МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза

вспомогательных товаров »

Вариант № 6.

                                                                                                                                Работу выполнила

                                                                                                                студентка гр. Тз-31

Стручкова Алена

Игоревна

                                                                                  Преподаватель:              

                                                                                         Ст.преподаватель

Колосова А.В             

                                                                                                                Защищена с оценкой

                                                                                                                …………………………

                                                                                                                Дата…………………….

                                                                                                                Подпись………………..

Пермь, 2011

Содержание:

1. Желирующие продукты. Виды. Особенности получения. Оценка качества. Дефекты. Хранение……………………………………………………………….3

2. Завтраки сухие: факторы, формирующие качество, особенности оценки качества, хранение………………………………………………………………..6

3. Список литературы……………………………………………………………10

1. Желирующие продукты. Виды. Особенности получения. Оценка качества. Дефекты. Хранение

К желирующим продуктам относят: агар-агар, желатин, пектин. В данном вопросе подробнее рассмотрим агар-агар.

       Агар — самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 оС. Температура плавления водного студня — 80–90 оС. Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Разновидности агаров:

Первый вид агара - бактериологический применяется для создания бактериальных питательных сред.

Второй вид агара - пищевой составляет 90% от производимого в мире объема агара и широко применяется в кондитерской, хлебобулочной, молочной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Метод получения: Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая. Высушенные водоросли (в России наибольшее значение как продуцент агар имеет анфельция (Ahnfeltia plicata из семейства Phyllophoraceae) обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

Область произрастания: Тихий океан, Белое море. Например, красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по Тихоокеанскому побережью Азии от Больших Зондских островов до Японии, по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского океана.

       Основными производителями агар-агара являются следующие фирмы: Volf & Olsen, Algas Marinas S. A., B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company и др. Основные поставки агар-агара осуществляются из таких стран, как Германия, Чили, Испания, Италия, Марокко, Китай и др.

       Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

       Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время. Срок хранения: В среднем 3-5 лет (зависит от технологии производства).

2. Завтраки сухие: факторы, формирующие качество, особенности оценки качества, хранение

Сухие завтрака получают из кукурузы, пшеницы, риса и некоторых других продуктов с применением глубокой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к употреблению. Сухие завтраки представляют собой наиболее динамично развивающуюся группу крупяных концентратов, быстро растущую как по объемам производства, так и по ассортименту, и имеющую хорошие перспективы. Сухие завтраки вырабатывают:

- в виде хлопьев,

- взорванных зерен,

- палочек,

- плиток,

- фигурных изделий и т.д.

Хлопья вырабатывают из крупы крупной кукурузной или полтавской №1. После тщательной очистки и мойки крупу варят в сахарно-солевом растворе, сушат до влажности 18% и после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250-300 °С.

Глазированные хлопья имеют более высокую энергетическую ценность.

Воздушные (взорванные.) зерна чаще всего готовят из риса, пшеничной и кукурузной крупной крупы. В ряде стран взорванные зерна получают и из других видов крупы: ячменной, овсяной, гороха, сои и других бобовых.

Крупяные палочка получают тем же методом, что и взорванные зерна - увеличением объема, значительным разрыхлением продукта за счет резкого снижения давления в нем.

Палочки (кукурузные и пшеничные) выпускают с различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с арахисовой массой, соленые, с чесноком и др. Высокую пищевую ценность имеют кукурузные палочки, на поверхность которых нанесен тертый сычужный или зеленый сыр.

Сухие зерновые плитки представляют весьма распространенный в США и некоторых других странах продукт. В состав плиток входят пшеничные хлопья или ростки, овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие вещества) и другие продукты.

Диетические зерновые завтраки - продукты для здорового питания. Такие продукты разных подгрупп вырабатывают по обычным технологиям с соответствующим изменением рецептуры.

В основе технологии получения любого сухого завтрака лежит гидротермическая обработка (ГТО) зернового сырья, что позволяет произвести продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки.

В 100 гр продукта сухие завтраки (приблизительные данные):

Белки -    11,9 г

Жиры -    7,2г

Углеводы - 69,3г

Калорийность -    366 Ккал

Овсяные хлопья производятся из овсяной крупы, которая получается путем шелушения цельного зерна овса, т.е. отделения цветковых пленок. Овес по своей природе относится к продуктам диетического питания, т.к. в своем составе содержит большее количество белков и жиров, чем другие крупы. К тому же белки овса содержат большой набор аминокислот, а среди жиров присутствует лецитин и комплекс ненасыщенных жирных кислот.

При производстве готовых завтраков из овсяной крупы используют наиболее щадящий режим ГТО, после чего крупу плющат, в результате получаются хлопья овальной формы толщиной около 0,4 – 0,5 мм.

Кукурузные хлопья получают из кукурузной крупы, которая подвергается более интенсивной ГТО, включающей в себя варку, сушку, пропаривание и обжаривание. На готовый продукт наносится сахарная или шоколадная глазурь.

Получение шоколадных кукурузных фигурных изделий (шарики, звездочки, подушечки и т.п.) основано на методе экструзии, т.е. формировании тестообразной массы из кукурузной крупы при высоких температуре и давлении в экструдере. В зависимости от типа добавок их наносят либо после процесса экструзии, либо вместе с крупой в экструдер.

Самым главным, на что следует обратить внимание при выборе сухих завтраков, является наличие в составе готового продукта синтетических вкусо-ароматических добавок различной химической природы и свойств, влияние которых на организм человека недостаточно изучено.

Экспертизу качества проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

Хлопья должны быть тонкими, поджаренными, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия, у глазированных на поверхности шоколадная или сахарная глазурь. Пвет может быть разных оттенков желтого и кремового, в зависимости от используемого сырья или глазури. Запах должен быть свойственным поджаренным хлопьям. Вкус таюке должен быть свойственным Bкycy подпаренных кукурузных или пшеничных хлопьев; у глазированных, с добавками или соленых — соответствующий применяемой добавке. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция - хрупкая, но не жесткая.

Взорванные зерна должны быть хрустящими, иметь пористую структуру, у воздушной кукурузы могут быть слегка разорваны края. Цвет изделия на поверхности колеблется от кремового до светло-желтого с коричневатыми вкраплениями, в разрезе - белый; на поверхности воздушных зерен с добавками - соответствующий применяемым добавкам. Не допускаются подгоревшие, невзорванные, испорченные.

Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Минимальный срок хранения продукта, фасованного:

1) в пакеты из воздухонепроницаемых материалов — 6,0 месяцев;

2)  в другие виды упаковки — 4,0 месяца.

Продукт хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, которые не заражены вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Список литературы:

1. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 224с.

2. Брилевский О.А.: Товароведение продовольственных товаров, - Минск: БГЭУ, 2005, - 266 с.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283 с.

4. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. - Мн.: БГЭУ, 2004. 342 с.

5. Резниченко И.Ю. Расширение ассортимента сухих завтраков функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Техника и технология пищевых производств: сб. научных работ. - Кемерово, 2007. - С.95 - 98.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

2