Экспертиза зеленого байхового чая

По физико-химическим показателям  чай должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2 – Физико-химические  показатели качества чая

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ. %, не менее	35		33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:
в крупном и мелком	0,0005
в гранулированном	0,0007

 

Массовая доля мелочи для  всех видов и сортов чая, кроме  сорта «Букет», — не более 5 %, для сорта «Букет» — не более 1 %.

Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4—8 %; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40 % общей золы: массовая доля сырой клетчатки — не более 24 %.

Содержание токсичных  элементов и остаточное количество пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения  России.

Отечественный чай купажированный с импортным сырьем вырабатывают по наименованиям и номерам.

 

1.5 Факторы, сохраняющие качество

1.5.1 Упаковка

Чай фасуют в мягкую или  полужесткую упаковку массой нетто 25, 50. 75, 100, 125. 150, 200 и 250 г, в пакетики для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г, а также художественно-оформленные  металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации, массой нетто в упаковочной  единице от 0.05 до 1,5 кг.

Для предприятий общественного  питания по согласованию с потребителем допускается выпускать чай в  пакетах из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана по ГОСТ 7730, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1000 г: розничной торговли массой нетто 300 и 500 г до 01.01.96.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента но ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней — чайной бумаги марки Б по нормативно-технической документации с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — под перга -мента по ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней — коробки из бумаги марки Л-1 по ГОСТ 7247 или картона хром-эрзац по ГОСТ 7933.

Для упаковки чая «Букет»  и высшего сорта мягкая упаковка должна состоять из внутренней части  — подпергамента по ГОСТ 1760 и внешней — каптированной алюминиевой фольги (основа — бумага марки Б по нормативно-технической документации).

Упаковка чая для разовой  заварки массой 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги массой 1 м² 12 г или внутреннего и внешнего зашитого пакетика из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.

Пакетики чая для разовой  заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана по ГОСТ 7730. коробки из картона хром-эрзац  массой 1 м- 230—240 г по ГОСТ 7933.

Отклонения от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должны превышать:

минус 5 при фасовании до 3 г; минус 1 при фасовании от 25 до 1000 г.

П р и м е ч а н и е. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики по ГОСТ 10131, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или ящики из-под импортного чайного сырья и тару — оборудование.

При перевозке мелкими  отправками, а также смешанным  транспортом чай должен быть упакован только в фанерные ящики.

Чай, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

1.5.2 Режимы хранения

Ящики с чаем должны храниться  в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10—0,15 м от пола и не менее 0.5 м  от стены. Укладывание ящиков в штабели  проводится дном на крышку высотой  не более 9 ящиков — для фанерных и 6 — из гофрированного картона с проходами между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Относительная влажность  воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

Не допускается хранить  в одном помещении с чаем скоропортящиеся  продукты и товары, имеющие запах.

Транспортируют чай в  ящиках или пакетами по ГОСТ 23285 всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными  вредителями.

Срок хранения фасованного  отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес со дня его упаковывания.

 

2   Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования было взято 5 образцов чая зеленого байхового массой в упаковках массой нетто 100 г., характеристика которых представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Краткая характеристика исследуемых образцов

№ п/п	Наименование	Сорт	Производитель	Фирма	Вид упаковки	Дата выпуска
1.	Чай зеленый байховый	«Букет»	ООО «Орими Трэйд»	Greenfield	картонная коробка, фольга	02/2012
2.	Чай зеленый листовой цейлонский	Высший	ООО «Аромат Экстра»	Райские птицы	картонная коробка, фольга	08/2011
3.	Китайский зеленый байховый крупнолистовой чай	Высший	ООО «Рамук»	RAMUK	картонная коробка, фольга	01/2012
4.	Зеленый чай листовой	Высший	ООО «Современные чайные технологии»	MAITRE	картонная коробка, фольга	12/2011
5.	Чай зеленый байховый китайский	Высший	ЗАО «Тянь Жень» Академия Китайской Культуры и Медицины	Тянь Жень	картонная коробка, фольга	10/2010

2.2 Методы исследования  качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки

В соответствии с ГОСТ Р 51074  «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
• наименование продукта и мест произрастания чайного листа; сорт;
• массу нетто;
• обозначение стандарта.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в  мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь  на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовании чая и художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя. его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку, характеризующую продукцию, с указанием:

• товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса: наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц в ящике;
• массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения настоящего стандарта; даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

2.2.2 Органолептические методы исследования 

Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа (согласно ГОСТ 1936-85).

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Внешний вид чая зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов, правильной сортировки. При опенке этого показателя в байховом чае обращают внимание на его цвет. ровность, однородность, крупность скрученных чаинок, наличие пыли и мелочи, посторонних примесей.

Наличие золотистых и серебристых  типсов (почек флеша) говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том. что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают ее в титестерский фарфоровый чайник (заварник) вместимостью 125 см, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм. и быстро закрывают крышкой. После 5 мин настаивания черного байхового чая (зеленый чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную титестерскую чашку из белого фарфора. Чтобы настой из заварника был вылит полностью, чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя.

Интенсивность цвета настоя, его оттенок и прозрачность (чистоту) определяют визуально. Опенку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (плиточный, кирпичный чаи отличаются от байховых специфической окраской настоя). Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Цвет настоя может быть слабый, интенсивный, мутный. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического процесса.

Мелкий чай дает более  интенсивный настой по сравнению  с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании гранулированных чаев.

Чай высокого качества, богатый  фенольными соединениями остывая образует на поверхности «чайные сливки».

Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают спустя 1-1.5 мин после отделения настоя от заварки, так при высокой температуре невозможно уловить все оттенки аромата чая. Однако не следует медлить с опробыванием более 1.5 мин. так как при продолжительном остывании трудно уловить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вешества концентрируются в пене, на поверхности настоя: аромат определяют сразу после его слива. Быстро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата. При этом выявляют посторонние. не свойственные чаю запахи и дефекты.

Различают ароматы: полный, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый (в зависимости от сорта).

В аромате чая могут  быть обнаружены нежелательные запахи, являющиеся следствием технологии или  неправильного хранения: придымленность. прижаристость. травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и др.

Для определения вкуса  настоя из чашки отпивают немного  чая и. не проглатывая. перекатывают во рту. оценивая вкусовые ошушения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточной терпкости чай имеет пустой («плоский») вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают «водянистым». Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другая факторами: слабым скручиванием листьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишней влага из воздуха.

Затем определяют вкус чая. отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Цвет разваренного листа  указывает на соблюдение или нарушение  технологических режимов переработки  чайного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и. отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет: у хорошего черного байхового чая - от светло-коричневого до темно-коричневого: у зеленого - от зеленовато-желтого до темно-желтого. Темный лист разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа - пестрый. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость. а также посторонние запахи, привкусы и примеси.