Оценка качества продукции из группы плодоовощных товаров

Титульный лист

Содержание

1. Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы

 ее обусловливающие       3-6 стр.

2. Маргарин. Ассортимент, показатели качества,

дефекты, хранение       7-11 стр.

3. Оценка качества  продукции из группы плодоовощных товаров

(косточковые плоды)        12-15 стр.

Список литературы        16 стр.

1. Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обусловливающие.

Пищевая ценность продовольственных товаров – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.

Безопасность  пищевых продуктов – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болез-нетворных микроорганизмов.

Энергетическая  ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследованиях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж),  1 г полисахаридов – 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов – 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта – 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости от энергетической ценности различают продукты: с очень высокой энергией – от 400 до 900 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией – от 250 до 400 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – от 100 до 250 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.

      Усвояемость продукта – это степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека. Она зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества и соотношения пищевых веществ, а также от других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных – на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные – на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы – на 90%.

        Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами – белками, жирами и углеводами, равное 1:1:5, – считается оптимальным. В продуктах питания соотношение между питательными веществами различно, в продуктах из зерна и в капусте белокочанной близко к норме соотношение между белками и углеводами, а в продуктах животного происхождения – между белками и жирами.

          Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, минеральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витаминов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.

         Органолептическая ценность – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. Продукты с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по внешнему виду и консистенции повышают аппетит и лучше усваиваются. Такими свойствами обладают обычно свежие продукты или с малым сроком хранения, изготовленные из высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая рыба и др. В этих продуктах, как правило, больше биологически активных веществ, они доброкачественнее, и их пищевая ценность более высокая. Продукты с невыраженными вкусом и запахом, с некоторыми отклонениями от нормы по внешнему виду (тусклая окраска, не совсем правильная форма и неровная поверхность) и консистенции (излишне мягкая, грубая) не повышают аппетита. Продукты с посторонними привкусами и запахами, с дефектами внешнего вида и консистенции вызывают неприятные чувства и зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.