Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2014 в 21:03, курсовая работа
В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).
Введение……………………………………………………………………..3
Глава 1 Формирование ассортимента и качества макаронных
изделий……………………………………………………………………..5
Глава 2 Теоретические основы товароведения…………………………9
2.1 Общие сведения о макаронных изделиях.............................................9
2.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий……9
2.3 Классификации и кодирование макаронных изделий……………..11
2.4 Требования стандартов на макаронные изделия…………………..14
Глава 3 Ассортимент и маркировка макаронных изделий в ОАО «Седьмой Континент»…………………………………………………………..16
3.1 Исследование ассортимента макаронных изделий в ОАО «Седьмой Континент»………………………………………………………………..16
3.2 Анализ показателей ассортимента макаронных изделий ………...24
3.3 Исследование маркировки и упаковки макаронных изделий……27
Заключение……………………………………………………………..33
Ссылки на используемую литературу………
Таблица 3 - Классификация макаронных изделий по ОКП.
Наименование продукции |
Код ОКП | |||||
Макароны |
Рожки |
Перья |
Вермишель |
Лапша |
Фигурные | |
Изделия из пшеничной муки высшего сорта: без добавок: с добавками: |
91 4911 91 4912 |
91 4951 91 4952 |
91 4971 91 4972 |
91 4921 91 4922 |
91 4931 91 4932 |
91 4941 92 4942 |
Изделия из пшеничной муки первого сорта: без добавок: с добавками: |
91 4914 91 4915 |
91 4954 91 4955 |
91 4974 91 4975 |
91 4924 91 4925 |
91 4934 91 4934 |
91 4944 91 4945 |
Изделия из пшеничной муки второго сорта: без добавок: с добавками: |
91 4910 91 4910 |
91 4950 91 4950 |
91 4970 91 4970 |
91 4920 91 4920 |
91 4930 91 4930 |
91 4940 91 4940 |
П р и м е ч а н и е – Кодовое обозначение макаронных изделий характеризуют общие признаки продукции. | ||||||
2.4 Требования стандартов на макаронные изделия
Органолептические свойства макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865-2010 [2].
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические свойства макаронных изделий.
Наименование показателя |
Характеристика |
Цвет
|
Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
Поверхность |
Гладкая. Допускается шероховатость. |
Излом |
Стекловидный. |
Форма |
Соответствующая типу изделия. |
Вкус |
Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса. |
Запах |
Свойственный данному изделию, без постороннего запаха. |
Состояние изделий после варки |
Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности. |
Физико-химические показатели макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865-2002 [2].
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, представленным в таблице 5.
Таблица 5 - Физико-химические показатели макаронных изделий.
Наименование показателя |
Норма | ||||||
Группа А |
Группа Б |
Группа В | |||||
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
Высший сорт |
Первый сорт | |
Влажность изделий, %, не более: Отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
остальных |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
Кислотность изделий, град, не более: томатных |
10 |
- |
- |
10 |
- |
10 |
- |
молочных |
5 |
5 |
- |
5 |
5 |
5 |
5 |
второго сорта |
- |
- |
5 |
- |
- |
- |
- |
соевых |
5 |
- |
- |
5 |
- |
5 |
- |
с пшеничным зародышем |
- |
- |
5 |
5 |
- |
5 |
- |
остальных |
4 |
4 |
- |
4 |
4 |
4 |
4 |
Зола,нерастворимая в 10% HCl, в %, не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее: |
100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более: |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
Металломагнитная примесь, ,мг на 1 кг продукта, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Наличие зараженности вредителями |
При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении Не допускается | ||||||
Глава 3 Ассортимент и маркировка макаронных изделий в ОАО «Седьмой континент»
3.1 Исследование ассортимента
В настоящее время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью[4,5].
Ассортимент выпускаемых макаронных изделий, реализуемых гипермаркетом «Седьмой континент» представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Ассортимент макаронных изделий в «Седьмом континенте».
Наименование |
Производитель |
Цена за 1 кг, р |
Масса ,кг |
Цена ,р |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich лапша |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
260 |
0.5 |
130 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur лапша длинная |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Макфа" спирали |
«Макфа», Россия |
109,8 |
0,5 |
54,9 |
Макаронные изделия "Экстра-М" вермишель паутинка |
"Экстра-М", Россия |
36,8 |
0,4 |
14,4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur спагетти |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Макфа" витки |
«Макфа», Россия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur лапша мелкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Gold-Ei яичные вермишель гнездами |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
340 |
0,5 |
170 |
Макаронные изделия "Макфа" вермишель тонкая |
«Макфа», Рос-сия |
89,8 |
0,5 |
44,9 |
Макаронные изделия "Federici" (Федеричи) спагетти №3 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
95,8 |
0,5 |
47,9 |
Макаронные изделия "Макфа" гребешки |
«Макфа», Рос-сия |
89,8 |
0,5 |
44,9 |
Макаронные изделия "Federici"(Федеричи) спиральки №42 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
95,8 |
0,5 |
47,9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "Макфа" рожки |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
Макаронные изделия "Barilla" (Барилла) №005 спагетти |
"Barilla" (Барилла), Италия |
240 |
0,5 |
120 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Gold-Ei яичные лапша узкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
340 |
0,5 |
170 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Gold-Ei яичные лапша домашняя |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
320 |
0,5 |
160 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur вермишель мелкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
240 |
0,5 |
120 |
Макаронные изделия "Buitoni" (Буитони) Спагетти №71 |
"Buitoni" (Буитони), Италия |
220 |
0,5 |
110 |
Макаронные изделия "Ameria" (Америя) №23 перья рифленые |
"Ameria" (Америя), Россия |
54,8 |
0,4 |
27,4 |
Макаронные изделия "Макфа" перья |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur клецки |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Federici" (Федеричи) перья рифленые №023 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
87,8 |
0,5 |
43,9 |
Макаронные изделия "Экстра-М" перья №5 |
"Экстра-М", Россия |
41,8 |
0,4 |
20,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich Алфавит |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
119,8 |
0,25 |
59,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich звездочки |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
119,8 |
0,25 |
59,9 |
Макаронные изделия "Макфа" соломка |
«Макфа», Рос-сия |
79,8 |
0,4 |
39,9 |
Макаронные изделия "Экстра-М" спирали |
"Экстра-М", Россия |
41,8 |
0,4 |
20,9 |
Макаронные изделия "Макфа" улитки |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,4 |
29,9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "Rustichella d Abruzzo" (Рустичелла д Абруццо) спагеттини |
"Rustichella d Abruzzo" (Рустичелла д Абруццо), Италия |
600 |
0,5 |
300 |
Макаронные изделия "De Cecco" (Де Чекко) №034 фузилли |
"De Cecco" (Де Чекко), Италия |
400 |
0,5 |
200 |
Макаронные изделия "Divella" (Дивелла) фарфалле с томатом и шпинатом |
"Divella" (Дивелла), Италия |
240 |
0,5 |
120 |
Повторный анализ ассортимента был проведен спустя 2 недели. Он показал, что в течение четырнадцати дней на прилавках магазина «Седьмой континент» не было замечено новых наименований макаронных изделий. Данные о проведенном исследовании представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Повторный анализ ассортимента макаронных изделий в «Седьмом континенте».
Наименование |
Производитель |
Цена за 1 кг, р |
Масса ,кг |
Цена ,р |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich лапша |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
260 |
0.5 |
130 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur лапша длинная |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Макфа" спирали |
«Макфа», Россия |
109,8 |
0,5 |
54,9 |
Макаронные изделия "Экстра-М" вермишель паутинка |
"Экстра-М", Россия |
36,8 |
0,4 |
14,4 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur спагетти |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Макфа" витки |
«Макфа», Россия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur лапша мелкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Германия |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "3-Glocken Gold-Ei яичные вермишель гнездами |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
340 |
0,5 |
170 |
Макаронные изделия "Макфа" вермишель тонкая |
«Макфа», Рос-сия |
89,8 |
0,5 |
44,9 |
Макаронные изделия "Federici" (Федеричи) спагетти №3 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
95,8 |
0,5 |
47,9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "Макфа" гребешки |
«Макфа», Рос-сия |
89,8 |
0,5 |
44,9 |
Макаронные изделия "Federici"(Федеричи) спиральки №42 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
95,8 |
0,5 |
47,9 |
Макаронные изделия "Макфа" рожки |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
Макаронные изделия "Barilla" (Барилла) №005 спагетти |
"Barilla" (Барилла), Италия |
240 |
0,5 |
120 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Gold-Ei яичные лапша узкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
340 |
0,5 |
170 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Gold-Ei яичные лапша домашняя |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
320 |
0,5 |
160 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur вермишель мелкая |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
240 |
0,5 |
120 |
Макаронные изделия "Buitoni" (Буитони) Спагетти №71 |
"Buitoni" (Буитони), Италия |
220 |
0,5 |
110 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "Ameria" (Америя) №23 перья рифленые |
"Ameria" (Америя), Россия |
54,8 |
0,4 |
27,4 |
Макаронные изделия "Макфа" перья |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,5 |
29,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Genuss Pur клецки |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
280 |
0,5 |
140 |
Макаронные изделия "Federici" (Федеричи) перья рифленые №023 |
"Federici" (Фе-деричи), Россия |
87,8 |
0,5 |
43,9 |
Макаронные изделия "Экстра-М" перья №5 |
"Экстра-М", Россия |
41,8 |
0,4 |
20,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich Алфавит |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
119,8 |
0,25 |
59,9 |
Макаронные изделия "3-Glocken" (3-Глокен) Di mag ich звездочки |
"3-Glocken" (3-Глокен), Герма-ния |
119,8 |
0,25 |
59,9 |
Макаронные изделия "Макфа" соломка |
«Макфа», Рос-сия |
79,8 |
0,4 |
39,9 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Макаронные изделия "Экстра-М" спирали |
"Экстра-М", Россия |
41,8 |
0,4 |
20,9 |
Макаронные изделия "Макфа" улитки |
«Макфа», Рос-сия |
59,8 |
0,4 |
29,9 |
Макаронные изделия "Rustichella d Abruzzo" (Рустичелла д Абруццо) спагеттини |
"Rustichella d Abruzzo" (Рустичелла д Абруццо), Италия |
600 |
0,5 |
300 |
Макаронные изделия "De Cecco" (Де Чекко) №034 фузилли |
"De Cecco" (Де Чекко), Италия |
400 |
0,5 |
200 |
Макаронные изделия "Divella" (Дивелла) фарфалле с томатом и шпинатом |
"Divella" (Дивелла), Италия |
240 |
0,5 |
120 |
Вывод : ассортимент ОАО «Седьмой Континент» оставался постоянным в течение 14 дней.
3.2 Анализ показателей ассортимента макаронных изделий
При формировании ассортиментной политики в ОАО «Седьмой континент» учитывают ряд показателей:
- широту ассортимента;
- полноту ассортимента;
- устойчивость ассортимента;
- новизну ассортимента.
При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп[7]. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты вычисляется по формуле:
Кш = Шд * 100 % / Шб, где Кш - коэффициент широты ассортимента товаров, Шд - широта действительная, т.е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии, Шб - широта базовая.
Коэффициент широты представлен в таблице 8.
Таблица 8 –Расчет коэффициента широты.
Количество наименований фактич., ед. |
Количество наименований базовое, ед. |
Коэффициент широты, % |
30 |
70 |
42,8 |
Вывод: ассортимент макаронных изделий достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 42,8%.
Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.[7] Она рассчитывается по формуле:
Кп = Пд*100/Пб, %, где Кп – коэффициент полноты, Пд – показатель полноты действительный, Пб – показатель полноты базовый.
Коэффициент полноты представлен в таблице 9.
Таблица 9 –Расчет коэффициента полноты.
Количество однородных групп товаров фактич., ед |
Количество однородных групп товаров базовое, ед |
Коэффициент полноты,% |
5 |
6 |
83,3 |
Вывод: ассортимент макаронных изделий достаточно полон, о чем свидетельствует показатель коэффициента полноты, который составил 83,3%, но представлен не полностью.
Коэффициент устойчивости ассортимента – определяется как отношение количества наименований, пользующихся устойчивым спросом к количеству наименований, представленное на данном торговом предприятии [7].