Экспертиза качества коровьего масла

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

Вид сливочного масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Вологодское	82,5	16,0
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное и кислосливочное:
Несоленое	78,0	20,0
Соленое	77,0	20,0	1,0
Крестьянское сладкосливочное и кислосливочно	72,5	25,0
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	25,0	1,0
Топленое	99,0	0,7

Таблица 5

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

не более 22° Т или рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного.

Температура сливочного масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской таре.

Доставка сливочного масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура сливочного масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С9.

3. Составление маркировки

   Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению Министерством здравоохранения СССР, следующие четкие обозначения:

• адрес предприятия;
• товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло;
• масса нетто;
• вид и сорт масла;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• розничная цена;
• дата фасования, срок реализации;
• обозначение настоящего стандарта

   Дату фасовання и номер  предприятия допускается наносить  компостером пли штемпелем. Транспортная  маркировка с нанесением манипуляционного  знака “Боится нагрева" 52х74-по  ГОСТ 14192 с указанием следующих  дополнительных данных:

 на транспортной таре-ящиках, бочках и флягах с продуктом:

• товарного знака или номера предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло;
• даты выработки;
• порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
• порядкового номера ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом;
• массы нетто упаковочной единицы, дополнительно на бочках - массы брутто и тары;
• вида и сорта масла;

обозначения настоящего стандарта.

• Реализация сливочного масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• на ящиках с продуктом в потребительской таре;
• адреса предприятия;
• товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего масло;
• массы нетто упаковочной единицы;
• количества упаковочных единиц;
• массы нетто;
• вида и сорта масла;
• даты фасования и срока реализации;
• порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
• порядкового номера ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;
• обозначения настоящего стандарта.

 Маркировку (дополнительные данные) наносят на крышку бочки и  на обе торцевые стороны ящика  с продуктом в транспортной  таре. На ящик с продуктом в  потребительской таре маркировку (дополнительные данные) наносят  на одну из торцевых сторон ящика или наклеивают на нее этикетку. На фляги с топленым маслом наклеивают этикетку или навешивают ярлык. На ящики и бочки маркировку наносят четко несмываемой краской с помощью штемпеля, на ярлык - типографским способом. Допускается при маркировке потребительской к транспортной тары при обозначении вида сливочного масла без применения закваски и соли указывать: “несоленое”, “любительское”, “крестьянское”. При выработке сливочного масла с применением закваски или соли дополнительно указывают слова: “кислосливочное" или “соленое”10.

2.4 Собственные исследования

Для исследования взято три образца.

1. Масло Крестьянское сливочное  высший сорт с массовой долей  жира 72,5% ЗАО "Кировский молочный  комбинат" выработано по ГОСТу  Р 52969-2008

Органолептические показатели

Показатели	Требования ГОСТ	Фактические
Вкус и запах	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; не достаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации	Соответствует ГОСТу
Консистенция	Плотная, эластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая	Соответствует ГОСТу
Цвет	От светло-желтого, однородного по всей массе	Соответствует ГОСТу

Таблица 6

    Вывод: Масло крестьянское сливочное по органолептическим показателям соответствует требованиям стандарта.

Масло Вятское сливочное ЗАО "Кировский молочный комбинат" с массовой долей жира 76%

Показатели	Требования ГОСТ	Фактические
Вкус и запах	Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла-чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла.	Соответствует ГОСТу
Консистенция	Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.	Соответствует ГОСТу
Цвет	Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.	Соответствует ГОСТу

Таблица 7

   Вывод: Масло Вятское сливочное  по органолептическим показателям  соответствует требованиям стандарта.

Масло сливочное Вологодское ОАО "Вязниковский молокомбинат" выработано по ГОСТ 37-9111

 

Показатели	Требования ГОСТ	Фактические
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах без посторонних запахов и привкусов	Соответствует ГОСТу
Консистенция	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид	Соответствует ГОСТу
Цвет	Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.	Соответствует ГОСТу

Таблица 8

Вывод: Масло сливочное Вологодское по органолептическим показателям соответствует требованиям стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Резкий рост цен на сырье поставил производителей сливочного масла в сложное положение, тем не менее, будущее выглядит довольно оптимистично: справедливая цена за продукт позволит крупным хозяйствам активно развиваться. Производители маргариновой продукции также надеются на лучшее: сегмент промышленных маргаринов растет, и есть шанс, что покупатели рассмотрят функциональные свойства потребительских маргаринов - все предпосылки для этого существуют - и этот сегмент рынка тоже начнет расти.

Основной тренд рынка желтых жиров - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а в сегменте сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. Соответственно, вырастут среднеценовой и премиальный сегменты.

Потребительские предпочтения очень разнообразны. Российский потребитель предпочитает классический вкус сливочного масла жирностью 82,5%, что связано с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности: предпочтение продуктов, соответствующих образу жизни, системе питания, акцентуация внимания на калорийности и пользе пищи. Кроме того, спрос индивидуализируется: потребитель выбирает низкокалорийную продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечно-сосудистую и иммунную системы.

Как утверждают специалисты, на отечественном рынке желтых жиров происходит перераспределение долей сегментов сливочного масла, спрэдов и маргарина, а также распределение на ценовые сегменты, а не падение или рост их производства. Покупатель становится все более требовательным, по мнению игроков рынка, он склоняется в сторону дорогих и качественных продуктов, поэтому наиболее перспективным является сегмент премиум12.

 

Список использованной литературы:

1. ГОСТ 37-91 Масло сливочное. Технические  условия. - М.: Госкомиздат

2.Вышемирский Ф.А. Маслоделии в  России. (История, состояние, перспективы). - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998

3. Производство сливочного масла. Справочник.

4. Покровский А.А. О биологической  и пищевой ценности пищевых  продуктов питания 11 Вопросы питания. - 1975. - NQ 3.

5.  Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. - М.: ЦОЛИУВ, 1977.

6. Вышемирский Ф.А. сливочное масло  и его аналоги 11 Молочная промышленность. - 1999. - NQ 2 .

7.Г.Г. Жарикова "Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и гигиена". - 2005г. - 304с.

8. Л.Г. Елисеева "Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров". - 2006г-800с

9. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко "Товароведение  и экспертиза пищевых жиров, молока  и молочных продуктов". - Питер, 2004-352с

10. Белоусов А.П. Физико-химические  процессы в производстве масла сбиванием сливок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

11. Сборник технологических инструкции  по производству сливочного и  топленого масла 1 Под ред.Ф.А. 1. Вышемирского - Углич, 1994.

12.ГОСТ 37-91 Масло сливочное. Технические условия. - М.: Госкомиздат.

13Ф.А. Вышемирского. - М.: Агропромиздат, 1988

 

 

 

 

1  Вышемирский Ф.А. Маслоделии в России. (История, состояние, перспективы). - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998

2  Производство сливочного масла. Справочник.

3  Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания 11 Вопросы питания. - 1975. - NQ 3.

4  Покровский А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. - М.: ЦОЛИУВ, 1977

5  Вышемирский Ф.А. сливочное масло и его аналоги 11 Молочная промышленность. - 1999. - NQ 2 .

6  Г.Г. Жарикова "Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена". - 2005г. - 304с

7  Л.Г. Елисеева "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров". - 2006г-800с

8  М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов". - Питер, 2004-352с