно убирать через 50-55 дней после высадки рассады. Основной урожай отдает за первые два сбора. Растение небольшое, компактное; кочаны преимущественно округлые, но встречаются со сбегом к вершине и плоскоокруглые, массой 0,9-2,4 кг. Товарные и вкусовые качества высокие. Сорт очень пластичный, относительно устойчив к весенним заморозкам до -5°С. Урожайность до 7 кг/м2. Предназначается для использования в свежем виде в летний период.

Сорт Казачок. Сорт раннеспелый. Для потребления в свежем виде. Техническая спелость кочанов наступает на 106-112 сутки после появления полных всходов. Розетка листьев приподнятая диаметром 55,4-67,4 см. Кочан круглый, плотный, масса 0,8-1,2 кг. Товарная урожайность 31,8-46,1 т/га. Ценность гибрида: высокие урожайность и товарность, дружная отдача раннего урожая, устойчивость к растрескиванию, слизистому бактериозу и черной ножке, пригодность для механизированной уборки.

Сорт Точка. Техническая спелость кочанов сорта наступает на 98-123 сутки после появления полных всходов. Кочан конусовидный, среднеплотный и рыхлый, масса 0,7-1,7 кг, высота 13-17 см, диаметр 17 см. Наружная окраска светло-зеленая, на разрезе бело-желтая. Товарная урожайность 16-81 т/га. [8]

Свекла

Требования к теплу. Столовая свекла — сравнительно холодостойкое растение. Семена ее начинают прорастать при температуре 5°С, появление всходов при этом затягивается до 3 недель, при 10°С всходы появляются через 10 дней, при 15° С — через 6—7 дней, 20—25° С через 4— 5 дней. Всходы свеклы плохо переносят весенние заморозки. При температуре 4— 5° С листья всходов повреждаются.

Требования к влаге. Столовая свекла предъявляет повышенные требования к влажности почвы в период прорастания семян и укоренения всходов, а затем при развитии листовой поверхности в июне—июле. Недостаток влаги особенно вреден при высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха. Избыток влаги, близость грунтовых вод также вредно сказываются на росте свеклы. В условиях избыточной влаги наблюдаются заболевания корнеплодов и резкое снижение урожая.

Требования к свету. Свекла относится к растениям длинного дня. Длинный день ускоряет наступление цветения и плодоношения. Наибольший и качественный урожай свеклы получается при нормальном освещении. При сильном затенении урожай свеклы снижается на 30—35%. Частые смены солнечного освещения и облачность благоприятно влияют на процесс ассимиляции сахаров в столовой свекле, особенно моносахаров.

Требования к почве и почвенному питанию. Свекла является самой требовательной к почвенному плодородию по сравнению с другими корнеплодными растениями. Для возделывания ее наиболее пригодны глубокие, рыхлые, богатые органическим веществом суглинистые или супесчаные почвы. Высокие урожаи она дает на окультуренных торфяниках. Для выращивания свеклы непригодны кислые подзолистые почвы. Оптимальной кислотностью для этой культуры является рН 6,0—7,0, при рН 5,0 урожай снижается, а растения сильно повреждаются болезнями.

Требования к корнеплодам столовой свеклы регламентируются ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия». Требования по качеству к свёкле столовой для хранения представлены в таблице 3. [3]

Таблица 3 – Требования по качеству, предъявляемые к свёкле столовой,

                     закладываемой на хранение

Продолжение таблицы 3

Сорт Болтарди. Раннеспелый (75-100 дн.) сорт свеклы голландской селекции. Корнеплод массой 160-367 г, округлый, темно-красный, гладкий, с темно-красной мякотью и слабовыраженными кольцами. Вкусовые качества хорошие. Урожай 27,2-31 т/га. Выход товарной продукции 85-95 %. Устойчив к цветушности. Пригоден для хранения.

Сорт Бордо 237 – Среднеранний (115 дней) сорт свеклы селекции ВНИИССОК. Корнеплоды округлые, с небольшой головкой, мякоть интенсивно темно-красная, сочная, нежная, масса товарного корнеплода 230-530 г, вкусовые качества хорошие, хорошо хранится. урожайность 34,6 – 79,7 т/га. Масса корнеплода 230-510 г. Вкусовые качества высокие (4 – 4,8 балла). Лёжкость 80 – 97%. Сроки уборки: 10 октября.

Сорт Египетская плоская       Сорт селекции ВНИИР 1979г. Среднепоздний, урожайность 30,6 – 89 т/га. К стеблеванию несклонен. Среднезасухоустойчив. Корнеплоды плоские. Мякоть грубоватая,  иногда с фиолетовым оттенком.  Масса корнеплода 320-520 г. Вкусовые качества  оценены в 3,2 - 4  балла. Лёжкость 75 – 89%. Сроки начала уборки  - 15 октября. [8]

3 ОСОБЕННОСТИ УБОРКИ, ТРАНСПОРТИРОВКИ,

   ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ

Необходимость товарной обработки вызвана неоднородностью убранной продукции, а также изменениями качества про транспортировке и хранении.

Товарная обработка – это проведение комплекса мероприятий, в ходе которых формируется товарное качество плодоовощной продукции.

Цель проведения товарной обработки – формирование однородных по качеству товарных партий путем разделения их на градации качества (стандарт, нестандарт, отходы).

В зависимости от целевого назначения и места в технологическом цикле товарная обработка делится на  послеуборочную и предреализационную.

Послеуборочная товарная обработка проводится в местах выращивания, чтобы избежать нерационального использования тары, транспортных средств, хранилищ.

Предреализационная товарная обработка – это подготовка к реализации товара в цехах товарной обработки, оснащенных средствами механизации для придания товарного вида обрабатываемой продукции.

Основными операциями товарной обработки является сортировка и калибровка.

Сортировка проводится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) - по степени зрелости, по консистенции.

Сортировка может быть сплошная и отборочная.  Сплошная проводится путем переборки всей продукции, то есть осматривается каждый экземпляр. Отборочная сортировка – продукция подвергается специальному осмотру и выбраковываются экземпляры разной градации качества от градации, выбранной за основную.

При негативном отборе отсортировывают фракцию отходов, при положительном – отсортировывают нестандартную продукцию.

Калибровка – сортировка продукции по размеру, массе или цвету. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить.

Вспомогательные операции – предназначены в помощь основным и делятся на подготовительные и завершающие. К подготовительным относят доставку продукции, доставку тары, упаковочных материалов к месту проведения основных операций. Завершающие операции – укладка продукции в тару, ее упаковка, маркировка.

В каждую тарную единицу помещают продукцию одного виду, сорта, размера.

Специфические операции – они характерны для отдельных групп или видов продукции, что обусловлено особенностями строения, физиологическими дефектами и другими показателями. К специфическим операциям относят сушку чеснока, удаление опавших сухих чешуй, удаление ростков у картофеля, отбеливание орехов, зачистку кочанов капусты, обрезка кочерыги.

По механизации товарная обработка делится на механизированную, немеханизированную и полумеханизированную.

Корнеплоды: морковь и свёкла

       Наилучшие сроки уборки корнеплодов – конец октября – 10 ноября. К этому времени у растений заканчиваются активные ростовые процессы, корнеплоды достаточно вызревают, приобретая необходимую устойчивость в лёжке. Рано убранная морковь для хранения непригодна, подлежит немедленной реализации.

       Уборку моркови, предназначенной для длительного хранения, обычно проводят полумеханизированно: подкапывают машинами, а убирают и обрезают ботву вручную. Очень важно не медлить с обрезкой ботвы после сбора моркови, так как листья испаряют влагу и наблюдается некоторая потеря тургора. Разрыв между выкопкой корнеплодов и срезкой ботвы не должен превышать суток.

       Ботва срезается ножом, головки корнеплода не повреждаются. У продовольственной моркови оставляют черешки длиной 1см. Нельзя обрывать или перекручивать ботву. Это может повредить головку корнеплода, что при хранении приведёт к заболеванию.

       Во время уборки корнеплодов, пред­назначенных для хранения, нельзя допускать: многочисленных  и сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания. Выполнение этих требований — условие успешного хра­нения.

       Для выкопки корнеплодов применяют отечественные машины ММТ-1 и МУК-1,8, а также поставляемые из ГДР ЕМ-11 и Е-825. Для очистки и сортировки вороха используют линию ПСК-6 195 и гораздо более производительную (до 20 т/ч) ЛСК-20. Назна­чение линий — отделить примеси, больные и поврежденные корнеплоды, рассортировать их в соответствии с требованиями стандартов. Рекомендуется предуборочное снашивание ботвы, осуществляемое специальными машинами, применение которых  требует высокой.

       Выкопанные корнеплоды с обрезанной ботвой перевозят к месту хранения в жесткой таре — корзинах, ящиках, контейне­рах. В мягкой таре (мешки и сетчатые мешки) корнеплоды повреждаются при перевозке, хотя и не столь сильно, как при перевозке навалом. Столовую свеклу допускается перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих ее механическое повреждение при погрузке и выгрузке.

       В период уборки, особенно во влажную осень, к корнеплодам прилипают частицы земли. Ни в коем случае нельзя соскребать их ножом, так как это может привести к повреждению тонких покровных тканей и заражению корнеплодов микроорганизмами. Во время хранения почва сама осыплется с корнеплодов вследствие подсыхания.

       Период нахождения корнеплодов вне хранилища должен быть минимальным. Если же убранные корнеплоды не удастся сразу заложить на постоянное хранение или реализовать, то прибегают к временному хранению, что можно сделать, заложив морковь в бурты, укрывая соломой или ботвой.

       Упаковка, транспортирование и хранение:

       1. При перевозках всеми видами транспорта морковь и свёклу упаковывают в ящики и контейнеры. Как исключение, допустимо транспортирование корнеплодов в мелкой таре и без тары для текущего потребления.

       2. Укладка в тару должна быть плотной, чтобы корнеплоды не бились, не тёрлись и не ломались. В каждую единицу упаковки укладывают корнеплоды одного ботанического сорта.

       3. Морковь и свёклу хранят и транспортируют в соответствии с инструкциями министерств и ведомств, производящих заготовку, транспортирование и хранение.

       4. Каждая партия корнеплодов свёклы и моркови, приготовленная к отгрузке, должна сопровождаться удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем с указанием:

- номер удостоверения;

- наименование и адрес организации-отправителя;

- наименования и адреса организации-получателя;

- наименования и качества продукта;

- ботанического сорта;

- количества мест, массы брутто и нетто, в кг.;

-  даты упаковки и отгрузки;

- номера вагона, баржи;

- транспортабельности продукта;

- фамилия ответственного за качество;

- номера действующего стандарта;

       Несколько снижаются затраты труда при закладке корне­плодов свёклы в бурты в таре — ящиках вместимостью 15—20 кг. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в осно­вании бурта образовалось 2—3, а в основании траншеи — 1 при­точный вентиляционный канал. Размеры буртов при тарном размещении корнеплодов увеличивают: ши­рину буртов доводят до 3—3,5 м, высоту — до 1,5.

       Наиболее современный способ хранения моркови - полиэти­леновая упаковка. Герметично упакованные пакеты оказались малопригодными — в них создается слишком высокая концентра­ция С02, обуславливающая физиологическую порчу корнепло­дов, конденсируется влага, вследствие чего образуется мно­жество корешков. Наилучшие результаты получены при хранении моркови в тарных мешках из толстого (100—150 мкм) полиэти­лена вместимостью 30—50 кг. Их устанавливают в хранилищах на стеллажах вертикально, не завязанными. В такой таре не накапливается чрезмерное количество CO2 и не происходит конденсации влаги.

       Еще более перспективно использование для хранения так называемого комбинированного контейнера. Деревянные рейки боковых стенок такого контейнера удаляют, вместо них привари­вают две или три стальные полосы. Получается металлический каркас, в который вставляют соответствующий по размерам вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 150—200 мкм. В открытый сверху контейнер загружают морковь, в нем создается высокая и стабильная относительная влажность среды—97% и концентрация СО2—около 2%, способствую­щие продлению сроков хранения, сокращению потерь, сохра­нению тургора и высокого качества корнеплодов.

       Так как операции по размещению продукции в комбиниро­ванных контейнерах могут быть механизированы с применением электроштабелеров, этот способ широко используется в произ­водственных условиях и для других корнеплодов.

       Во время хранения корнеплодов необходимо регулярно контролировать температуру.

Капуста

Убирать урожай начинают при достижении технической спелости кочанов и заканчивают до наступления устойчивых заморозков. Кочан готов к уборке, когда становится плотным на ощупь, а кроющие листья начинают светлеть, приобретая характерный блеск. Среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые сорта капусты убирают одноразово при достижении технической спелости более чем у 80% растений и массы кочана 3—4 кг и более. Новые иностранные гибриды позднеспелых сортов дают массу кочанов 2—3 кг.

При уборке капусты, используемой для длительного хранения, отбирают наиболее плотные кочаны, оставляя на них 2—3 зеленых облегающих листа и кочерыгу длиной 2—3 см с прямым срезом, чтобы при погрузке, транспортировании и разгрузке в хранилище они не травмировались. После отбора кочанов для хранения остальные подготавливают для квашения. Срезанные кочаны до отправки их на реализацию или закладки на хранение сохраняют в тени, так как на солнце они быстро вянут, теряя товарные свойства. Поточная уборка капусты средне- и позднеспелых сортов предусматривает применение средств частичной и полной механизации для срезания и погрузки кочанов с зелеными листьями, большегрузные транспортные средства для перевозки типа 2ПТС-4М и стационарные пункты для послеуборочной обработки кочанов, затаривания и отгрузки готовой продукции. Данную продукцию используют как для реализации, так и для хранения.

Для одноразовой уборки капусты средне- и позднеспелых сортов используют однорядные комбайны МСК-1, Е-800, двурядные — МКП-2, УКМ-2, МКУ-2 и экспериментальные трехрядные самоходные комбайны УКМ-3 и МКС-3. При уборке машинами улучшаются условия труда рабочих и утилизируется побочная продукция.

Во время уборки капусты, предназначенной для длитель­ного хранения, следует тщательно отобрать кочаны, сильно испорченные механически, а также вредителями и особенно болезнями — слизистым и сосудистым бактериозом, фомозом, точечным некрозом.

Капуста, убранная комбайнами, обрабатывается и сортируется на линии УДК-30 и др.

По ГОСТ 1724–85 товарными считаются кочаны капусты средней и поздней 0,8 кг, с плотно прилегающими зелеными или белыми листьями и кочерыгой не более 3 см. При уборке на зимнее хранение на кочанах оставляют 2—3 кроющих зеленых листа. Средняя урожайность капусты средней и поздней — 50—60 т. Для лучшей сохранности капусты перевозят ее в хранилище в контейнерах К-450 и К-450М.[2]

Упаковка, транспортирование и хранение (ГОСТ Р 51809 – 2001)[4] :

Капуста должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Капуста в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размерам.

Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила и клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.

Капуста упаковывают в транспортную тару. Капусту первого класса по условиям договора может быть фасована произвольной массой нетто. Рекомендуемые способы упаковки капусты: капусты первого и второго класса упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ГОСТ 17812, ГОСТ Р 51289, мешки по ГОСТ 30090, ГОСТ Р 51720, пакеты их полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 и другую тару по нормативному и техническому документу.

Капусту транспортируют крытым автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить капусту в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0°С.

Капусту хранят в условиях, обеспечивающих ее сохранность. Капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10°С включительно не более 2 суток, при 0°С – не более 4 суток. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 – 90 %.

Эффективно хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Быстрое охлажде­ние и выравненная температура в штабеле обусловили хорошую сохраняемость капусты. Именно для ее охлажде­ния на площадках была впервые применена подача наружно­го воздуха любой низкой температуры в течение коротких, промежутков времени, не вызывавшая повреждений ко­чанов.

В южной зоне нашей страны капусту хранят в мелких траншеях с переслойкой кочанов достаточно рыхлой землей без разлагающихся остатков и не слишком влажной. Кочаны укладывают в 1—3 слоя кочеры­гой вверх. На кочанах при этом оставляют все целые зеле­ные листья (кроющие и розеточные). Они предохраняют товарную часть кочана от загрязнения и обусловливают увеличение ее веса вследствие оттока пластических веществ. Этот способ трудоемок и поэтому применяется редко.

В нашей стране все шире применяется наиболее совер­шенный и экономичный способ хранения капусты — высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны загружают сплошным штабелем по всей площади хранилища высотой до 2,5—3 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы шириной около 0,5 м. Такую загрузку приме­няют, если закладывают капусту лежких сортов, без повреж­дений и в сухую прохладную погоду. Если же качество кочанов не безупречно, а уборка проходила в дождливую погоду, то в хранилище оставляют центральный проход или проезд, размещая по обе стороны от него высокие шта­беля. Боковые штабеля рекомендуется разделить на отдель­ные секции длиной 4—8 м емкостью 20—40 т каждая. Это делают из предосторожности, так как при согревании и порче капусты в какой-либо секции штабеля можно пред­принять необходимые меры (снизить слой, перебрать, зачи­стить и реализовать продукцию). При сплошной укладке капусты это сделать можно только разборкой всего штабеля.

При хранении капусты необходимо регулярно контро­лировать температуру, как в хранилище, так и в штабеле продукции. ''Уход за капустой заключается в осмотре коча­нов и удалении, сильно загнивших, проросших. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо всеми мерами добиться снижения температуры до —1, —1,5°С. Перед реализацией кочаны зачищают в соответствии с требованиями стандарта, ста­раясь не слишком подрубать и срезать листья.

При хранении капусты особенно вредны грибные (серая и белая гниль, фомоз) и бактериальные (сосудистый и слизи­стый бактериоз) болезни. Основные меры их предотвраще­ния профилактические, т. е. отбраковка больных и повреж­денных кочанов в поле.

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению".

На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Уборка: для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить.

Качество капусты, закладываемой на хранение:

Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

Закладка на хранение:

Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

Способы хранения: кочаны капусты можно хранить навалом или в таре.

Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.

Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.[5]

4 ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТУРЫ КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ

Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.

Различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы.

К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки – так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения). Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить. Процесс снижения температуры воздуха необходимо проводить постепенно. Резкие скачки могут отрицательно сказаться на урожае и привести к развитию физиологических заболеваний.

Срок хранения картофеля и двулетних овощей определяется продолжительностью периода покоя: чем он дольше и глубже, тем выше их лежкость и сохраняемость. Дело в том, что во время роста запасающие органы (клубни, луковицы, корнеплоды и др.) отдают все питательные вещества почкам, в результате чего истощаются, теряют массу, утрачивают устойчивость к различным заболеваниям и вследствие всего этого становятся непригодными к употреблению. Поэтому в целях увеличения сроков хранения этих овощей необходимо замедлить процессы роста и соответственно продлить состояние покоя, что осуществляется, как правило, путем предельного снижения температур.

Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.

Таким образом, сроки хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности их послеуборочного дозревания: чем медленнее оно протекает, тем дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.

Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

На лежкость плодоовощной продукции также влияет интенсивность их дыхания, что является основным процессом обмена веществ. При интенсивном дыхании в тканях плодов и овощей быстрее выделяется энергия и утрачиваются питательные вещества, а значит, качество продукции ухудшается. Разные виды овощей и плодов обладают различной степенью интенсивности дыхания, поэтому и сроки их хранения различны.

На интенсивность дыхания воздействует множество факторов, среди которых нужно назвать степень зрелости плодов и овощей, наличие механических повреждений, режим хранения и др. Все эти факторы следует учитывать при транспортировке и хранении продукции.

Один из важнейших признаков, определяющих лежкость овощей и плодов, – их устойчивость к заболеваниям и механическим повреждениям. Чем выше содержание клетчатки в тканях и чем сильнее развита покровная поверхность, тем более устойчивой к механическим воздействиям и, следовательно, сохраняемой является продукция. Высокая концентрация дубильных и красящих веществ обусловливает сопротивляемость плодов и овощей различным патогенным микроорганизмам – возбудителям заболеваний. Известно, к примеру, что краснокочанная капуста хранится дольше белокочанной, а окрашенные сорта лука – дольше, чем неокрашенные. Доказано, что бороться с заболеваниями и повреждениями овощей и плодов после сбора намного сложнее, чем в период их выращивания.

Некоторые виды плодов и овощей обладают способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения, вырабатывая слой опробковевших клеток, которые отделяют поврежденную зону от здоровой ткани и тем самым защищают последнюю. Наиболее высока эта способность у клубней картофеля; свойственна она также и различным видам корнеплодов (моркови, редьке, свекле), хотя и в меньшей степени. Причем в процессе хранения овощи постепенно утрачивают это свойство.

В процессе хранения овощи постепенно истощаются, теряя способность противостоять вредным внешним воздействиям.

Кроме того, в условиях хранилища или погреба плоды и овощи тесно соприкасаются друг с другом, что создает оптимальную среду для развития и распространения патогенных микроорганизмов.

При хранении плодоовощной продукции нельзя применять химические средства защиты, поскольку в этом случае речь идет о пищевых продуктах. Поэтому, пожалуй, единственный способ борьбы со всеми видами болезней плодов и овощей – соблюдение необходимых требований при их хранении и постоянное поддержание идеального режима температуры, влажности и др.

Морковь

Корне­плоды моркови — двулетние растения, относящееся к первой группе лежкости. Их биологическая особенность — способность находиться при пони­женной температуре в состоянии покоя. У моркови оно неглубокое. При наступлении благоприятных усло­вий рост возобновляется. Следовательно, состояние покоя у них можно характеризовать как вынужденное. Однако оно необхо­димо растениям для завершения важнейших процессов развития. Если осенью израстание корнеплодов при высокой температуре носит вегетативный характер, то спустя определенный период хранения при возобновлении роста образуются ростки — зачатки будущих семенных побегов. Таким образом, биологическая функ­ция состояния покоя — дифференциация конусов нарастания почек корнеплодов, подготовка их к репродуктивному развитию.

       Период, в течение которого почки завершают эту подготовку, определяет продолжительность покоя и, следовательно, лежкость продукции.

       Сложная зависимость наблюдается между степенью вызре­вания к моменту уборки и характером и темпом дифференциации почек при хранении, а следовательно, сохраняемостью корне­плодов. Степень вызревания моркови можно установить по отношению  сахароза/моносахара,  т. е. соотношению простейшего полимера

и мономеров сахаров. Если это отношение значительно выше единицы, что означает превалирование полимеризованных форм сахаров над простыми, то вызревание и сохраняемость продукции хорошие. Если отношение  сахароза/моносахара  ниже единицы, преобладают простые формы сахаров, вызревание недостаточное, а сохраняемость будет непродолжительной.

       У вызревших корнеплодов отмечено также повышенное со­держание сухих веществ и каротина по сравнению с менее вы­зревшими. Подобная закономерность прослеживается как у раз­личных по лежкости сортов моркови, так и под влиянием приемов агротехники. Интересно отметить, что у менее вызревших корне­плодов быстрее завершается процесс дифференциации почек, у них раньше начинается расходование веществ и энергии на эти процессы, быстрее теряется устойчивость, и потери при хранении оказываются повышенными, вызревание и сохраняемость мор­кови зависят от сроков посева.

       В южных зонах страны морковь запоздалых июльских сроков посева также сохраняется хуже, чем оптимальных июньских. Здесь же отмечено, что и при слишком ранних сроках посева значительная часть корнеплодов нетоварная, часто они трес­нувшие и тоже плохо сохраняются. Одновременно установлено, что выше семенная продуктивность тех корнеплодов, степень вызревания которых ниже, по-видимому, подготовка почек к репродуктивному развитию у них происходит полнее. Кроме того, вызревание корнеплодов зависит от типа почв, соотношения усвояемых форм питательных веществ в почве, норм и соотно­шения удобрений. Так, фосфорные и калийные удобрения, внесённые в оптимальных дозах и в оптимальные сроки,  повышают лёжкость и сохраняемость продукции корнеплодов, а избыток азотных удобрений наоборот ухудшает их.

       В корнеплодах моркови выделяют сердцевинную (ксилема), более грубую, и корковую (флоэма), ярче окрашенную, более сладкую и нежную, зоны. Между ними располагается камбиаль­ный слой.

       У моркови установлена, хотя и слабая, способность к зарубцовыванию неглубоких механических повре­ждений. С анатомическим строе­нием корнеплодов связано лучшее зарубцевывание повреждений в верхней их части стеблевого происхождения — головке, где камбиальная активность больше, чем на корневой.

      Предотвратить подвядание корнеплодов— одно из основных технологических условий их правильной уборки и хранения. Для этого ботву удаляют до или немедленно после выкопки корнепло­дов, укрывают выбранные из земли партии от ветра и солнца, если перевозка задерживается. Не следует тщательно очищать корнеплоды от мелких комочков почвы, а тем более зачищать корешки и допускать значительные срезы покровных тканей. Из-за возможности легкой потери влаги нежными корнеплодами  моркови лучшей технологией хранения для них является защита от испарения, например, негерметичной упаковкой в полиэтиленовую пленку, при которой испарение влаги минималь­но и потери тургора не происходит.

       Хорошая сохраняемость корнеплодов в условиях относитель­ной изоляции обусловлена, по крайней мере, еще двумя факто­рами. Во-первых, она препятствует распространению инфекции от какого-либо  единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно в том случае, когда они сохраняются без переслойки. Во-вторых, в условиях относительной газоизо­ляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО2 и пониженной О2, образовав­шейся вследствие их дыхания. Интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко, уменьшается, что также снижает потери при хранении.

       Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и в них легко проникают и развиваются микроорганизмы. Спо­собность «отходить», свойственная капусте, у корнеплодов от­сутствует. Поэтому убирать корнеплоды надо до заморозков, а во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0 °С. Однако корнеплоды могут хорошо сохраняться и при темпе­ратуре минус 0,5 °С, при этом точка замерзания не достигается. Дальнейшее снижение температуры опасно, так как неустойчивое состояние переохлаждения быстро сменяется Выпадением кри­сталлов льда.

       Относительная влажность воздуха должна быть высокой — около 95 %. Особенно это относится к моркови. Отпотевание корнеплодов, как и других овощей, нежелательно и допускать его при хранении общей массой не следует.

       Благоприятна при хранении корнеплодов, и в первую очередь моркови, повышенная концентрация СО2. Однако она не должна быть слишком высока. Для моркови пределом считается 3—5 %. При такой концентрации развитие микроорганизмов тормозится, но не настолько, чтобы объяснять этим благоприятное действие СО2. Повышенное содержание в среде СО2 обуславливает замед­ление дыхания и других процессов обмена веществ и удлинение периода вынужденного покоя. Прорастание корнеплодов задер­живается, потери массы снижаются.

       В связи с этим весьма перспективно хранение моркови в различных типах упаковки с полимерными плен­ками, чаще всего негерметичных, или перфорированных. В них ингибируется дыхание вследствие повышенной концентрации СО2 и испарение благодаря высокой влажности среды внутри упаковки. И то, и другое способствует повышению сохраняемости продукции. Однако при слишком высокой концентрации СО2 наблюдается расстройство дыхательного обмена. Накапливаются продукты неполного окисления (спирт, уксусный альдегид) и развивается брожение. Из-за разложения пектиновых веществ, ткань корнеплода превращается в кашицеобразную массу.

Капуста

Продуктовый орган капусты – кочан – сложное образование, состоящее из стебля (кочерыги) с множеством почек на нем и большого количества облагающих их листьев. Лежкость капусты определяется комплексом свойств всех частей кочана, но не в одинаковой степени каждой из них.

Регулирующая роль жизнедеятельности кочана принадлежит верхушечной почке. Время, в течение которого завершается подготовка верхушечной почки к репродуктивному развитию зависит от сорта. Эта подготовка – основная биологическая причина их различной лежкости.

Сухих веществ, сахаров и витамина С в более лежких сортах капусты больше, чем в менее лежких. Кроме того, в более лежких сортах темпы расходования этих веществ замедлены.

Определение содержания различных веществ по морфологическим зонам кочана показывает, что по мере хранения они передвигаются из листовой части кочана через кочерыгу к развивающимся почкам.

При хранении капусты идет не только передвижение веществ к почкам, происходит ряд сложнейших превращений веществ с образованием ранее отсутствующих, то есть биосинтез.

Разная устойчивость сортов капусты к поражению при хранении белой плесенью и другими болезнями связана со степенью пигментации листьев кочана, то есть с содержанием в них хлорофилла. Чем выше пигментация, тем сорт устойчивее к болезням. По мере хранения степень пигментации листьев кочанов  уменьшается («отбеливание кочанов») и устойчивость их к болезням снижается.

Специфическая особенность капусты – ее относительная устойчивость к действию отрицательных температур. В рассадном возрасте капуста переносит заморозки до – 2... – 3° С. Кочаны лежких сортов (например, Амагер 611) выдерживают осенние заморозки на корню до – 5°С.

С лежкостью сортов коррелируют некоторые морфологические, анатомические и химические показатели. О кочанах лежких сортов говорят, что они плотны, как камень. Плотность кочана лежких сортов, таких как Зимовка 1474, Амагер 611 достигает 0,8 и более, в то время как у нележких, например, Слава 1305, Московская поздняя 9 – она не превышает 0,6 – 0,76. Плотность кочанов обусловлена количеством листьев, приходящихся на единицу длины кочерыги, угловым интервалом их чередования и толщиной. Не только сложение кочанов, но и плотность тканей у лежких сортов выше.

Свекла

В корнеплодах сахарной свеклы, поступающих на хранение, активно протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы. Прорастание характеризуется отношением массы ростков к массе всей свеклы в образце. Прорастание начинается через 5-7 суток после уборки при повышенной температуре и влажности. Прорастание - отрицательное явление, так как ведет к потерям сахарозы, в связи с усилением дыхания и увеличения выделения теплоты. Интенсивнее прорастают корнеплоды в невентилируемых хранилищах, и те, на которых остались ростовые почки. Для борьбы с прорастанием удаляют верхушки головки корнеплода при уборке.

Микроорганизмы в первую очередь развиваются на отмерших клетках, механически поврежденных, подмороженных и увядших участках корнеплодов, затем поражаются живые, но ослабленные клетки. Поэтому важным условием предохранения сырья от порчи является его целостность. Необходимо создать благоприятные условия для защитных реакций в ответ на механические и другие повреждения.

Большое значение имеет температура и влажность, как для прорастания, так и для развития микроорганизмов. Поддержание температуры 1-2°С, газового состава воздуха в межкорневом пространстве, влажности с помощью принудительного вентилирования, ликвидация очагов гниения способствуют сохранению корнеплодов сахарной свеклы без гниения, прорастания.

Минимальные потери сырья обеспечивают хранение его на комплексных гидромеханизированных складах. Гидромеханизированные склады с твердым покрытием, оборудованной системой гидроподачи и вентилирования позволяют резко сократить потери свекломассы и сахара, но и значительно повысить эффективность использования всего комплекса технических средств и операций при разгрузке, складировании, хранении и подачи свеклы в переработку.

Механизированные способы возделывания и уборки сахарной свеклы привели к тому, что значительно увеличилась ее загрязненность. За последние годы загрязненность приемного сырья в среднем по России составила 14-16% , в отдельных случаях, превышая 30%. В поступающей свекле содержится земля, травянистые примеси, ботва и свекловичный бой, которые, попадая в хранилища, уплотняют его пространство, ухудшают аэрацию. Кроме того, попавшая мелочь и  бой  легко  поражаются  микроорганизмами, тем самым способствуя массовому гниению сырья.

Одно из радикальных средств снижения загрязненности - гидравлический способ очистки корнеплодов и последующее их хранение в мытом виде. Хорошие результаты обеспечивает установка на буртоукладочной машине устройства для выдувания сорняков, ботвы и соломы. На некоторых сахарных заводах в настоящее время используют способ очистки свеклы с помощью грохотов-очистителей с дальнейшим извлечением свекломассы из отходов очистки.

5 ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Различают в основном два типа хранилищ: простые(полевые) — траншеи и бурты и стационарные оборудованные — склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные,  полузаземленные и незаземленные) и склады с искусственным охлаждением (холодильники).

Наукой и практикой разработаны разнообразные методы хранения кар­тофеля, овощей и плодов. Издавна применяется метод полевого хранения, подразделяемый на следующие способы:

1) ямы, погреба;

2) временные бурты и траншеи;

3) постоянные буртовые площадки;

4) снегование.

Более современный метод хранения — в стационарных хранилищах, ко­торые делятся на множество типов по их емкости, планировочным особен­ностям, системам поддержания режима хранения, механизации и размеще­ния продукции.

5.1 Простые (полевые) хранилища

          Различные способы полевого хранения особенно широко при­меняют в средней полосе России. Их используют главным образом для сохранения семенного картофеля и маточников ово­щей. Поскольку полевое хранение связано с высокими затратами труда, причем в основном ручного, а также — земельной площади и традиционного материала укрытия — соломы, оно распростра­нено в основном в условиях сельскохозяйственного производства.

Разработаны и внедряются в производство системы совер­шенствования полевых способов хранения, направленные на снижение трудовых затрат, современное регулирование условий хранения.

Типовые бурты

Наибольшее распространение получил способ полевого хране­ния  корнеплодов свёклы в буртах. Эта технология достаточно хорошо изучена и проверена в производственных условиях. Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для контроля температуры. (Рисунок 1)

Рисунок 1 - Схематическое изображение наземного бурта:

1 - нижний вентиляционный канал; 2 - картофель или корнеплоды; 3 - деревянная контрольная трубка для буртового термометра; 4 - солома; 5 - первоначальный слой земли; 6 - полное, земляное укрытие; 7 - водоотводная канава.

Выбор и планировку участка под бурты проводят с учетом ряда условий. Для него предпочтительно возвышенное .место с легким склоном, обеспечивающим сток поверхностных вод. Подпочвенные воды должны залегать на уров­не не менее 2 м ниже дна котлованов. Желательна защита от зимних ветров с наиболее опасных в данной зоне направлений в виде лесной полосы, высокого строения или забора. Выбирают легкие по механическому составу почвы — супесчаные и сугли­нистые. Они достаточно рыхлы, укрытие получается ровным, затра­ты труда на его нанесение меньше, чем на тяжелых.

Особое внимание следует обратить на чистоту верхнего слоя почвы, в нем не должно быть гниющих остатков и мусора. Из санитарных соображений не следует располагать бурты  вблизи животноводческих помещений, а также возле стогов соломы и сена, в которых могут гнездиться мыши — опасные вредители хранящейся продукции. При большом объеме хранения рассчитывают размер участка, исходя из площади под один бурт с учетом полосы на укрытия и для взятия грунта на него, а также подъездных дорог.

Располагать бурты следует вблизи основных подъ­ездных дорог. По отношению к полям, где возделывается культура, и пунктам потребления продукции участок размещают так, чтобы транспортные затраты были наименьшими.

Наиболее ответственный момент при планировке участка — правильная разбивка дорог. Для хранения свеклы в буртах чаще всего устраивают торцевой въезд, чтобы загружать котлованы самосвальными автомашинами. В этом случае основ­ные дороги, шириной по 6 м располагают с торцевой стороны буртов через каждые два ряда буртов.

При планировке участков следует правильно ориентировать бурты относительно сторон света, так чтобы уменьшить влияние солнечных лучей, а также ветров в наиболее холодное время года на температурный режим в них. Ориентируют бурты преиму­щественно по направлению с севера на юг, чтобы максималь­ному нагреву подвергалась меньшая по площади торцевая грань. Кроме того, бурты лучше размещать торцами к направлению наиболее холодных ветров. В связи с этим на практике приходится  принимать среднее решение, при котором в наибольшей мере будут учтены оба условия.

Размеры буртов — важный показатель, определяющий их вместимость и тепловой режим. На основании многолетнего производственного опыта установлены оптимальные размеры буртов в зависимости от видов овощей и климатических условий зоны. Особенно важно выдерживать поперечные размеры полевых хранилищ, так как они в первую очередь определяют количество продукции на единицу поверх­ности рассеяния тепла. Длина имеет меньшее значение, но для овощей с высоким тепловыделением предпочтительно ее умень­шение.

В более северных и восточных районах страны, отличающихся суровыми зимами, размеры буртов, как правило, больше, чем в южных и западных, где зимы мягче. Кроме того, с про­движением на север и восток страны бурты стараются заглубить, чтобы избежать подмораживания продукции. На юге и западе, наоборот, предпочтительнее мелкие котлованы и даже наземное  буртование.

Назначение укрытия — предохранять продукцию от подмораживания, но в то же время пропускать тепло, выделяемое ими; защищать продукцию от атмосферных осадков и рас­сеивать влагу, выделяемую ею. Для различных видов овощей применительно к климатическим условиям нашей страны выработаны определенные рекомендации по толщине укрытия буртов. Чем суровее зимы в данной зоне, тем мощнее оно должно быть. В южных и юго-западных районах толщина укры­тия незначительна. Иногда можно ограничиться небольшим слоем соломы, а в некоторых случаях сделать только земляное укрытие. Чем дальше на север и восток, тем слой соломы — основного теплоизолятора — должен быть больше.

Техника нанесения укрытия основана на необходимости не только предохранить продукцию от низких температур, но и обес­печить возможно более быстрое ее охлаждение осенью. Поэтому принято дробное нанесение слоев укрытия по мере снижения на­ружной температуры и температуры штабеля. В условиях крупных специализированных хозяйств, как правило, применяют укры­тия в два слоя и в два срока.

Сразу после укладки овощей их укрывают требуемым слоем соломы, причем желательно брать ржаную или пшеничную, со­бирая ее «вначес», т. е. так, чтобы стебли были более или менее параллельны друг другу. Нанесение соломенного слоя укрытия осуществляют следующим образом. Обкладывают штабель карто­феля или овощей крышеобразно слоями собранной «вначес» ком­пактными пуками соломы, начиная с основания штабеля. Затем бурт обходят еще раз, нанося следующий по высоте слой соломы «внахлест» на нижний, т.е, чтобы он перекрывал и как бы налегал на него. В завершение гребень бурта укрывают таким образом, что­бы отдельные соломины пуков располагались поперек продольной оси буртов и края этих пуков свисали на боковые грани штабеля.

При соблюдении всех описанных условий дождевая вода скаты­вается с укрытия, а если наносить солому как попало, укрытие в дождливую погоду увлажняется и теряет теплоизоляционные качества. На солому накладывают слой земли толщиной 10 см (зачернение укрытия) для предохранения от ветра и дождя. Если погода стоит сухая, гребень бурта не закрывают землей вплоть до наступления заморозков. Под зачерненным укрытием температура в штабеле продукции может несколько повыситься, поэтому следует использовать все меры для усиле­ния вентиляции. Перед наступлением резкого похолодания следует укрыть бурты полным слоем земли.

Нанесение земляного укрытия—очень трудоемкая работа. В хозяйствах для нее стараются использовать бульдозеры и экска­ваторы. Существует специальная машина для укрытия буртов землей (буртоукрывщик БН-100А), применение которой весьма выгодно при большом объеме хранения.

Своевременное нанесение укрытия — решающий момент в про­цессе хранения в буртах, так как слишком раннее может привести к самосогреванию продукции, слишком позднее — опасно из-за возможности ее подмораживания. До выпадения снега нужно помнить, что в морозную погоду в земляном слое укрытия могут образоваться трещины. Их надо заделать тор­фом или опилками.

В последние годы получило развитие механизированное на­несение других теплоизолирующих материалов — торфа, опилок, полимеров, пенопластов.

Кроме надежности укрытия по теплосопротивлению, необхо­димо учитывать и другие его характеристики. Во-первых, коэффи­циент теплопроводности материалов увеличивается при их увлаж­нении в 3—5 раз и более. Отсюда вытекает одно из главных требований к укрытиям буртов и траншей — основной теплоизолирующий материал должен быть сухим. Поэтому солому, торф, опилки защищают от атмосферных осадков слоем земли. От влаги, выделяемой овощами, солому не защищают. При хранении свеклы, интенсивность испарения которых невелика, сильного увлажнения соломы не наблюдается.

Во-вторых, велико значение воздухонепроницаемости укрытия. Она обеспечивает рассеивание тепла и влаги, выделяемых продук­цией в зимнее время, но при высокой воздухопроницаемости укрытия в ветреную погоду овощи могут подморозиться.

От устройства вентиляции, так же как от размеров штабелей и мощ­ности укрытия, зависят условия хранения. Основное назначение системы вентиляции — охлаждение овощей, главным образом в осенний период. В буртах ее действие обусловлено «тягой», т. е. движением воздуха вследствие разности температуры и, следовательно, неодинаковой его плотности внутри буртов и траншей и снаружи.

В зависимости от вида вентиляции различают бурты: «глухие», с приточным каналом; с приточным и вертикальными каналами; бурты с гребне­вым вытяжным каналом; бурты на настилах; бурты с «воздушной рубашкой».

Глухие бурты применяют, если условия вегетации были благоприятные, механические и другие повреждения овощей минимальные, а погодные условия при закладке продукции на хранение — сухие и прохладные. Здоровая охлажденная продук­ция выделяет небольшое количество тепла и влаги, обладает довольно высокой устойчивостью к фитопатогенным микроорга­низмам.

«Глухое» укрытие применяют чаще всего при такой технологии полевого хранения овощей, когда каждый корнеплод переслаивается песком или почвой. В этом случае тепло и влага рассеиваются в грунте, а отдельные экземпляры продукции изолированы друг от друга, поэтому распростране­ние инфекции локализуется.

Для быстрого и гарантированного охлаждения овощей, за­ложенных на хранения при температуре значительно выше опти­мальной, в глухих буртах устраивают приточный канал. Он проходит вдоль основания хранилища, по его централь­ной оси и сообщается по торцам с наружным воздухом.

Типовыми проектами предусмотрено наряду с приточными каналами устройство вертикальных вытяжных каналов или труб. Их делают в виде четырехгранных дощатых коробов сечением 0,2 X 0,2 м, устанавливаемых на приточный канал. Ту часть ко­роба, которая проходит в слое продукции, делают решетчатой, чтобы свободнее удалялся теплый и влажный воздух, выделяемый овощами, а проходящую через укрытие и выходящую наружу — из сплошных досок. Над укрытием вертикальная труба должна выступать примерно на 0,5 м, поверх нее устраивают козырек для предохранения от дождевой воды и снега. Вытяжные трубы устанавливают примерно через каждые 5м для корнеплодов.

После установления в бурте температуры, близ­кой к оптимальной для данного вида овощей, приточные трубы закрывают наглухо. Вытяжные трубы держат еще 1—3 дня от­крытыми, а с наступлением холодов и их надежно забивают теплоизолирующим материалом. В зимний период почти не вен­тилируют. Необходимость в этом снова возникает обычно во - вторую половину зимы, после обильных снегопадов. Если темпера­тура в буртах в это время начинает повышаться, то днем на некоторое время, в зависимости от наружной темпера­туры, приоткрывают вытяжные трубы, добиваясь снижения ее в штабеле овощей.

Следует иметь в виду, что в приточный канал бурта может затекать дождевая вода. Чтобы предотвратить это, приточный канал делают с некоторым уклоном, углубленный конец его соединяют с водоотводной канавкой, которая делается вокруг каждого бурта и траншеи.

Модернизированные бурты

Недостатки, присущие обычным буртам,— высо­кая трудоемкость, сложность в регулировании режима хранения, недостаточная вместимость — побудили искать пути их совершен­ствования. Наиболее простое усовершенствование — постоянное укрытие бурта на несколько лет. Оно делается следующим образом. Посередине котлована через каж­дые 1,5—2 м вкапывают стойки высотой 1,2—1,5 м диаметром 10—15 см. Нижние концы их смолят или покрывают битумом для предохранения от гниения. По коньку стойки связывают брусом того же сечения и устанавливают возле каждой стро­пила, так что получается каркас укрытия. Нижние концы стропил также смолят и для упора вбивают у их основания столбики. Каркас обшивают досками (горбылем). После того как шалашеобразное основание укрытия готово, его покрывают толем, а за­тем — теплоизолирующим материалом (солома, опилки, торф, пенопласт) и землей. Для загрузки делают люки в торцевых и боковых стенах.

В сооружениях большой вместимости необходимо устройство эф­фективной вентиляции, преимущественно методом, активного вентилирования.

Расчет потребности в буртах для хранения свеклы столовой.

Бурты: М – длина = 20м

                 А – ширина = 1,2м

                 Б – глубина = 0,2м

                 В – высота слоя загрузки = 0,6м

Объём бурта как сложной геометрической фигуры складывается из объёмов простых геометрических фигур, а также учитывается объём вентиляционных труб, который выбывает из полезного объёма бурта. Рассмотрим вычисление объёма бурта поэтапно.

1)Рассчитаем объем котлована, необходимого для устройства бурта по формуле 4:

Vкотлована = М * А * Б = 20 * 1,2 * 0,2 = 4,8м3                                                                (4)

Рассчитаем объем трехгранной  призмы по формуле 5: 

Vпризмы = (А * В)/2 * (М - 2) = (1,2 * 0,6)/2 * (20 - 2) = 6,48м3                          (5)

Рассчитаем объем двух пирамид, слагающих и венчающих противоположные  надземные концы буртов  по формуле 6:

V2х пирамид = 2/3 * А*В = 2/3 * 1,2 * 0,6 = 0,48м3                                       (6)

Рассчитаем общий объем бурта по формуле 7:

Vобщ = Vкотлована + Vпризмы + V2х пирамид = 4.8 + 6.48 + 0.48 = 11.76м3                      (7)

Рассчитаем количество труб и объём вентиляционных труб, необходимых для вентиляции заданного бурта по формуле 8:

- трубы устанавливают через каждые 3 метра

- объём одной вытяжной трубы составляет 0,04м3.

Ктруб = М/3 =  20/3 ~ 6 шт                                                                                                          (8)

Рассчитаем объем вытяжных труб от общего  объема бута по формуле 9:

V1 вытяжной трубы = 0,04м3

Vвытяжных труб = V1 вытяжной трубы * Ктруб = 0,04 * 6 = 0,24м3                                    (9)

Рассчитаем полезный объем бурта по формуле 10:

Vполезный = Vобщ - Vвытяжных труб = 11,76 – 0,24 = 11,52м3                                                   (10)

2) Масса 1м3 свеклы столовой равна 0,6т, следовательно, рассчитаем количество свеклы в одном бурте по формуле 11:

Mсвеклы = Vполезный * 0,6 = 11,52 * 0,6 = 6,91т                                                              (11)

Рассчитаем количество необходимых буртов по формуле 12:

Кбуртов = Хсвек / Mсвеклы = 36,62 / 6,91 = 6шт                                                              (12)

3) На обустройство одного бурта указанных выше размеров необходимо затратить земельной площади:

- по длине с учетом расстояния на проезд(3м) и проход(2м) по формуле 13:

Дбурта =  М + 3м + 2м = 20м + 3м + 2м = 25м                                                              (13)

- по ширине с учетом расстояния на проезд(3м) и проход(2м) по формуле 14:

Шбурта  =  А + 3 + 2 = 1,2 + 3 + 2 = 6,2м                                                                            (14)

- рассчитаем суммарную площадь по формуле 15:

Sплощ = Дбурта * Шбурта = 25 * 6,2 = 155м2                                                                            (15)

4) Рассчитаем площадь участка по формуле 16:

Sучастка = Кбуртов * Sплощ = 6 * 155  = 930м2 = 0,93га                                                (16)

5.2 Стационарные хранилища

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, также они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

Стационарные хранилища классифицируют самыми различными способами:

1) по назначению — картофелехранилища, капустохранилища, корнеплодохранилища, лукохранилища, плодохранилища и универсальные с отдельными изолированными камерами для хранения тех или иных овощей, плодов и продуктов их переработки;

2) по устройству здания:

а) его расположению — заглубленные, наземные и одноэтажные с подвалом, многоэтажные;

б) использованию строительных материалов (деревянные, саманные, бутовые, смешанные); кирпичные, железобетонные (монолитные и из сборных деталей), ледяные;

в) устройству кровли — с совмещенной кровлей железобетонной, кирпичной в виде цилиндрических и сводов двоякой кривизны, либо с чердачным помещением отдельной кровлей и перекрытием;

3) по способу вентиляции — с естественной трубной приточно-вытяжной или только вытяжной и принудительной или активной вентиляцией;

4) по способу хранения картофеля и овощей - закромные, стеллажные и тарного типа (хранение в контейнерах или ящиках);

5) по способу механизации погрузочно-разгрузочных работ - немеханизированные, с заездом автомашин внутрь хранилищ и механизированные:

а) простейшими средствами (тележки, рольганги, узкоколейка и подвесная дорога);

б) транспортерами;

в) транспортерами с вертикальными элеваторами и подъемниками (нории, ковшовые элеваторы, наклонные подъемники, лифт, выжимной подъемник тротуарного типа, волокуши);

г) аккумуляторными погрузчиками;

6) В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Назначение и планировочные особенности. По назначению хра­нилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Совместное хранение различных видов продукции не применяют, так как требования к условиям хра­нения или способы их размещения обычно неодинаковы.

По вместимости типовые хранилища подразделяются на малые, средние и крупные. Хранилища большой вместимости экономич­нее, так как для них строительные затраты в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем в малых.

Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для транспорта и степень углубления хранилища в грунт. Современные проекты предусматривают сквозной автопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту скла­дирования. Проезд должен быть шириной от 4 до 6 м. При размещении продукции в таре, а также в хранилищах с активным вентилированием проезд также может быть занят продукцией и поэтому его относят к полезной площади.

Углубление хранилищ в первую очередь зависит от уровня грунтовых вод, который должен быть, по крайней мере, на 2 м ниже основания хранилища. Если уровень грунтовых вод позво­ляет, то степень углубления устанавливают в соответствии с двумя противоположными требованиями: термостабильностью и удобст­вом подъездных путей. Углубление хранилища способствует уста­новлению постоянной температуры, а также и влажности при хранении. Однако возведение заглубленных хранилищ связано с большим объемом земляных работ, и в них сложнее устраивать въезд для транспорта. Современные тепло­изоляционные материалы позволяют надежно, не слишком уве­личивая толщину стен и перекрытий, теплоизолировать и назем­ные хранилища.

Получили распространение полууглубленные хранилища с обваловкой выступающей части стен землей. При этом объем земляных работ не слишком высок, и в то же время используют­ся теплозащитные свойства земляного укрытия.

Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки или платформу с навесом, что трудно осуществить при углубле­нии здания.

Строительно-конструктивные особенности. В наибольшей сте­пени поддержание оптимальных условий хранения зависит от конструкций ворот, дверей, люков. В первую очередь при их выборе стремятся достичь надежной теплоизоляции. Поэтому чаще всего в указанных конструкциях используют принцип шлю­зования. Между двумя и даже тремя плотными перегородками заключен относительно неподвижный воздух, который служит температурным буфером, в котором гасятся резкие перепады наружной температуры.

Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двухслойной плотной деревянной конструкции («вагонка») с проклад­ками изнутри гидро- (рубероид, пленка) и теплоизолирующих мате­риалов (войлок, пористые полимеры). Кроме того, делают малые двери для входа и выхода из хранилища обслуживающего персо­нала, что предохраняет от опасности проникновения большой массы холодного воздуха зимой и подмораживания продукции. Предусматривают еще и третьи — ворота решетчатые для того,  чтобы при необходимости можно было провести сквозное проветривание хранилищ.

Существуют другие конструкции ворот и дверей. В холодиль­никах— это массивные металлические конструкции  с надежной теплоизоляцией, которые обеспечивают почти герметичную изоляцию камер от внешней среды. Применяют ворота, панели которых отодвигаются в сторону. В холодильниках при­меняют изоляцию от внешней среды воздушной завесой, при этом в проеме ворот или дверей создается поток воздуха, нужной тем­пературы, который и служит защитой.

Полы делают с твердым бетонным или асфальтовым покрытием, по которому могут свободно передвигаться штабелеры – погрузчики и другие механизмы. Щели воздухораспределительных вентиля­ционных каналов в полу покрывают съемными бетонными или металлическими плитами, чтобы можно было вскрыть и очистить каналы после завершения сезона хранения.

Перекрытия хранилищ выполняют в виде совмещенной кон­струкции, т. е. такой, в которой несущие элементы (обычно железо­бетонные плиты) и теплоизоляция не разделены. Предложена система «тепловой защиты» хранящейся про­дукции от отпотевания и, следовательно, от порчи вследствие поражения фитопатогенными микроорганизмами. Суть ее заклю­чается в том, что в верхний подпотолочный горизонт хранилища при помощи электрокалориферов подается подогретый воздух, который как бы отсасывает влагу из штабеля продукции и тем самым предотвращает ее отпотевание и порчу. При такой защите особое требование предъявляется к перекрытиям хранилищ: внутренняя их поверхность должна быть гладкой, без выступаю­щих внутрь деталей.

Система вентиляции. Наиболее важна в. технологическом от­ношении система поддержания режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей — это обычно система вентиляции, в плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения, а в лукохранилищах — система вентиляции, охлажде­ния и отопления. Системы вентиляции хранилищ подразделяют на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней — активного вентилирования.

Конструкция системы естественной вентиляции проста. При­точные трубы располагают у боковых стен с наружной сторо­ны. Их делают в виде деревянных плотно сбитых коробов, кото­рые снаружи покрывают битумом и слоем рубероида для защиты от влаги и порчи древесины. Применяют и другие защитные пропиты­вающие материалы. В качестве приточных удобно использовать асбоцементные трубы подходящего диаметра.

Входные отверстия в трубы находятся на небольшой высоте над уровнем земли, с таким расчетом, однако, чтобы они не ока­зались зимой под снегом. Сверху от атмосферных осадков они защищены козырьками. Внутренние отверстия приточных труб выводят в нижней зоне у основания хранилища под решетча­тым приподнятым полом закромов, стеллажей или в проездной части. Их оборудуют заслонками — крышками. Скорость движе­ния воздуха возрастает, если устанавливать высокие вытяжные трубы. Вытяжные трубы ре­комендуется делать уплотненными в виде двойных дощатых сте­нок с прокладкой между ними теплоизолирующего материала (войлок, пенопласты), защищенного изоляцией, которая уменьшает возможность выпадения конденсата на внутренних стенках вытяжных труб.

Вытяжные трубы оборудуют заслонками на оси, которые регу­лируют величину выводного отверстия и, следовательно, интенсивность вытяжки. Количество труб и конструкция системы естественной вентиляции имеют различия в соответствии с особен­ностями продукции, климатическими условиями зоны и вмести­мостью хранилищ. Число вытяжных труб обычно в. 2—3 раза меньше числа приточных, но сечение каждой значительно больше.

Скорость движения воздуха в системе, естественной вентиляции составляет не более десятых долей метра в секунду.

Отличие принудительной вентиляции состоит в том, что воздух в хранилище подается вентиляторами, обычно с электроприводом. Появляется возмож­ность регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. в из­вестной степени управлять режимом хранения. Принудительной вентиляцией оборудуют хранилища средней и большой вмести­мости, в которых не удается поддерживать нужный режим хранения за счет естественной вентиляции. Произ­водительность установок рассчитана на обеспечение 20—30-кратного воздухообмена за 1 ч., что дает достаточно быстро устанавливать требуемый режим хранения, в первую очередь тем­пературу.

Движение воздуха осуществляется при помощи центробежных вентиляторов среднего давления. В хранилище воздух распределяется по сети подземных каналов с щелевыми выводными отверстиями, равномерно распределенными по всей площади пола.

В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию размешают в таре — ящиках или контейнерах, сложенных в штабеля таким образом, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки.

Активное вентилирование принципиально отличается от при­нудительной вентиляции. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр, вслед­ствие чего удается экономичнее использовать объем хранилищ, снизить потери и увеличить срок хранения.

Система активного вентилирования позволяет практически все помещение хранилища занять продукцией. При этом высота штабеля ограничивается только механической прочностью экзем­пляров продукции и необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытия хранилища в 0,5—1 м.

Основное преимущество активного вентилирования — воз­можность поддерживать выровненные условия, близкие к опти­мальным, во всей массе продукта. Скорость охлаждения зависит от климатических условий, особенностей объектов хранения, устройства системы распределения и объема подаваемого воздуха.

В южных зонах страны (Краснодарский край и другие ре­гионы) с успехом применяют комбинирование системы актив­ного вентилирования с установками искусственного охлаждения воздуха. Один из показателей системы вентиляции—количество воздуха, которое следует подавать через штабель овощей для поддержания оптимальных условий, или удельная подача воздуха. Расчет этого показателя проводят пока лишь приблизительно. Еще положительное действие активного вентилирования — это возможность быстро осушить партии продукции, убранные в дождливую погоду. Полное обсушивание достигается за 1—2 сут. вентилирования.

Обсушивание — простой физический процесс испарения влаги, но значение его в сохраняемости плодов и овощей очень велико. На сухой тургесцентной неповрежден­ной поверхности ткани развития инфекции и возникновения очага порчи почти не наблюдается.

Активное вентилирование предотвращает отпотевание про­дукции, поскольку при нем отсутствуют резкие перепады темпе­ратуры и влажности по зонам штабеля. Необходимым условием является надежное утепление перекрытия с тем, чтобы разница температуры воздуха над продукцией и в штабеле ее была мини­мальна.

При стабилизировав­шихся условиях влажность воздуха в штабелях овощей доста­точно большого объема близка к насыщению. Ее можно назвать равновесной влажностью.

Осенью, когда для быстрого охлаждения продукции прихо­дится вентилировать значительную часть суток, убыль массы дей­ствительно несколько выше, чем при естественной вентиляции. В последующие периоды хранения, когда в штабеле создаются оптимальные условия и к вентилированию приходится прибегать лишь изредка, убыль массы оказывается значительно меньшей, чем при естественной вентиляции вследствие поддержания более низкой выровненной температуры, ограничения развития микро­биологической порчи и более позднего прорастания почек.

В большинстве типовых проектов хранилища с активным вентилированием представляют собой полузаглубленные или на­земные здания с центральным автопроездом. Обычно они обо­рудованы двумя центробежными вентиляторами, установленными в торцевых частях. Производительность их определяется необхо­димой удельной подачей воздуха.

Воздухораспределительные каналы прокладывают под землей и делают с сужением, чтобы давление и скорость движения воздуха во всей сети были одинаковы. Обычно различают глав­ный канал и отходящие от него в две или одну сторону боковые каналы, которые открываются в хранилище щелями в полу. Под основанием штабеля воздух, выходя­щий из щелей, распределяется равномерно либо при помощи приподнятого решетчатого пола, на который укладывают про­дукцию, либо при помощи съемных решетчатых каналов.

Чтобы воздух пронизывал штабель овощей и не растекался в стороны, стенки закромов делают плотными до самого основа­ния. Во всех случаях воздух подают в штабель снизу вверх, и его движение совпадает с направлением естественного теплового по­тока. Подача или отсасывание воздуха в ином направлении может быть причиной образования внутренних зон отпотевания.

Автоматизация активного вентилирования осуществляется от датчиков температуры (термопары), термометров сопротивления, при изменении показаний которых происходят включение и вы­ключение вентиляторов и установка регулировочных заслонок в нужном положении. Степень автоматизации может быть различ­ной.

В полностью автоматизированной установке учитываются тем­пературы наружного воздуха в штабеле продукции и в главном канале, причем регулировочная заслонка автоматически устанав­ливается в положение, обеспечивающее подачу смеси нужной температуры.

Разработан шкаф автоматического управления активным вентилированием ШАУ-АВ, а также системы «Среда-1» и «Среда-2». Для длительного хранения овощей в хранилищах с активным вентилированием используют стационарные и передвижные холо­дильные установки, охлаждающий элемент которых можно ввести в канал подачи воздуха и охладить последний до нужной температуры.

Подогрев воздуха в хранилищах с активным вентилированием, как правило, не применяют, за исключением лукохранилищ.

Холодильное хранение плодов и овощей способствует решению проблемы круглогодового снабжения населения свежей продукцией.

Особенности планировочных решений. Для максимального снижения затрат на погрузоразгрузочные операции холодильники проектируют, как правило, в виде одноэтажных наземных зданий. В этом случае перемещение грузов можно экономно организовать с помощью серийных механизмов, главным образом электроштабелеров.

Устройство холодильных хранилищ в подвальных помещениях сокращает затраты на теплоизоляцию ограждающих поверхно­стей хранилища, однако связано с выполнением большого объема земляных работ и перемещением продукции в вертикальной плоскости, что не всегда компенсируется экономией на тепло­изоляции. Аналогичные недостатки имеют многоэтажные планировки.

Таким образом, одноэтажные наземные холодильники пред­почтительны. В крупных холодильниках учитывают возможность поступления продукции как железнодорожным, так и автомобиль­ным транспортом. Как разгрузка, так и погрузка про­дукции, при условии поступления ее в таре на стандартных под­донах, легко выполнимы с помощью электропогрузчиков.

Важнейшая характеристика холодильников — вместимость камер хранения. С экономической точки зрения предпочтительны камеры большой вместимости и высоты складирования продук­ции. Однако в камерах большой вместимости трудней поддерживать выровненный режим — у охлаждающих элементов температура ниже, чем в удалении от них, тем более в высоких зонах. При большой высоте помещения обычно велик вертикальный градиент температуры. Отсюда выте­кает  технологическое требование — чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемеши­вающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему.

По технологическим соображениям желательна загрузка каждой камеры однородной партией продукции одного помологи­ческого сорта и степени зрелости. Следует предусматривать раздельное хранение некоторых видов плодов — семечковых, косточковых, цитрусовых, винограда.

В определении величины полезно загружаемого объема (кроме плотности и размера экземпляров плодов и овощей) имеют зна­чение вместимость и тип тары для складирования данного вида продукции.

Важное значение имеет взаимное расположение камер холо­дильника и других его помещений. Желательно, чтобы не было непосредственного контакта охлаждаемых камер с отап­ливаемыми помещениями. Кроме того, рекомендуется преду­сматривать проме­жуточное помещение между камерами холодильника и наруж­ной средой, как это сделано в рассматриваемом в данной работе проекте. Каждая камера  представленного холодильника имеет авто­номное сообщение с помещением для товарной обработки про­дукции.

В холодильниках с камерами большой вместимости, особенно в. том случае, когда планируется поступление продукции малыми партиями, должна быть специальная камера предварительного охлаждения, где монтируется более производительная система охлаждения, чем в камерах длительного хранения. Здесь по­ступающая на хранение партия продукции быстро охлаждается, а затем ее переводят в помещение постоянного хранения. В со­временных холодильниках производительность систем охлаж­дения камер хранения достаточна для охлаждения продукции в технологически приемлемые, т. е. короткие, сроки.

В холодильниках большой вместимости организуют камеру дозревания плодов, в ней монтируют систему отопления для поддержания в процессе дозаривания повышенной температуры. Кроме того, для ускорения дозаривания предусматривают воз­можность подачи в камеру этилена.

Тепло-, паро- и влагоизоляция. Чем надежнее тепло- и влагоизоляция камер холодильника, тем стабильнее режим хранения. Наоборот, при недостаточной теплоизоляции или если она вы­полнена с дефектами, холодильная установка работает с пере­грузкой, менее экономична, а режим хранения не выдерживается в заданных пределах.

Теплоизоляция характеризуется общим коэффициентом теплопередачи. Теплоизоляционные свой­ства материалов в большей степени зависят от их увлажненности, поэтому при любой технологии хранения плодов и овощей, но особенно в холодильниках, важно защитить теплоизоляцию от увлаж­нения.

Теплоизоляционные материалы холодильников увлажняются из-за выделения паров воды сочной растительной продукцией. Поэтому теплоизоляционный материал, наносимый с внутренней поверхности стен и перекрытий камер холодильника, должен быть защищен изнутри камеры пароизоляцией.

Холодильные установки. Для охлаждения камер холодильников применяют преимущественно компрессорные установки. В их герметически замкнутом кольце непрерывно мощным на­сосом (компрессором) перемещается охлаждающее вещество— хладагент, переходящее из одного агрегатного состояния в другое. Та часть холодильной установки, в которой создается разрежение и испаряется хладагент, называется испарителем. В ней происходит отнятие тепла от воздушной среды холодиль­ной камеры, т. е. охлаждение ее. Другая часть замкнутой си­стемы холодильной установки называется конденсатором. В ней при высоком давлении сжижаются пары хладагента с выделением тепла, которое отводится потоками воздуха или воды в окру­жающую атмосферу. Регулировка перепада давления в испари­теле и конденсаторе холодильной установки осуществляется с регулирующим вентилем. В качестве хладагентов используют в основном три вещества: аммиак, фреон-12, фреон-22.

Аммиак — бесцветный газ, в сжиженном виде желтого цвета. Температура его кипения при атмосферном давлении минус 33,4 °С. Воспламенения — более 650 °С..

Фреон-12—тяжелый бесцветный газ. Температура его кипе­ния при атмосферном давлении минус 29,8 °С. При содержании в воздухе более 20 % начинает ощущаться специфический запах газа.

Фреон-12 весьма текуч, проникает через мельчайшие тре­щины в трубах, разъедает резину. Не взрывоопасен. Фреон-22 во многом аналогичен вышеописанному хладагенту, но несколько легче его. Температура его кипения при атмосферном давлении минус 40,8°С и ниже. В воде, фреон-22 почти не раство­ряется. Не взрывоопасен.

Основная характеристика холодильных установок в смысле продуцирования холода — хладопроизводительность. Аммиачные холодильные установки характеризуются высокой производитель­ностью и используются преимущественно в холодильниках боль­шой вместимости, но в них для охлаждения хладагента требуется  подведение к конденсатору холодной воды (в градирнях). Кроме того, при централизованной подаче холода сложнее поддерживать разную температуру в отдельных камерах, что бывает необходимо при многообразии видов продукции.

Фреоновые холодильники менее производительны, но их кон­денсатор может охлаждаться воздухом, что обеспечивает просто­ту и экономичность эксплуатации. В современных проектах преду­смотрен монтаж отдельной холодильной установки на каждую камеру холодильника. Это дает возможность поддерживать в каж­дой из них автономный режим хранения соответственно требо­ваниям вида продукции. Кроме того, в зонах с затрудненным водоснабжением, а именно в них в первую очередь необходимо возведение холодильников, важное значение имеет то обстоятель­ство, что к конденсаторам фреоновых холодильных установок не нужно подводить воду.

Перспективно полное заводское из­готовление всех элементов холодильника: ограждающих конструкций, элементов теплоизоляции, холодильной установки, систем контрольно-измерительных приборов и автоматики. На месте остается лишь осуществить их монтаж с подведением силовой электросети. Такой принцип строительства холодильников обеспечивает надежную работу всех его систем и возможность увеличения общей их вместимости путем пристройки новых ка­мер с автономными холодильными установками.

Системы охлаждения камер. Можно подразделить системы охлаждения камер холодильников на два основных вида — непосредственное и рассольное охлаждение. При первом, хладагент подается прямо в камеру холодильника и, испаряясь здесь в батареях охлаждения, обуславливает охлаждение окру­жающей среды. Схема непосредственного охлаждения проста и эффективна, но возникает опасность попадания хладагента в камеру хранения из-за неплотно пригнанных труб. При рассольном охлаждении это исключено. Испарительные батареи холодильной установки выводят в бак с рассолом (раст­воры NaCl или СаСl2) и охлаждают его. После этого рассол по­падает в охлаждающие батареи в камерах. Охлаждающий рассол называется хладоносителем. Для системы рассольного охлажде­ния требуется больше трубопроводов, кроме того, нужен дополнительный насос подачи хладоносителя, что удорожает установку.

Наиболее рациональны в технологическом и экономическом отношении воздухоохладители. Они могут быть постаментные, т. е. устанавливаемые на полу камер, или более выгодные в смысле экономии площади загрузки — подвесные. Воздухоохладители  в них монтируют как единый, заключенный в общий кожух блок, состоящий из испарителя холодильной установки, увлажнителя, вентилятора. Воздух, который побуждается к движению вентиля­тором, поступает из камеры холодильника к испарителю, где охлаждается; затем к увлажнителю, где он увлажняется, и затем возвращается в камеру. Если позволяют условия, зимой проводят подмешивание наружного воздуха подходящих параметров.

Аммиачные холодильные установки применяют широко, не­смотря на -их недостатки. Такие установки эффективны и в том случае, когда применяются с промежуточным хладоносителем — рассолом. Аммиачная холодильная установка может охладить большую массу рассола, благодаря чему ее можно временно остановить, например, для профилактического осмотра или ре­монта компрессора, не прерывая холодоснабжения холодильника. Для фреоновых холодильников в таких случаях необходимо предусматривать резервные установки. )

Применяют смешанные системы охлаждения камер, в которых сочетают батареи и воздухоохладители. В результате дости­гается комбинирование положительных характеристик обеих систем.

Предложена система так называемого кожухового охлажде­ния камер холодильников. В этом случае камера хра­нения окружена воздушной полостью, в которой размещены эле­менты охлаждения холодильной установки и вентилятор для перемешивания воздуха. Таким образом, охлаждающие элементы отделены от камеры хранения, благодаря чему исключено вы­мораживание на них влаги с образованием снеговой «шубы», как это происходит при других системах охлаждения. В камерах с кожуховым охлаждением поддерживается одновременно низкая температура и очень высокая влажность воздуха, причем оба параметра почти идеально постоянны. При правильном функционировании системы в камере не может произойти подмораживания или отпотевания продукции.

Воздухораспределение и увлажнение среды в камерах холодильников - важное технологическое условие качественного сохранения плодов и овощей. Это сделать не так просто, особенно при батарейной системе охлаждения. В результате весьма малых скоростей конвективных потоков воздуха у охлаждающих батарей образуются зоны по­ниженной температуры и влажности вследствие вымораживания водяных паров на них. В удалении от батарей наблюдаются повы­шенная температура и влажность воздуха до отпотевания. В ка­мерах с батарейным охлаждением градиенты температуры могут достигать нескольких градусов, а относительной влаж­ности воздуха — более 5%. Все это затрудняет качественное сохранение продукции. Поэтому в холодильниках предусмотрены системы поддержания оптимальных выровненных условий во всех зонах камеры.

В первую очередь это системы воздухораспределения. В ка­мерах небольшой вместимости при установке воздухоохладите­лей с вмонтированными в них вентиляторами достигается удов­летворительное перемешивание воздуха, что обеспечивает вырав­ненные условия хранения. Система воздухораспределения с помощью воздухоохладителей называется бесканальной.

В камерах большой вместимости требуется монтаж канальной системы воздухораспределения. Чаще других используется двух­канальная система воздухораспределения. Рас­стояние между обоими каналами 5—10 м, скорость движения, воздуха в каналах 6—8 м/с.

Воздух охлаждается при помощи испарителя, выведенного  в закрытый контур, и вентилятором подается в нагнетающий канал. Проникая через сопла нагнетательного канала в камеру, он доходит до нижних зон камеры, омывает штабеля уложен­ной на хранение продукции, поднимается вверх, забирается здесь всасывающим каналом и снова направляется на охлаждение.

Вымораживание влаги на охлаждающих элементах холодиль­ных установок из воздуха камеры и вследствие этого его осушение — технологический недостаток большинства систем холо­дильников. Как следствие этого, образуется значительный дефи­цит влаги. В холодильниках для плодов и овощей предусматривается увлажнение среды в камерах. В со­временных проектах холодильников используют для этой цели форсуночные или ротационные распылители воды. Для плодо- и овощехранилищ перспективнее последние.

Ротационные распылители под­вешивают к потолку камеры, к ним подводят водопроводы. В корпусе распылителя при помощи поплавкового регулятора поддерживается постоянный уровень воды. За счет центробежной силы, создаваемой вмонтирован­ным в распылитель электромотором, обеспечивающим около 3000 оборотов в минуту распыливающего диска, вода превращается в водяную пыль. Воздушный поток, создаваемый вентилятором, переносит мельчайшую водяную пыль в камеру.

В хранилищах для плодоовощной продукции большое внимание уделяют вопросам механизации грузовых работ, которые должны осуществляться с наименьшими затратами труда и средств. При этом учитывают ярко выраженный сезонный характер грузооборота хранилищ. Загрузка продукции осуществ­ляется в сравнительно короткий промежуток времени, связанный с периодом сбора урожая, а выгрузка определяется спросом на рынке, а также в зависимо­сти от лежкости продукции.

Механизация при размещении и выгрузке продукции может быть различ­ной в зависимости от размера хранилищ, устройства, способа хранения.

Устройство въезда облегчает погрузочно-разгрузочные работы в храни­лищах, где нет авто-въезда, картофель и овощи загружают по спускам-лоткам решетчатого типа через люки прямо в закрома.

В хранилищах закромного и навального типов с активной вентиляцией с заездом автомашин загрузку картофеля и овощей из самосвалов осуществляют на полную высоту с помощью транспортера-загрузчика ТЗК-30, а выгрузку транспортером - подборщиком ТПК-30.Для подачи картофеля и овощей в закромные хранилища, а также после хранения в транспортные -средства приме­няют систему транспортеров СТХ-ЗО, ТХБ-20.

В одноэтажных с подвалами и многоэтажных хранилищах для перемеще­ния груза в подвал и из подвала, а также в верхние этажи используют лифты, электротали,  электротельферы

В горизонтальном направлении груз перевозят электропогрузчиками, электрокарами, тележками.

Тарное хранение позволяет наиболее успешно организовать погрузочно – разгрузочные работы: выгрузку продукции из автомашин или вагонов, формирование пакетов из ящиков, транспортировку пакетов в камеру и штабелирование внутри камеры. К операциям, связанным с выдачей продукции после длительного хранения, относятся: разборка штабелей, доставка пакетов в переборочное помещение-экспедицию, переборки, формирование новых пакетов, транспортировка их на платформу, погрузка продукции в вагоны или авторефрижераторы.

При организации хранения возникает необходимость расчета потребного количества подъемно-транспортных машин для холодильников. К ним относятся авто- и электропогрузчики, электрические тележки, тягачи штабелеры, а также ручные тележки. При этом автопогрузчики применяются на открытом  воздухе, другие средства в помещениях и на открытых площадках.

Пакетированные грузы разгружают, транспортируют и штабелируют с  помощью передвижных малогабаритных аккумуляторных подъемно-транспортных машин: электропогрузчиков, штабелеукладчиков и электротележек.

5.3 Подготовка хранилищ к сезону хранения

Весной после разгрузки хранилищ удаляют все отходы, закапывая их глубоко в землю с примесью 4%-ного раствора хлорной извести. Иногда отходы и мусор вывозят на свалку или сжигают.

Переносное оборудование выставляют наружу для солнечной дезинфекции и просушки.

Перед закладкой нового урожая погреб нужно как следует вычистить, проветрить, высушить и продезинфицировать. Начинают с деревянных полок, стеллажей и закромов. Их разбирают и выносят наверх, моют горячей водой с мылом и содой, а затем хорошенько просушивают на солнце.

Самым распространенным и доступным способом дезинфекции деревянных деталей и стен является побелка известью с добавкой медного купороса (100 г на ведро известкового раствора). Такой состав хорошо подавляет грибную флору. Побелку производят не менее двух раз, причем лучше брать свежегашеную известь, так как она обладает более сильными антисептическими свойствами.

Хранилище дезинфицируют при температуре внутри его не ниже 15° С окуриванием сернистым газом или опрыскиванием раствором формалина с соблюдением санитарных и противопожарных правил. На 1 м3 помещения сжигают (в жаровнях или специальных аппаратах) 50 г комовой серы.

Окуривание серой хранилищ, расположенных вблизи жилых помещений или в подвалах городских домов, не допускается.

При дезинфекции хранилищ формалином готовят водный раствор его (1 л 40%-ного раствора формалина на 40 л воды). Раствором опрыскивают стены, потолок, закрома, инвентарь. Норма раствора 30 см3 на 1 м3 помещений.

Во время дезинфекции хранилища должны быть плотно закрыты, а щели промазаны глиной или заклеены полосками бумаги. Работы следует выполнять в исправных противогазах. После дезинфекции хранилища 2-3 дня проветривают. Для борьбы с гнилостными грибами и плесенью можно использовать водные растворы медного и железного купороса 10%-ный концентрации, которыми промывают стены, обрабатывают деревянные конструкции, а также поливают из лейки земляные полы погребов и подполья домов. Земляной пол вместо обработки купоросом можно посыпать известью – пушонкой слоем 0,5…1.см.

Уничтожать насекомых, которые попадают в погреб вместе с картофелем и овощами, можно парами, образующимися при гашении извести. На каждые 10 м3 объема погреба берут 3 кг негашеной комовой извести, засыпают ее в бак или бочку, затем заливают водой. Для надежной обработки люк и дверь в погреб герметично заделывают глиной. Такая обработка губительно действует не только на насекомых, но и подавляет гнилостные грибы. Дезинфекцию парами извести рекомендуется повторить через 7-10 дней, чтобы не дать насекомым и грибам восстановить жизнеспособность. Во всех случаях работы в погребе рекомендуется проводить вдвоем.

Использовать для дезинфекции раствор хлорной извести 3- 4% концентрации можно только в том случае, если погреб предназначен для хранения семенного, а не пищевого материала.

Для борьбы с грызунами все приточные и вытяжные трубы хранилища заделывают металлической сеткой, норы заполняют битым стеклом, камнем и цементом или заливают раствором хлорной извести.

6  ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ

6.1  Приемка продукции

В разделе Правила сдачи-приемки устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную реализацию или на переработку. Процессы сдачи продукции хозяйством и приемка ее заготовительной организацией всегда происходят одновременно в одном и том же месте. Одна сторона сдает, другая оценивает и принимает плоды, овощи или картофель. Поэтому и введен термин «сдача-приемка продукции». Этот раздел предусматривает методы испытаний продукции, сроки их проведения, последовательность проверки качества, в нем указывают признаки и свойства продукции, которые подлежат проверке

Основной способ оценки качества плодоовощной продукции — выборочный контроль. Для него определяют объемы выборок, которые необходимо оценивать, чтобы получить представление о качестве всей партии. Все стандарты на плоды и овощи предусматривают сдачу-приемку продукции партиями. Партией считается любое количество продукции одного товарного сорта, одинаковой упаковки и маркировки, оформленное одним удостоверением о качестве и подлежащее одновременной сдаче-приемке. В некоторых стандартах в определение партии продукции введены ограничения.

По правилам сдачи-приемки качество каждой партии продукции устанавливают на основании оценки отобранной средней пробы. Все показатели качества и отклонения от норм, предусмотренных стандартом, полученные в результате анализа пробы, распространяются на всю оцениваемую партию.

В разделе Методы определения качества указывают методы проверки показателей качества и норм, установленных данным стандартом. Этот раздел имеет следующие подразделы:

1)Методы отбора проб;

2)Проведение определения качества (испытания);

3)Обработка результатов.

В подразделе Методы отбора проб определяют место и способ отбора образцов или проб, методы отбора средней пробы и ее объем. Стандарт на все плоды и овощи, поступающие в таре, предусматривает единый метод их отбора. Из партии до 100 мест извлекают не менее 3 единиц упаковки, а свыше 100 мест на каждые 50 мест — еще по одной дополнительно. Из отобранных упаковок выделяют среднюю пробу. Она должна составлять не менее 10 % массы всех отобранных единиц упаковок.

Морковь

1.Сдачу – приёмку моркови по качеству производят по каждой партии в отдельности.

2.Партию моркови, предназначенную к отгрузке, предварительно проверяют на соответствие требованиям действующего стандарта.

3.При приёмке каждую партию просматривают для установления качества корнеплодов, их однородности, состояния упаковки, транспортных средств.

4.Качество моркови определяют на основе анализа среднего образца.

Корнеплоды, отобранные для анализа, высыпают. Перемешивают и берут средний образец размером не менее 10% от массы исходного образца.

При поступлении моркови на переработку без тары средний образец составляют из выемок, взятых из разных слоёв насыпи.

Средний образец разделяют и анализируют по всем показателям действующего стандарта.

При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов корнеплод учитывают по одному наиболее существенному дефекту.

Полученные результаты анализа среднего образца выражают в процентах и распространяют на всю партию.

После определения качества, отобранные средние образцы присоединяют к исходной партии.

Капуста

Правила приемки регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Капусту принимают партиями. Партией считают любое количество капусты одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием:

– номера документа и даты его выдачи;    

– наименования и адреса отправителя;   

– наименования и адреса получателя;    

– наименования продукции;    

– класса;

– ботанического сорта;    

– количества упаковочных единиц;    

– массы брутто и нетто (кг);    

– даты упаковывания и отгрузки (для фасованной - и даты фасования);    

– номера транспортного средства;    

– обозначения настоящего стандарта.

Для проверки качества капусты, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии капусты из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 4.

Таблица 4 – Объем выборки

Проверяют 100% продукции, содержащейся в выборке, отобранной в соответствии с таблицей 4.

Результаты проверки распространяют на всю партию.

После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии капусты.

Качество капусты в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно, и результаты распространяют только на капусту, находящуюся в этих упаковочных единицах.

При приемке партии капусты соблюдают следующие требования:    

– партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям первого класса, переводят во второй класс;    

– партию капусты, не соответствующую по качеству требованиям второго класса, считают не соответствующей требованиям настоящего стандарта.[4]

6.2 Загрузка и размещение

В холодильниках хранят картофель, овощи, плоды, ягоды. В данной работе рассматривается возможность хранения  в холодильнике капусту белокочанную и моркови.

Рассчитаем необходимое количество камер и вместимость холодильника для хранения в осеннее – зимний период капусты и моркови.

Принимаем общую вместимость холодильника – овощехранилища 500т, включающего 5 камер размером 18 * 6 * 6.1м.

Выбираем для хранения моркови поддоны ящичные № 2, которые имеют следующие габариты: длина – 1240мм, ширина – 835мм, высота – 910мм, масса тары – 85 кг, объем тары – 0,68м3.

Рассчитаем количество контейнеров по длине камеры:

А = (длина камеры – 0,8 – 0,3)/(ширина контейнера + 0,05)

А = (18 – 0,8 – 0,3)/(0,835 – 0,05) = 19шт

Рассчитаем количество контейнеров по ширине камеры:

В = 2*(ширина камеры – 0,8 – 0,3)/(длина контейнера * 2 + 0,05 + 0,6)

В = 2*(6 – 0,8 – 0,3)/(1,24 * 2 + 0,05 + 0,6) = 3шт

Рассчитаем количество контейнеров по высоте камеры:

С = (высота камеры – 0,8)/высота контейнера

С = (6,1 – 0,8)/0,91 = 5шт

Итого контейнеров в камере (формула 17)

∑ = А * В * С                                                                                                                                     (17)

∑ = 19 * 3 * 5 = 285шт

Рассчитаем массу продукции в одном контейнере (формула 18):

Мморк 1 контейнер = Vконт * ρнасыпи                                                                                                        (18)

Мморк 1 контейнер = 0,68 * 0,56 = 0,38т/м3

Всего продукции в камере (формула 19):

Всегоморк в камере = ∑ * Мморк 1 контейнер                                                                                          (19)

Всегоморк в камере = 285 * 0,38 = 108,3т

Для хранения моркови необходимо: Хмор/ Всегоморк в камере = 309,13/108,3=2,85 ~ 3 камеры 18 * 6 * 6,1м

Капусту белокачанную будем хранить в ящиках № 55, имеющих габаритные размеры пакетов: длина – 1,24м, ширина – 1,02м, высота – 1,14м.

Рассчитаем количество контейнеров по длине камеры:

А = (длина камеры – 0,8 – 0,3)/(ширина контейнера + 0,05)

А = (18 – 0,8 – 0,3)/(1,02 – 0,05) = 15шт

Рассчитаем количество контейнеров по ширине камеры:

В = 2*(ширина камеры – 0,8 – 0,3)/(длина контейнера * 2 + 0,05 + 0,6)

В = 2*(6 – 0,8 – 0,3)/(1,24 * 2 + 0,05 + 0,6) = 3шт

Рассчитаем количество контейнеров по высоте камеры:

С = (высота камеры – 0,8)/высота контейнера

С = (6,1 – 0,8)/1,14 = 14шт

Итого контейнеров в камере (формула 17)

∑ = А * В * С               

∑ = 15 * 3 * 4 = 180шт

Поддонов в камере соответственно 180 штук.

Рассчитаем количество ящиков в камере (формула 20):

S = кол – во ящиков в пакете * ∑                                                                                          (20)

S = 20 * 180 = 3600шт

Итого продукции:

в3 = S * с                                                                                                                                                  (21)

где с – масса одного ящика = 36 кг

в3 = 3600 * 36 = 129600 = 129,6т

Для хранения капусты белокочанной необходимо Хкап/ в3 = 159,54/129,6= 1,23  ~ 2 камеры размером 18 * 6 * 6,1м

В холодильнике хранятся капуста 3 месяца и морковь 8 месяцев. Для размещения продукции, хранимой в холодильнике, нам потребуется овощехранилище вместимостью 500т, в котором будут заняты под морковь, хранимую в ящичных поддонах, 3 камеры, а под капусту белокочанную, хранимую в ящиках, 2 камеры размером 18 * 6 * 6,1м.

Расчет средств механизации в холодильнике

Находим суточный грузооборот холодильника по формуле 22:

G = Xпрод \ D, т/сут                                                                                                                      (22)

где,  Xпрод – количество продукции, закладываемой на хранение, т;

        D – количество дней, за которые загружается холодильник;

В нашем случае,

Gмор = 309,13/10 = 30,9т/сут

Gкап = 159,54/5 = 31,9т/сут

Суточный грузооборот холодильника в период выдачи и отправки продукции потребителям по окончании сроков хранения, как правило, меньше среднесуточного поступления грузов во время его загрузки. Это связано с большой продолжительностью работы холодильника по выдаче продукции, чем по ее приему, поэтому количество машин, определенное для режима загрузки, будет достаточным и в период выгрузки холодильника. Суточный грузооборот заготовительного холодильника, работающего как станция предварительного охлаждения по приему свежих и отправке охлажденных плодов и ягод в районы потребителя, определяется по суммарному количеству поступающем и отправляемой потребителю продукции и приведен и в приложении 1.

Определяем среднюю производительность электропогрузчиков (формула 23):

Q = Р * (3,6 / Т), т/сут                                                                                                                      (23)

где: Р – средняя масса груза (пакета) за 1 цикл работы, т;

                Т – средняя продолжительность одного цикла, сек;

                     3,6 – переводной коэффициент кг/сек в т/сут.

Определяем среднюю массу груза:

Рконт = mнетто прод. + mконт, кг

Рконт морк = 380 + 85 = 465кг

Рящ = (с * кол-во ящиков в пакете * масса 1 ящика) + масса поддона

Рящ = (36 * 20 * 2) – 12 = 1452кг

Масса ящика – 2кг, поддона 800 * 1200 – 10кг; 1000 * 1200 – 12кг.

Средний цикл электропогрузчика 10 – 15 минут (принимаем 5 мин = 300 сек – для моркови и капусты).

Qмор = 465 * (3,6/300) = 5,58

Qкап = 1452 * (3,6 /300) = 17,42

Выбираем тип электропогрузчика с учетом принятой высоты загрузки (h) и массы подымаемого груза (формула 24):

h = (С – 1) * hпакета

              hмор = (5 – 1) * 0,91 = 3,64м

              hкап = (4 – 1) * 1,14 = 3,42м

              Определяем потребное количество электропогрузчиков (формула 25):

                            n = 1,5 * G * K / 8 * Q * m                                                                                      (25)

              где, n – потребное количество машин, шт;

                    G – суточный грузооборот, т/сут;

                    K – коэффициент, учитывающий неоходимость периодической

                               подзарядки аккумуляторных машин (К = 1,5);

                    m – число смен работы холодильника (2);

                    Q – средняя производительность электропогрузчика, т/сут.

              nмор = 1,5 * 30,9 * 1,5/8 * 5,58 * 2 = 0,77 ~ 1шт

              nкап = 1,5 * 31,9 * 1,5/8 * 17,42 * 2 = 0,26 ~ 1шт

Следовательно, для наших культур подойдут следующие электропогрузчики: для моркови – Still RX 50– 10 и для капусты – Still RX 20 – 15, характеристика которых представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика электропогрузчиков

6.3 Режимы хранения

         Морковь

              Согласно ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению» морковь следует хранить при следующем режиме.

              Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Если ее размещают навалом, то высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств данного ботанического сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м.

              Допускается применение перфорированной пленки в виде вкладышей в ящики или накидок на штабель ящиков.

              Температура хранения должна поддерживаться в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальная температура хранения - от 0 до 1 °С.

              В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 1 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%; в камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 5 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%.

              Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность поддержания температуры и относительной влажности воздуха постоянными и равномерными в пределах, указанных выше. Циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной, т.е. от 100 до 120 м/т·ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.

              Средний срок лежкости при хранении - 4-6 мес. [6]

Капуста

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению".

Температура: в качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Циркуляция воздуха: перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющегося при дыхании капусты.

При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в часах.

Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Операции по окончанию хранения: кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С. [5]

6.4  Контроль режимов и состояния продукции при хранении

Согласно ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению»:

1. При контроле условий и режима хранения моркови проверяют:

          а) техническое и санитарное состояние камеры, исправность и наличие свидетельств (клейм или протоколов) о поверке контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих измерение значений параметров условий и режима хранения (путем внешнего осмотра);

         б) температуру и относительную влажность воздуха в свобод­ном пространстве полезного объема камеры (с помощью средств измерений);

          2. Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры должно быть не менее трех. Первая и вторая контрольные точки должны быть расположены в зонах, имеющих минимальное («холодная» точ­ка) и максимальное («теплая» точка) значения;

Третья контрольная точка должна быть расположена в сере­дине центрального или бокового (в камере шириной до 12 м) прохода на высоте 1,5—1,6 м от уровня пола.

За температуру воздуха в камере принимают среднее арифметическое результатов измерений не менее чем в, трех контрольных» точках в каждом цикле измерений.

Примечание. Расположение «теплой» и «холодней» точек в свободном пространстве полезного объема камеры указывают в проектной и эксплуатацион­ной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.

              3. Относительную влажность воздуха в свободном прост­ранстве полезного объема камеры контролируют в первой и тре­тьей контрольных точках по п. 2.

За относительную влажность воздуха в камере принимают среднее арифметическое результатов определений, полученных в контрольных точках в каждом цикле измерений.

              4. Контроль физических условий и режимов хранения мор­кови следует проводить не реже двух раз в сутки. При наличии дистанционных средств контроля—не реже чем через каждые 4 ч. Результаты измерений записывают в журнал.

              5. Контроль параметров условий и режима хранения мор­кови следует осуществлять с помощью стандартизованных средств измерений и контроля, прошедших государственную или ведом­ственную поверку по ГОСТ 8.513, положительные результаты которой оформлены в установленном порядке.

              6. Пределы допускаемых значений погрешности измерения температуры воздуха в контрольных точках ±0,5°С.

              7. Пределы допускаемых значений погрешности измерения значений относительной влажности воздуха в контрольных точ­ках ±3%.

              8. Применяемые первичные измерительные преобразовате­ли средств измерений температуры должны быть устойчивы к воздействию повышенной влажности или защищены от этого воз­действия.

              9. Средства измерений, рекомендуемые для контроля физи­ческих условий и режимов хранения:

– Термопреобразователи сопротивления (термометры электрического сопротивления) ГСП типа ТСП

– Термопреобразователи сопротивления (термометры электрического сопротивления) ГСП типа ТСМ

– Мост автоматический уравновешенный переменного тока КСМ-4

– Гигрометр «Волна-2М»

– Система «Дельта-1»

– Психрометр аспирационный типа М-34

Допускается применять также другие стандартизованные сред­ства измерений, пределы допускаемых значений погрешности ко­торых в интервалах температуры 00 - 10 и относительной влажности воз­духа в пределах 90-95% позволяют обеспечить требования, установленные в пп. 7 и 6.

              10. Порядок и методика измерений контролируемых пара­метров условий и режимов хранения — по нормативно-техниче­ской и (или) эксплуатационной документации на камеру. При от­сутствии их в документации они должны быть разработаны и ат­тестованы по ГОСТ 8.010. [6]

Капуста

Согласно  ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению»:

1.При контроле условий и режима хранения капусты проверяют:

          а) техническое и санитарное состояние камеры, исправность и наличие свидетельств (клейм или протоколов) о поверке контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих измерение значений параметров условий и режима хранения (путем внешнего осмотра);

              б) температуру и относительную влажность воздуха в свобод­ном пространстве полезного объема камеры (с помощью средств измерений);

              2. Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры должно быть не менее трех. Первая и вторая контрольные точки должны быть расположены в зонах, имеющих минимальное («холодная» точ­ка) и максимальное («теплая» точка) значения;

Третья контрольная точка должна быть расположена в сере­дине центрального или бокового (в камере шириной до 12 м) прохода на высоте 1,5—1,6 м от уровня пола.

За температуру воздуха в камере принимают среднее арифметическое результатов измерений не менее чем в, трех контрольных» точках в каждом цикле измерений.

Примечание. Расположение «теплой» и «холодней» точек в свободном пространстве полезного объема камеры указывают в проектной и эксплуатацион­ной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.

              3. Относительную влажность воздуха в свободном прост­ранстве полезного объема камеры контролируют в первой и тре­тьей контрольных точках по п. 2. За относительную влажность воздуха в камере принимают среднее арифметическое результатов определений, полученных в контрольных точках в каждом цикле измерений.

              4. Контроль физических условий и режимов хранения капусты следует проводить не реже двух раз в сутки. При наличии дистанционных средств контроля—не реже чем через каждые 4 ч. Результаты измерений записывают в журнал.

              5. Контроль параметров условий и режима хранения капусты следует осуществлять с помощью стандартизованных средств измерений и контроля, прошедших государственную или ведом­ственную поверку по ГОСТ 8.513, положительные результаты которой оформлены в установленном порядке.

              6. Пределы допускаемых значений погрешности измерения температуры воздуха в контрольных точках ±0,5°С.

              7. Пределы допускаемых значений погрешности измерения значений относительной влажности воздуха в контрольных точ­ках ±3%.

              8. Применяемые первичные измерительные преобразовате­ли средств измерений температуры должны быть устойчивы к воздействию повышенной влажности или защищены от этого воз­действия.

              9. Средства измерений, рекомендуемые для контроля физи­ческих условий и режимов хранения:

– Термопреобразователи сопротивления (термометры электрического сопротивления) ГСП типа ТСП

– Термопреобразователи сопротивления (термометры электрического сопротивления) ГСП типа ТСМ

– Мост автоматический уравновешенный переменного тока КСМ-4

– Гигрометр «Волна-2М»

– Система «Дельта-1»

– Психрометр аспирационный типа М-34

Допускается применять также другие стандартизованные сред­ства измерений, пределы допускаемых значений погрешности ко­торых в интервалах температуры 00 - 10 и относительной влажности воз­духа в пределах 90-95% позволяют обеспечить требования, установленные в пп. 7 и 6.

10. Порядок и методика измерений контролируемых пара­метров условий и режимов хранения — по нормативно-техниче­ской и (или) эксплуатационной документации на камеру. При от­сутствии их в документации они должны быть разработаны и ат­тестованы по ГОСТ 8.010. [5]

При хранении капусты в холодильных установках, кочаны капусты укладывают в контейнеры в зависимости от направления подачи холодного воздуха. Если холодный воздух подаётся сверху вниз, то кочаны укладывают в контейнер кочерыгой вниз, если снизу, то кочерыгой вверх.

Циркуляцию воздуха холодильной камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно с кратностью от 10 до 12 объёмов незагруженной камеры в 1 час.

По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 0,5 часа с кратностью не более 6 объёмов незагруженной камеры в 1 час при общей продолжительности не более 3 часов в сутки.

Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности от оптимальных параметров.

Воздухообмен в камере осуществляют через охладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – от 2 до 3 объёмов незагруженной камеры в сутки.

По окончании хранения кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу ровно подрезать до здоровой части, оставив длину не более 3 см. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре 10оС.

Если капусту реализовали в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), то её рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10оС включительно не более двух суток, при 0оС – не более четырёх суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

6.5.  Подготовка продукции к реализации

Морковь

Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Морковь в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Морковь класса экстра должна быть мытой, первого и второго классов – мытой или очищенной от земли сухим способом (таблица 5). [7]

Таблица 5 - Требования и нормы ГОСТ к моркови по классам качества

Продолжение таблицы 5

Согласно ГОСТ 28275-94 «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению»:

1. По окончании хранения или при выгрузке моркови из ка­меры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на ее поверхности, например обдувают морковь теплым воздухом, доводя температуру ее поверхности до 0,5—1,5°С выше темпера­туры точки росы воздуха помещения, в которое она выгружается.

2. При выгрузке моркови из камеры непосредственно в рефри­жераторное транспортное средство ее отепление не проводят.

3.При перевозке всеми видами транспорта морковь укладывают в мешки – контейнеры.

4. Укладка в тару должна быть плотной, чтобы корнеплоды не бились.

5. Хранят морковь в соответствии с требованиями по ГОСТу.

6. Срок реализации моркови после снятия с хранения — не более 10 сут.[6]

Капуста

Согласно ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй (таблица 6). [4]

Таблица 6 – Технические требования к плодам капусты

Продолжение таблицы 6

Перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10-12 час.) или машиной для зачистки кочанов. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С. [5]

ВЫВОДЫ

Для обеспечения населения 21600 человек в осеннее  - зимний период необходимо организовать хранение капусты белокочанной 159,54т, моркови 309,13т, свеклы столовой 36,62т.

Капуста белокочанная, морковь и свекла столовая относятся к первой группе лежкости.

Свекла столовая хранится 3 месяца с ноября по январь в 6 буртах на участке площадью 0,93га.

В холодильнике хранятся капуста белокочанная – 3 месяца и морковь – 8 месяцев.

Для размещения продукции, хранимой в холодильнике, нам поребуется овощехранилище общей вместимостью 500т, в котором будут заняты под морковь, хранимую в контейнерах, - 3 камеры, а под капусту белокочанную, хранимую в ящиках – 2 камеры размером 18 * 6 * 6,1 м.

При хранении свеклы в основной период хранения поддерживается температура +1 — 2 °С и относительная влажность воздуха 90 – 95 %. Капуста белокочанная хранится при температуре 0 - +1°С и ОВВ 90 – 95%. Температура хранения моркови. должна поддерживаться в пределах от 0 до 5 °С(ОВВ 96 – 98%). Оптимальная температура хранения  -  от 0 до 1°С (ОВВ 90 – 95%).

Качество закладываемой и реализуемой продукции соответствует требованиям приведенной нормативной документации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1)     Морковь столовая свежая, заготовляемая и постовляемая. Технические условия. ГОСТ 1721-85 – М.: Издательство стандартов. – 6c.

2)     Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1724-85  – М.: Издательство стандартов. – 9с.

3)     Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1722-85  – М.: Издательство стандартов. – 7с.

4)     Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия ГОСТ Р 51809 – 2001 – М.: Издательство стандартов. – 11с.

5)     Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению. ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81)  – М.: Издательство стандартов. – 12с.

6)     Морковь столовая свежая. Руководство по хранению. ГОСТ 28275-94  – М.: Издательство стандартов. – 11с.

7)     Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. ГОСТ Р 51782-2001 – М.: Издательство стандартов. – 12с.

8)     Гикало Г.С., Фролов С.А. Технология возделывания овощных культур на Северном Кавказе. – Краснодар, КГАУ,1997г. – 154с.

9)     Трисвяцкий Л.А., Лесин Б.В., Кудрин В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991г.

10) Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988г.

11) Библиотека ГОСТов; www.vsegost.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ

84