Экспертиза качества пива

     Хмель - используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

     Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля  является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).

     Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

     Относящиеся к группе катехинов дубильные  вещества хмеля обусловливают терпкость  вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

     Эфирное масло хмеля, представляющее собой  смесь ароматических углеводородов  и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения  сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

     Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных - умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

     1.3 Требования к качеству пива

     По  органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Органолептические  показатели качества пива.

     Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а  также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

     По  содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать  нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 

Таблица 1.4 Показатели безопасности пива

 
 
 
 

При производстве пива могут возникнуть следующие виды дефектов.

     Дефект  внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.

     Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию  кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму  октаэдров. Дефект можно легко устранить  фильтрованием.

     Белковые  помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

     Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

     Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень  горячей водой. Обнаруживается эта  муть йодной пробой. Пиво с таким  дефектом легко инфицируется сарциной.

     Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

     Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

     К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая  может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными  горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

     1.4 Маркировка как средство идентификации  продукции

     Маркировка - это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

     Производственная  маркировка - это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенный изготовителем  на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка - это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенный продавцом  на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

     Основные  функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

     В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской  маркировке имеется штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого  символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

     Маркировка  потребительской упаковки пива содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003).

Таблица 1.6 Потребительская маркировка упаковки пива

     Фактическая маркировка представлена в приложениях  Б и В.

     2 Экспертиза качества пива

     2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786 - 80

     Пиво  принимают партиями. Партией считают  количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

     Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить  штамп ОТК с указанием, что  партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

     При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической  документации.

     Проверку  качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 2.1. 
 
 

Таблица 2.1 Показатели качества пива

 

Таблица 2.2 Объем выборки