Содержание 
 

 

       Введение

       В России ни один праздник, ни одно торжество  не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей.

       Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

       Объектом  изучения стандартизации и оценки соответствия был выбран консервированный зеленый горошек, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт используется для приготовления различных салатов, приправ, гарнира для блюд, т. е. этот факт подчеркивает актуальность выбранной темы.

       Так, цель данной курсовой работы следующая: научиться работать и изучить нормативную документацию на консервированный зеленый горошек.

       Прежде, чем приступить к работе, были поставлены следующие задачи:

• изучить пищевую и энергетическую ценность данного продукта;
• иметь представление о технологии получения данного продукта;
• изучить требования государственных стандартов на сырье и продукцию;
• научиться работать с Федеральными Законами.

 

       1. Систематическое положение консервированного зеленого горошка (по Общероссийскому классификатору продукции)

       - Класс - 910000 Продукция овощной  промышленности

       - Подкласс - 916000 Продукция консервной  и овощесушильной промышленности

       - Группа - 916100 Консервы овощные

       - Подгруппа - 916130 Консервы овощные  натуральные

       - Вид - 916132 Горошек зеленый

       Пищевая и энергетическая ценность в 100г:

       Белки 3,1 г.

       Углеводы 6,5 г.

       Жиры 0,2 г.

       Энергетическая  ценность 40,0 ккал.

       2. Нормативная база

       ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия;

       ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто или  объема и массовой доли составных частей;

       ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и  овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения;

       ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная  и грибная. Упаковка, маркировка, хранение;

       ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и  овощей. Правила приемки, методы отбора проб;

       ГОСТ  25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей;

       ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения  количества мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов;

       ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары;

       ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова;

       ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка;

       ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения  содержания токсичных элементов;

       ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения  дрожжей и плесневых грибов;

       ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

       ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления  и определения количества Staphylococcus aureus;

       СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

       Общероссийский  классификатор продукции ОК 005-93.

 

       3. Краткая схема  производства консервированного зеленого горошка

       

       

       

       

       

       

       

         

       

       

       

       

       

       

       

       

         

       Рисунок 1 – Схема производства консервированного зеленого горошка

       4. Требования к сырью и материалам

       Поваренная  соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).

       Вода  питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования​ контроля качества).

       Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия).

       Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические  условия”) 

       Горох овощной свежий для консервирования.

       В зависимости от качества овощной  горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

       Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам:

       Таблица 1 – Показатели качества гороха овощного

 

 Продолжение таблицы 1

       Остаточные  количества пестицидов в овощном  горохе не должны превышать максимально  допустимых уровней, содержание токсичных элементов – предельно допустимых концентраций, установленных Минздравом СССР.

 

        Сахар-песок.

       Таблица 2 – Требования к сахару-песку

       5. Требования к консервированному зеленому горошку

       5.1 Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек зеленый консервированный. Технические условия”)

       Таблица 3 – Органолептические показатели горошка зеленого консервированного