Разработка стандарта на макаронные изделия

      Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.

          Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий.

          Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560. [6]

    Качество  макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

    Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

    Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

    Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий  определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

    Прочность макарон на излом нормируется  в зависимости от диаметра изделий  и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

    Деформированные изделия получаются при нарушении  технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

    Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

    Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки  в течение 10-20 мин. (в зависимости  от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

    Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

    Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг. [16]

    2.3. Требования к сырью макаронных изделий

    Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

    При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из  твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 - 66; муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 - 40; муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 - 66; воду питьевую.

    Вода  является составной частью макаронного  теста. Она обусловливает биохимические  и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ - Р 51232 - 92 на питьевую воду.

    Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

    Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым  относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной  муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

    В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные  и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

    Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

    С целью обогащения макаронных изделий  можно использовать термоустойчивые  водорастворимые витамины В1, В2, РР. [15]

    Используют  и  пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

    При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; сухую клейковину; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

    Не  допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии со стандартом.

    Всё сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

    Биологическую ценность макаронных изделий можно повысить с помощью различных обогатителей - белковых добавок (яичный порошок, желток, меланж), однако даже при введении максимального количества обогатителей -3,8 на 1 кг муки – отмечается дефицит аминокислоты лизина. Кроме того, при добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, а следовательно, жир, уменьшается текучесть макаронного теста, в результате чего снижается производительность макаронного пресса. Сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок - также получили распространение в качестве обогатителей, однако обычная их дозировка, предусмотренная технологическими инструкциями- 8% для сухого молока и 24% для нежирного творога, - приводит к заметному ослаблению структуры готовых изделий и повышает потери других сухих веществ при варке. [17]

    Поэтому мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.

    Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает  в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позволяет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами.

    Поэтому наиболее удачной, на наш взгляд, является лапша, приготовленная с введением овощного пюре. При таком ее количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими будут потери питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой МС. С увеличением введения любого из указанных овощных потери несколько возрастают, но во всех случаях будут ниже, чем при варке контрольной лапши (с добавлением яиц) [2]

    Таким образом, мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно - профилактические свойства.

    2.4. Требования к основным  стадиям производства  макаронных изделий

    Качество  макаронных изделий во многом зависит от соблюдения технологического процесса.

    Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

    Первый  этап заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

    Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных  аппаратах, а затем смешивается  с холодной водопроводной водой  до температуры, указанной в рецептуре.

    Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

    Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

    Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки —происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

    В качестве основного нетрадиционного  сырья в макаронных отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно  пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволяет вырабатывать макаронные изделия высокой пищевой ценности для профилактического питания.

    При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки мы предлагаем использовать зерновую массу, которую можно приготовить путем измельчения на диспергаторе специально обработанного зерна пшеницы. Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое производится для набухания зерна и размягчения его оболочек, предотвращающего снижение качества готовых макаронных изделий.