Белокочанная капуста

Белокочанная  капуста

Кочан капусты  представляет собой большую разросшуюся  почку. Он состоит из листьев, кочерыги и почек, которые находятся на кочерыге в пазухах листьев.

В зависимости  от сорта и условий выращивания  капуста содержит, %: 2-3 азотистых веществ, 1,2-5,5 сахара, 0,8-2,1 клетчатки, 0,6-1,7 минеральных веществ и 30-70 мг % витамина C. В её состав в сотых долях процента входит сера, которая вследствие образования сероводорода, обуславливает неприятный запах при варке и квашении капусты.

Потребление капусты способствует улучшению обмена веществ, правильному пищеварению благотворно влияет на нервную систему.

Сорта капусты. Сорта белокочанной капусты различают по времени созревания, хозяйственному назначению, форме, величине и плотности кочана.

По времени созревания и хозяйственному назначению различают капусту раннюю, употребляемую в основном в свежем виде, среднюю и позднюю, используемую как в свежем виде, так и для квашения.

По форме кочаны бывают круглые, плоские, овальные и  конические; по величине - мелкие, средние и крупные. А по плотности - рыхлые и плотные.

К ранним сортам капусты относят: бычье сердце, номер  первый, колхозницу и стахановку.

Бычье сердце – очень ранний сорт. Кочаны мелкие (весом 0,7-0,8 кг), рыхлые, неоднородные по форме – круглые, округло – плоские и конические. Внутренние листья белые с зеленоватым оттенком, вкусовые достоинства хорошие. Сохраняются плохо. 
 
 
 

Колхозница – сорт хорошего вкуса, используется летом в свежем виде. Кочаны средней плотности и плотные, округлой формы, средних размеров (весом до 2,4 кг), с короткой внутренней кочерыгой; лежкость слабая.

Номер первый – очень ценный и вкусный ранний сорт летнего потребления. Кочаны мелкие (весом до 2кг) округлые, средней плотности, с тонкой внутренней кочерыгой средней длины. Внутренние листья тонкие, зеленоватой окраски. Сохраняются плохо.

Стахановка- сорт капусты имеет округлый или округло-плоский белый кочан средней плотности, внутренняя кочерыга небольшая, вкусовые качества хорошие.

Из  среднеспелых сортов широко распространены следующие: слава грибовская, вальватьевская, белорусская, брауншвейгская.

Слава грибовская - один из наиболее распространенных в СССР сортов капусты, используется для квашения и потребления в свежем виде в осенний период. Кочаны шарообразной формы, весом 2-3кг, плотные, с небольшой внутренней кочерыгой. Внутренние листья средних размеров, зеленоватые, сочные, хорошего вкуса. Лежкость средняя; при хранении капуста легко поражается плесенями.

Вальватьевская  капуста используется для потребления в свежем виде и для квашения. Кочан плоский, средних размеров, весом от 0,6-2,5кг, рыхлый, с длиной внутренней кочерыгой. Внутренние листья средних размеров, очень светлые (белесо-зеленоватые), вкусные; лежкость кочанов средняя.

Белорусская - среднепоздний сорт, используемый для квашения, а также для зимнего хранения. Кочан круглой формы, среднего размера, весом 2-3кг,плотный, с короткой внутренней кочерыгой. Листья средних размеров, сизо-зелёной окраски, очень вкусные. Капуста выдерживает дальние перевозки, длительное хранение и редко поражается болезнями. 

Брауншвейгская  капуста пригодна для квашения и осеннее-зимнего потребления в свежем виде (до февраля). Кочан плоский, рыхлый, крупный, весом до 4кг, с внутренней кочерыгой средней длины.

Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются следующие: амагер, завадовская, московская поздняя и ликуришка.

Амагер - один из лучших сортов для хранения в свежем виде. Кочаны округлой формы, среднего размера, весом 3-4кг, очень плотные, с длиной внутренней кочерыгой. Наружные листья сизо-зелёного цвета, с сильным восковым налётом и фиолетовым пигментом на жилках. Вкус капусты при уборке горьковатый, во время хранения горечь исчезает.

Завадовская капуста пригодна для квашения и зимнего хранения. Кочаны округлые, крупные, с короткой внутренней кочерыгой. Внутренние листья очень крупные, светло-зелёные, сочные, приятного вкуса.

Московская  поздняя используется для квашения. Кочан округлой формы, плотный, крупный, с короткой внутренней кочерыгой. Внутренние листья сочные, сладкие.

Ликуришка – сорт, используемый в свежем виде и для квашения. Кочаны округлые или округло-плоские, средние по размеру, весом до 3 кг, плотные, хороших вкусовых качеств, с очень короткой внутренней кочерыгой. Хранится плохо.

Требования  к качеству белокочанной капусты.

По качеству белокочанная капуста должна отвечать следующим требованиям: кочаны целые, свежие, чистые, вполне сформировавшиеся, плотные или менее плотные, но не рыхлые, не треснувшие, здоровые, не загрязненные, однородные по форме, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту. Кочерыгу оставляют длиной не более 3 см. Кочан защищает до плотно облегающих его зелёных или белых листьев.

Предназначенные для зимнего хранения кочаны поздних  сортов должны иметь 2-3 неплотно прилегающих кроющих листа.

Вес кочанов  в зачищенном виде ранней капусты  не менее 0,4 кг, а средней и поздней- 0,8 кг.

В каждой принимаемой  партии капусты допускается не более 5% кочанов с дефектами облегающих листьев, а также с кочерыгой  длиной более 3 см.

В капусте, поступающей в места назначения железнодорожным или водным транспортом в летнее время допускаются кочаны с увядшими облегающими листьями; без их пожелтения, а в зимнее время - со слегка подмороженными листьями.

В капусте, поступающей  в торговую сеть и реализуемой с первого февраля, допускается кочаны со срезанными при зачистки местами на площади ¹/₈ поверхности кочана и весом 0,7 кг. Раннюю капусту запрещается использовать для квашения.