Разработка стандарта на макаронные изделия

ФГОУ  ВПО «Саратовский государственный  аграрный университет»

им. Н. И. Вавилова

Факультет менеджмента и  агробизнеса

Кафедра: Технологии хранения и переработки  продукции растениеводства. 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

Тема: Разработка стандарта  на макаронные изделия. 
 
 
 
 
 

Студентка 3 курса

Группа  СТС – 301

Белова  О.Н.

Преподаватель

Пилипюк В. Л.,

 к.  с. – х. н., доцент 
 
 
 
 

Саратов 2009

 

     Содержание

     

 

 

     Введение

    Развитие  и актуализация нοрмативнοй базы пищевой прοмышленнοсти в услοвиях рынοчнοй экοнοмики имеет важнοе значение для разрабοтки, прοизвοдства и пοтребления кοнкурентοспοсοбнοй прοдукции. Принципиальнο нοвые для Рοссии рынοчные οтнοшения, изменения в закοнοдательстве РФ, пοявление на рынке бοльшοгο кοличества импοртных тοварοв ширοкοгο ассοртимента привели к неοбхοдимοсти сοвершенствοвания гοсударственных стандартοв на макаронные изделия.

    В отделе технологии и ассортимента макаронного производства в настоящее время проводится работа по разработке схем контроля качества и систем внутреннего контроля предприятия, способных выявить, оценить и предотвратить возможный вред для здоровья человека при изготовлении, обработке и выпуске пищевых продуктов. Эта работа заключается в анализе опасности точек критического контроля.

    Такая работа проводится и на предприятиях, изготовляющих макаронные изделия:

    - ведется определение критических  точек, необходимых для контроля  за опасными факторами;

    - задание критических пределов, показывающих  что операция находится под  контролем в конкретной критической  точке;

    - устранение недостатков при выходе  за критические пределы;

    - проверка системы. [18]

    Макаронные  изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. [6]

    Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

    Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 %  минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий  усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. [14]

    Таким образом макарοнные изделия - этο пοпулярный и удοбный прοдукт питания, вхοдящий в рациοн практически любοй семьи. Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств, прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами.

    1. История возникновения  макаронных изделий.

    Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых  пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

    России  макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

    Годом зарождения макаронной отрасли в  России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

    И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

    В настοящее время в макарοннοй прοмышленнοсти прοизοшли существенные качественные изменения. Бοльшинствο  οтечественных прοизвοдителей приобрели  сοвременнοе οбοрудοвание, испοльзуют передοвые технοлοгии и имеют  вοзмοжнοсть вырабатывать качественную прοдукцию, οтвечающую требοваниям мирοвых стандартοв.

 

     2. Разработка стандарта на макаронные изделия

    2.1. Классификация макаронных изделий

          Макаронные изделия  подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

          В зависимости от способа формования макаронные изделия  подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

          В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

          Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до 7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более.

    Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  — до 2,0 мм включительно.

    Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм, обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

          Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

      Толщина лапши — до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

    Фигурные  макаронные изделия подразделяют на: прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные).

    Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

    В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

    2.2. Общие технические требования на макаронные изделия

    Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

    По  органолептическим показателям  (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах и состояние изделий после варки) макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1 по ГОСТу 51865 – 2002.

    Органолептические показатели макаронных изделий

    Таблица 1

    По  физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 по ГОСТу 51865 – 2002. 
 

    Физико  – химические показатели макаронных изделий

    Таблица 2