Экспертиза качества пива

     m₃=24,4 г.;

     d=(26,2-22,0)/(24,4-22,0)=1,7

     2-й  образец:

     m₁=26,3 г.;

     m₂=22,0 г.;

     m₃=24,5 г.;

     d=(26,3-22,0)/(24,5-22,0)=1,7

     d_ср.=(1,7+1,7)/2=1,7

     б) Фостерс

     1-й  образец:

     m₁=26,8 г.;

     m₂=22,6 г.;

     m₃=24,8 г.;

     d=(26,8-22,6)/(24,8-22,6)=1,9

     2-й  образец:

     m₁=26,6 г.;

     m₂=22,6 г.;

     m₃=24,5 г.;

     d=(26,6-22,6)/(24,5-22,6)=2,1

     d_ср.=(1,9+2,1)/2=2

     Объемную  долу спирта рассчитывают по формуле

     V_c=m_c*d/0.79067; (2.3)

     где V_c -объемная доля спирта,%;

     m_c - массовая доля спирта,%;

     d - относительная плотность пива, 20?С/20?С

     0,79067 - относительная плотность безводного  спирта при 20?С.

     За  результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,10%.

     Вычисления  проводят до 0,01% с последующим округлением  результата до 0,1%.

     а) Клинское Аррива

     1-й  образец:

     m_с= 2,1%

     d=1,7

     V_c1=2,1*1,7/0,79067=4,52%

     m_с= 2,1%

     d=1,7

     V_c2=2,1*1,7/0,79067=4,52%

     V_cр=(4,5+4,5)/2=4,5%

     б) Фостерс

     1-й  образец:

     m_с= 2,0%

     d=1,9

     V_c1=2,0*1,9/0,79067=4,83%

     Результаты  определений сведены в протокол и указаны в приложениях Г  и Д.

     2.4 Определение цвета колориметрическим  методом

     ГОСТ 12789-87

     Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины  и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

     Методика  выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см³ раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

     Подготовка  пробы пива

     Освобождение  пива от двуокиси углерода.

     Непрозрачное  пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см³ выливают.

     Темное  пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.

     Мойка кювет.

     Кюветы  моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси  раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.

     Не  допускается применение растворов  щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью  абразивных средств.

     Проведение  испытания

     Подготовленное  пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при ?_max=(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.

     После измерения кювету моют.

     Обработка результатов

     Показатель  поглощения (К) при ?_max=(440±10) нм в м ^-1 вычисляют по формуле

     К=D/I*K; (2.4)

     где D - оптическая плотность при ?_max=(440±10) нм;

     I - действительная толщина слоя  жидкости в кювете, м;

     К₁ - коэффициент разведения. Для темного пива К₁=4, для светлого пива К₁=1.

     Вычисления  проводят до первого десятичного  знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.

     Относительно  допускаемое расхождения между  результатами двух параллельных измерений  не должно превышать 3%.

     Цвет  пива определяют переводом величины показателя поглощения в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды по таблице2.2, указанной в приложении 3.

     Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.

     I. Клинское Аррива

     1-й  образц:

     D₁= 0,198

     I₁=0,01м

     К₁= 0,198/0,01*1=19,8 ц.ед

     D₂= 0,199

     I₂=0,01 м

     К₂=0,199/0,01*1=19,9 ц.ед.

     К_ср.=(19,8+19,9)/2=19,8 ц.ед

     б) Фостерс

     D₁= 0,21

     I₁=0,01м

     К₁= 0,21/0,01*1=22,1 ц.ед.

     D₂= 0,22

     I₂=0,01 м

     К₂=0,22/0,01*1=22,2 ц.ед.

     К_ср.=(22,1+22,2)/2=22,1 ц.ед

     Результаты  определений сведены в протокол и указаны в приложениях Г и Д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду  и способный вспениваться при  наполнении бокала, удерживая продолжительное  время на поверхности слой компактной пены.

     Технология  производства пива включает следующие  основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание  сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку  и розлив пива.

     При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

     Согласно  ГОСТ Р 51174 - 98, в Российской Федерации  вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

     Полезность  пива для организма зависит от химического состава исходного  сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

     При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико - химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

     Пиво  «Клинское Аррива» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 511 

     Пиво  «Фостерс» светлое пастеризованное  по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы.

1. Товароведение  и организация торговли продовольственными  товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для  сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

2. Чепурной  И.П. Слабоалкогольные напитки:  Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. - 229 с.

3. А.Ф.  Шепелев. Товароведение и экспертиза  вкусовых и алкогольных товаров.  Учебное пособие. - Ростов н/Д:  издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

4. ГОСТ  Р 51174 - 98 Пиво. Общие технические  условия.

5. ГОСТ 30060 - 93 Пиво. Методы определения органолептических  показателей и объема продукции.

6. ГОСТ 12789 - 87 Пиво. Методы определения цвета.

7. ГОСТ  Р 12786 - 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

8. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.

9. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания  спирта и действительного экстракта.

10. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. - 168 с.