Макаронные изделия

           Действующий государственный стандарт  ГОСТ  875-92  на макаронные изделия  предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

           2.1 Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и       классы 1 и 2, в зависимости  от качества и сорта муки, из которой они изготовлены:

           группа А – из муки из  твёрдой пшеницы (дурум) по  ГОСТ 12307 и

муки  высшего  сорта повышенной дисперсности из твёрдой  пшеницы 

по ТУ 8 – 22 – 27 – 89;

           группа Б – из муки из  мягкой стекловидной пшеницы  по ГОСТ 12306;

           группа В – из хлебопекарной  пшеничной муки по ГОСТ 26574     которая по качеству и количеству  клейковины должна быть не  ниже муки

 по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего  сорта из мягкой пшеницы           ( крупки ) по ТУ 8 – 22 – 30 – 86 ;

            1 класс изделия из муки высшего сорта;

            2 класс изделия из муки первого сорта.

            При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием

вкусовой добавки  или обогатителя, например, группа А 1 кл. яичный, 

группа А 2 кл. томатный и т. д.  

           2.2  В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на:

           - резанные – макаронные изделия, формируемые с помощью       

             макаронного пресса;

          - прессованные – макаронные изделия формируемые с помощью

             макаронного пресса;

          - штампованные – макаронные изделия формируемые штампами

            из тестовой ленты. 

            2.3 Согласно ГОСТа 875 – 92  макаронные изделия подразделяются на следующие типы:

     Первый  – трубчатые изделия;

     Второй  – нитеобразные изделия (например , вермишель);

     Третий  – лентообразные изделия ( например, лапша);

     Четвёртый  – фигурные изделия. 

     2.4 Трубчатые макаронные изделия

     Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются

на четыре подтипа: макароны, рожки, перья,  лом  макаронный.

              Каждый тип и подтип макаронных  изделий подразделяётся на виды  в зависимости от размеров  поперечного сечения, причём форма сечения может

быть разнообразной: круглой, квадратной, рифлёной и т.д.

              Макароны подразделяются на следующие  виды:

              Любительские     ( диаметр  более 7,0 мм),

              Обыкновенные   ( диаметр 5,6 –  7,0 мм ),

              Особые                  ( диаметр 4,0 – 5,5 мм ),

              Соломка                 ( диаметр до 4,0 мм ).

              Длина коротких макарон 15 –  20 см, длинных – не менее 30 см.

             Рожки – короткорезаные  трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина

по внешней кривой – от 1,5 – 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды:

           Любительские     ( диаметр более 7,0 мм),

             Обыкновенные   ( диаметр 5,6 – 7,0 мм ),

             Особые                  ( диаметр 4,1 – 5,5 мм ),

             Соломка                 ( диаметр до 4,0 мм ).

           Для фарша             ( диаметр 20 ± 3 мм ). 

            Перья – короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом длиной от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Перья подразделяются на следующие виды:

             Любительские     ( диаметр более 7,0 мм),

            Обыкновенные   ( диаметр 5,6 – 7,0 мм ),

             Особые                  ( диаметр 4,1 – 5,5 мм ). 

           Лом макаронный  - деформированные макароны, обломки обрезки макарон (длина 5 – 13,5 см ). 

            2.5 Нитеобразные макаронные изделия  ( вермишель ).

             Вермишель вырабатывается с различной  формой сечения: круглой, эллипсоидальной, квадратной и т.п.

            По размерам поперечного сечения  в миллиметрах вермишель подразделяют  на следующие виды:

            Паутинка  -           не более 0,8 мм;

             Тонкая      -            не более 1,2 мм;

             Обыкновенная -  не более 1,5 мм;

             Любительская  -  не более 3,0 мм. 

            По длине, в сантиметрах не  менее, вермишель подразделяют  на следующие виды:

             Длинная ( двойная гнутая или одинарная ) 20 см;

             Короткая ( короткорезаная )  1,5 см. 

             2.6  Лентообразные макаронные изделия ( лапша ).

             По размерам и форме лапшу  выпускают различных видов и  наименований 

с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями.

             По длине, в сантиметрах не  менее, лапшу подразделяют на  следующие виды:

              Длинная ( двойная гнутая или  одинарная ) – 20 см;

              Короткая ( короткорезаная) – 1,5 см.

             Ширина лапши должна быть от 3,0 до 10 мм, толщина не более 2,0 мм. 
 

              2.7  Фигурные макаронные изделия.

              Фигурные изделия подразделяются  на следующие виды:

              Алфавит и фигурки  (8х2х10 мм );

              Ушки и бантики;

              Ракушки различных размеров ( диаметр  до 30 мм и толщина стенок –

              не более 1,2 мм );

              Звёздочки, шестерёнки, колечки ( толщина 1,55 мм, диаметр 10 мм);

              Крупка и зерно рисового типа ( диаметр не более 3 мм, длина не более

              10 мм );

              Квадратики, треугольники  и другие  фигурные пластинки ( толщина  не

              более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника  не более 12 мм );

              Болонские штампованные изделия  ( размеры пластинок от 10х10х0,7

              до 50х50х1,5 мм). 

              В данном перечне признаком  классификации служит их форма.  Однако нередко пользуются и  другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т. д . 

              В зависимости от длины макаронные  изделия подразделяют на длинные

( от 20  до 40 – 50 см ), короткорезаные ( от 1,5 до 20 см), суповые  засыпки

( в виде тонких  плоских и фигурных срезов  толщиной 1-3 мм ). 

             В зависимости от способа раскладки  для сушки макаронные изделия 

подразделяются на :

             Прямые (все изделия подвесной  сушки );

             Рассыпные ( все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые                     

             сушаться насыпью);

             Мотки и бантики  ( вермишель  и лапша специальной раскладки).

         

               

 

     3 . ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ

         ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ «ГАСТРОНОМ» 
 

  Курсовая работа  выполнена на материалах деятельности                      

ОАО «Гастроном».

             Основными видами деятельности общества являются:

            - оптовая, мелкооптовая, розничная

         - производство, закупка и продажа товаров народного потребления,и промышленного назначения а также продовольственных товаров, заготовка, переработка , хранении сельскохозяйственной  продукции, сырья и её реализация.

Общая площадь  «»  составляет 736 кв. м; в том числе:

торговые помещения  – 496 кв. м; помещения для приёма, хранения и подготовки

товаров к продажи  – 78 кв. м ; подсобное помещение – 109,5 кв. м; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м. 

          Режим работы ОАО «» с 08-00 до 23-00, без перерыва

и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров реализуемых в торговом объекте.

          ОАО «» оснащён современным торговым и холодильным оборудованием. В торговом объекте ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 25, 0 млн.руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 50 млн. руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Гастроном» приведены в таблице 3.1

           Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 млн. руб. Издержки обращения возросли на 1918,7 млн. руб.

Несмотря на это  прибыль возросла на 225 млн. руб.  Рентабельность возросла

на 0,71 % . Исходя из выше изложенного можно сделать вывод что ОАО «» работает успешно. 

              Таблица 3.1 – Основные показатели  финансово- хозяйственной

 Деятельности  ОАО «Гастроном»