Экспертиза зеленого байхового чая

В чае имеется и витамин  С. В свежем чайном листе его в  четыре раза 
больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке 
часть витамина С, естественно, теряется.

Основным витамином чая  является витамин Р. Он в комплексе  
с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, 
способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает 
усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в т. ч. чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная 
активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р  
укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние  
кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных  
в растительном мире. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает 
зеленый чай.

1.2 Факторы, формирующие качество

1.2.1 Сырье

Сырьем для  производства черного и зеленого байхового чая являются 
листья вечнозеленого чайного растения семейства Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, 
или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное, или индийское, 
растение Thea assamica.

В СНГ культивируют зимостойкий  кустарниковый китайский чай. 
Чтобы активизировать образование побегов, т.е сырья для производства 
чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или 
в виде стола (в Индии и других странах).

Листья имеют короткий черешок, эллиптическую форму и  темно-зеленую окраску. Анатомическое  строение листа характеризуется  
следующими особенностями: края пилообразно-зубчатые, гладкие лишь  
у основания; серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица 
на нижней поверхности листа; звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные 
ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному 
листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. 
По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Чем выше  
в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

При сборе срывают молодые  побеги (флеши) с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой, а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, что возможно только при ручном способе сбора. В 1 кг сырья содержится примерно 2,5 тыс. флешей.

При машинном способе сбора  вместе с молодыми побегами срезают 
и более старые листья. По наличию огрубевших побегов можно определить вид уборки – ручной или машинный.

Собранный любым способом лист помещают в деревянные ящики  
и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи 
плантаций.

От качества собранных  флешей и скорости их доставки во многом 
зависит качество готового чая: из нежных и однородных флешей легче 
получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха  
и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, 
а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков  
поступившая партия чайного листа считается некондиционной и приемке 
на фабрике не подлежит.

На качество сырья оказывают  большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное  формирование качества чая как вкусового  продукта происходит в процессе биохимических  превращений, протекающих в чайном листе в результате различных  технологических приемов.

1.2.2 Технология производства зеленого байхового чая

При изготовлении зеленого чая стремятся сохранить исходные  
свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом,  
содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты.

Технология производства зеленого чая включает следующие  
операции:

Рисунок 1 – Технология производства зеленого чая

Пропаривание

 

Подсушка

 

Скручивание и «зеленую»  сортировка

 

Сушка

 

 

Сухая сортировка

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром в  течение 2 мин при температуре 100–105 ºС в специальных машинах, куда он поступает на непрерывной ленте транспортера. Влажность листа при этом возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 ºС в течение 2-3 ч. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60 %.

Подсушенный чайный лист подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить  количество лома, скручивание ведется  без пресса, но это ведет к образованию  комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – «зеленой» сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при температуре 95–100 ºС. Влажность готового чая 3–5 %.

Производство зеленого чая  заканчивается сухой сортировкой  с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.

Зеленый байховый чай отличается от черного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и  более выраженной терпкостью.

1.3 Классификация  и новые направления в ассортименте 

На мировой рынок поступает  чай следующих разновидностей и  типов:

– байховый (рассыпной) –  черный, зеленый, желтый, красный;

– прессованный – кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый);

– экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные 
жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая;

– гранулированный (в том  числе зернистый и порошкообразный) – 
черный и зеленый.

Кроме того, выпускают:

– мелкий байховый (высевки) чай;

– фасованный в пакетики для разовой заварки;

– ароматизированный.

Байховые (рассыпные) чаи  наиболее распространены. Они представляют собой массу отдельных, не связанных  между собой чаинок.

Прессованные чаи –  брикеты, приготовленные из спрессованных  
под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки  
до грубых листьев и даже веток чайного растения. Эти брикеты могут 
иметь вид плиток, кирпича, таблеток и достигать массы от 100 и 250 граммов 
до 2,5 и более килограммов. На прессовку кирпичного чая идет самый 
грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый,  
а на изготовление таблеток – еще более тонкий (чайная пудра).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи представляют  
собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность:

– ускорять и упрощать сам  процесс заваривания чая;

– размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном  виде в сравнительно небольших объемах.

Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не имеют – это либо порошок, либо гранулы.

Байховый чай подразделяется на типы: черный, зеленый, желтый, 
красный. Деление на типы обусловлено характером биохимических  
процессов, протекающих при изготовлении, особенностями химического 
состава, вкуса и аромата.

Зеленый чай – с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработке свежего чайного листа путем прогрева до высокой температуры.

Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение 
между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.

Байховые чаи делятся по величине листа на две категории – листовые, брокены (резаные, ломаные) и мелкие (высевки и крошку).

По роду листа они делятся на виды:

– Л-1 (получаемый из почки и первого листа флеша);

– Л-2 (из второго листа);

– Л-3 (из третьего листа флеша);

– М-2 (не содержит золотистого  типса; с крупными, однородными  
по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15 % могут быть недостаточно скрученными);

– М-3 (состоит из обломков грубых листьев и частиц стебельков  
сероватого цвета, может иметь 25 % плохо скрученных чаинок);

– высевки;

– крошка.

Крупные и средние чаи  подразделяются по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной  обработки на несколько категорий  или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяются на четыре степени: Флаури Пеко, Оранж Пеко, пеко, Пеко Сушонг. Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко, Брокен Пеко, Брокен Пеко Сушонг, Пеко Даст. Мелкие чаи делят на Фаннингс (высевки) и Даст (крошку).

По странам  производства различают китайские, индийские, японские и др. Может быть более узкое деление – по районам произрастания (ассамские, уджи, грузинские). В некоторых районах производится только определенный тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже дает представление о типе или разновидности того или иного готового чая.

По качеству черный чай первичной переработки (листовой и ломаный) делится на следующие фабричные сорта:

– «Букет»;

– высший сорт 1 и 2 категорий;

– первый сорт;

– второй сорт 1, 2, 3 категорий;

– третий сорт;

– крошка.

Ассортимент чая. Чай Гринфилд, Принцесса Канди, Принцесса  
Нури, Тесс, Принцесса Ява, Липтон, Нести, Ахмад, Дилма, Майский,  
Акбар, Золотая чаша, Лисма, Корона Российской империи, Ристон, Хилтон.

1.4 Требования, предъявляемые  к качеству

Фасованный зеленый чай  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным  чаем. Допускается смешивание мелкого  чая с гранулированным.

Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая  для разовой заварки в соответствии с утвержденными рецептурами.

По качественным показателям  чай делят на сорта:

«Букет»;

высший;

первый;

второй;

третий.

По органолептическим  показателям чай должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели чая

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	высшего	первого		второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус		Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо  ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком		Прозрачный. светло-желтый		Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный,  с зеленоватым оттенком		Недостаточно однородный, с желтоватым опенком		Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно- желтый
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный			Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого		Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулиро-ванного	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

 

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также  желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.