Экспертиза зеленого байхового чая

2.2.3 Физико-химические методы исследования 

К основным физико-химическим показателям зеленого байхового чая относят:

• массовая доля влаги
• содержание экстрактивных веществ
• содержание танина
• содержание витамина С.

2.2.3.1 Определение массовой доли влаги

Влажность расфасованного зеленого байхового чая не должна превышать 8 %, так как превышение нормы приводит к снижению качества чая, способствует плесневению.

Влажность чая определяют в электрическом сушильном шкафу  путем высушивания двух навесок  до постоянной массы при температуре 120 °С в течение 1 ч (ГОСТ 1936-85). Влажность в процентах вычисляют по формуле

                                            В = (( m₁ – m₂)• 100 ) / m,                             (1)

где m₁ - масса навески чая вместе с бюксом до высушивания, г; m₂- масса навески вместе с бюксом после высушивания, г; m – навеска чая, г.

2.2.3.2 Определение содержания экстрактивных веществ

 К экстрактивным веществам  чая относят следующие: танин,  кофеин, растворимые в воде минеральные,  азотистые, ароматические, пектиновые  вещества, сахара, витамины и некоторые  другие компоненты. Все они переходят  в настой чая и в значительной  степени обусловливают его цвет, вкусовые и ароматические достоинства.

Обычно чай высших сортов отличается повышенной экстрактивностью.

Для определения содержания экстрактивных веществ в чае  используют фильтрованный экстракт, получаемый в опыте по определению  содержания танина. С этой целью  берут две сухие фарфоровые чашки  вместимостью около 30 мл. Затем в  каждую из них наливают по 25 мл чайного  экстракта и сушат сначала  на песчаной бане, а когда в чашечке  останется немного (до 1 мл) жидкости, переносят в сушильный шкаф и сушат при 100°С до постоянной массы. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разности определяют массу экстракта. Содержание экстрактивных веществ чая (X) в процентах определяют по формуле

                                     Х=                    (2)

где а - масса экстрактивных веществ, г; В - влажность чая, %.

2.2.3.3 Определение содержания танина

Определение производится согласно ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения  содержания танина и кофеина». Метод  определения содержания танина в чае основан на его способности окисляться марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

Порядок работы. Предварительно измельченную навеску чая 2,5 г помещают в мерную колбу вместимостью 250 мл, заливают 200 мл кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 45 мин. Затем  колбу с экстрактом охлаждают, доводят  до метки холодной дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10 мл фильтрата и переносят  в мерный стакан на 1 л, куда предварительно налито 750 мл холодной водопроводной  воды, 25 мл раствора индигокармина и  титруют 0,1 н раствором перманганата калия при перемешивании на магнитной  мешалке. Синяя окраска раствора постепенно переходят через сине-зеленую в золотисто-желтую.

Количество танина в процентах  определяют по формуле

                           А = ((а – a₁) • 0,004157•U•100)/U₁•m,                        (3)

 где а - количество 0,1 Н раствора КМn04, израсходованное  на окисление танина, мл; a_i - количество 0,1Н раствора КМn04, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, мл; 0,004157 - количество танина, окисляемое 1 мл 0,1Н раствора KMn04; U - количество полученного экстракта чая, мл; U - количество экстракта чая, взятое для испытания, мл; т - масса навески абсолютно сухого чая, г.

                                 m= (n – (100 – В)) / 100,                                       (4)

где n- навеска чая, г; В - влажность чая, %.

2.2.3.4 Определение содержания витамина С

Метод его количественного  определения основан на восстанавливающихся свойствах аскорбиновой кислоты и окисления ею 2,6 дихлорфенолиндофенола.

2,6 дихлорфенолиндофенол при реакции с формой аскорбиновой кислоты – восстанавливается и переходит в бесцветное состояние.

С6Н8O6	+		C12H6NO2Cl12Na	->	С6Н6O6	+	C12H8NO2Cl12Na
Аскорбиновая кислота			краска, окисленная форма (синий  цвет)		Дегидро аскорбиновая кислота		Востанновленная форма (бесцветная)

При установлении условий  анализа надо помнить, что краска играет роль индикатора: при рН 4-5 они  имеют синюю окраску, в интервале  рН 5-4 фиолетовую, а при рН менее 4 переходит в розовый цвет.

Исследуемый раствор аскорбиновой кислоты титруют 2,6 дихлорфеноиндофенола при рН менее 4, т. е. в такой среде, где индофенол переходит в розовый цвет. Пока в растворе присутствует — форма аскорбиновой кислоты краска, вступающая с ней в реакцию, обесцвечивается, как только вся кислота оттитрована, первая же капля краски окрасит титруемый раствор в розовый цвет. Техника определения:

Анализируемую пробу зеленого чая предварительно измельчают ножом или скальпелем из нержавеющей стали на улексиглазовой пластинке. Весь процесс выполняют возможнее быстрее.

Обычно объект разрезают  на две половины по главной оси  и разрезают сегмент толщиной   0,5 — 1 см. Полученные сегменты ткани  быстро из 1 мельчают ножом на мелкие кусочки и перемешивают. При измельчении  продукта следует помнить, что следы  железа или меди катализируют разрушение аскорбиновой кислоты, поэтому нельзя пользоваться железным ножом, теркой.

При анализе навеску исследуемого образца (материала) 20 г заливают в  ступке 20 мл 1% - ной соляной кислоты, и растирают до образования гомогенной массы (процесс растирания не должен превышать 10 мин.). Для лучшего измельчения в ступку добавляют 4 - 5 г измельченного стекла или кварцевого песка. Растертую массу сливают из ступки с помощью стеклянной палочки и воронки в мерную колбу на 100 мл. Ступку дополаскивают 1 % - ным раствором щавелевой кислоты, которую выливают в ту - же мерную колбу. Колбу доводят до метки 1%- ным раствором щавелевой кислоты, хорошо перемешивают и фильтруют через два слоя марли или ваты в сухую колбу. 5 мл фильтрата помещают в фарфоровую чашку или коническую колбу емкостью 50 - 100 мл и титруют из микробюретки раствором 2,6 дихлорфеноиндофенола до устойчивого розового окрашивания.

                                                 Х=                    (5)        

где У- количество 2,6 дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование вытяжки, мл; Т – количество аскорбиновой кислоты, соответствущий 1 мл 2,6 дихлорфенолиндофенола; У₁ – объем вытяжки, приготовленной из навески вещества, мл; д – навеска продукта, г; У₂ – объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

 

3.  Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки

Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов с требованиями ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» приведены в таблице 4.

В таблице 4 наравне со словесной характеристикой используются знаки «+» - присутствует информация, «-» - отсутствует.

Таблица 4 - Состояние маркировки исследуемых образцов зеленого байхового чая

Реквизиты маркировки	Образцы
	Greenfield		Райские птицы	RAMUK		MAITRE	Тянь Жень
1	2		3	4		5	6
Товарный знак	+		+	–		–	+
Наименование предприятия- изготовителя, его адрес	ООО «Орими Трэйд», Россия, 194044, Санкт-  Петербург, Тобольская, д. 3		ООО «Аромат Экстра», Россия, 125438, Москва, ул. Автомоторная, д. 2А	ООО «Рамук», Россия, Ростов-на-Дону, ул. Туполева, д. 16А		ООО «Современные чайные технологии», Россия, 121471, Москва, Можайское шоссе, д. 29	ЗАО «Тянь Жень» Академия Китайской Культуры и Медицины, Россия, 107023, Москва, Семеновский переулок, д. 6
Наименование продукта и мест произрастания чайного листа	Чай зеленый байховый		Чай зеленый листовой цейлонский	Китайский зеленый байховый крупнолистовой чай		Зеленый чай листовой	Чай зеленый байховый китайский
Сорт	«Букет»		Высший	Высший		Высший	Высший
Масса нетто, г	100		100	100		100	100
Состав	+		+	+		+	+
Способ заварки		+	+	+	+			+

 

 

Окончание таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Дата изготовления и упаковывания	02/2012	08/2011	01/2012	12/2011	10/2010
в Срок годности, мес	36	36	24	18	24
Условия хранения	+	+	+	+	+
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован	ТУ-9191-001-39420178-97	–	ТУ-9191-002-70657026-2008	ТУ-9191-003-73864062-06	ТУ-9191-008-53892582-07
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+	+

В результате анализа состояния упаковки и содержания маркировки можно сделать вывод, что упаковка у всех представленных образцов не нарушена, способствующая сохранению аромата и потребительских свойств. Маркировка нанесена чётко, ясно и доступно, на русском и иностранных языках.

Образцы «Greenfield», «RAMUK», «MAITRE», «Тянь Жень» полностью соответствуют ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» по наличию требуемой информации. У чая «Райские птицы» отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на импортной продукции допускается не указывать обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таким образом исследуемые  образцы  зеленого байхового чая по состоянию маркировки отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

3.2 Органолептическая оценка качества зеленого байхового чая

Результаты  анализа органолептической оценки исследуемых образцов с требованиями ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» приведены в таблице 5.

В результате анализа  органолептической  оценки качества зеленого байхового  чая в соответствии с требованиями ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» можно отметить следующее:

• Аромат и вкус у образцов «RAMUK» и «Тянь Жень» нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, что соответствует аромату и вкусу зеленого байхового чая высшего сорта по ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». У чая «MAITRE» полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, что соответствует сорту «Букет». У образца «Greenfield» Приятный аромат, достаточно терпкий вкус, что не соответствует, заявленному на упаковке, сорту «Букет». Чай «Райские птицы» имеет тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, что является более высокими вкусовыми характеристиками, чем регламентируется стандартом.
• Настой у образцов «MAITRE», «Райские птицы»   прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком, что соответствует требованиям стандарта. Настой у чаев «Greenfield» и «Тянь Жень» прозрачный, светло-желтый, что не соответствует требованиям стандарта.
• Цвет разваренного листа во всех образцах однородный, с зеленоватым оттенком, что соответствует требованиям ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».
• Внешний вид чая (уборка) у образцов «Greenfield», «MAITRE», «RAMUK» ровный, однородный, хорошо скрученный, что соответствует требованиям ГОСТ 1939-90  «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». У образцов «Тянь Жень» и «Райские птицы»  внешний вид чая (уборка) недостаточно ровный, скрученный.