Экспертиза качества коровьего масла

Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г.А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20% при температурах 15; 30 и 60°С поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.

С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90.   

Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

• разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30.40% менее 6,4%);
• с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;
• полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации;
• с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
• с запахом химикатов и нефтепродуктов;
• с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами;
• с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
• замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Технология производства сливочного масла

Подготовительная стадия производства:

1. Приёмка и оценка качества  молока. Молоко принимают в соответствии  с ГОСТом 13264 88. Для учета используют  счетчики молока или молочные  весы.

2. Охлаждение молока до 4 ºС. Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.

3. Промежуточное хранение. Необходимо  для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях  типа "термос" объемом от суточной до двух суточной нормы переработки.

4. Подогрев молока до 35 - 40 ºС. Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока от примесей. Осуществляется в сепараторах-молокоочистителях  либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование молока. Молоко  разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется  в сепараторах сливкоотделителях.

7. Пастеризация сливок при 92-98 ºС. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 ºС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Метод сбивания (рис.1)"Технология производства сливочного масла методом сбивания"

8. Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочный емкостях.

9. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во  время созревания происходит  кристаллизация части молочного  жира и утоньшение оболочек  жировых шариков, при этом они  начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию масляного зерна.

10. Подогрев сливок до температуры  сбивания.

11. Сбивание сливок. Сбивание происходит  в маслобойке, которую заполняют  на 50% от общего геометрического  объёма ёмкости. Скорость вращения  барабана обычно составляет 30-40 об. мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки вырабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется масляное зерно и пахта.

12. Промывка и формирование пласта  масла. Промывку осуществляют для  смывания остатков пахты, которая  является питательной средой  для микроорганизмов, а также  чтобы отрегулировать МД влаги  в готовом продукте. Холодная  вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.

12. Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

8. Охлаждение до температуры 2-го  сепарирования.

9. Сепарирование. Получение высокожирных  сливок с МДЖ равной МДЖ  в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

10. Нормализация. Сливки нормализуют  по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится  подготовленный наполнитель для  производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют  готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.

11. Термостатирование. Выдерживание  сливок для приобретения более  насыщенного вкуса и запаха.

12. Преобразование высокожирных  сливок. Происходит в маслопреобразователях  непрерывного действия. Эмульсия  типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.

13. Термомеханическая обработка. Осуществляется  в камере обработки маслообразователя, для регулирования пластичности готового продукта.

14. Расфасовка масла. Производится  в 20 кг короба или в любую  удобную мелкую тару.

Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С. При - 20 С срок хранения - 1 год. Кулинарные сорта различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др.) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры5.

1.6 Хранение сливочного масла 

Сливочное масло всех видов должно быть упаковано плотным монолитом в транспортную тару-картонные ящики по ГОСТ 13515 массой нетто по 20,0 кг, дощатые ящики по ГОСТ 13361 массой нетто по 24,0 кг.

    Перед упаковыванием  масла ящики должны быть выстланы  пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой каптированной к фольгой по нормативно-технической документации, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и

Рис.1 "Технология производства сливочного масла методом сбивания" другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения СССР. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла. Стыки, клапанов картонных ящиков с маслом должны быть склеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Дощатые ящики должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

В потребительской таре сливочное масло всех видов должно быть упаковано брикетами, завернутыми в пергамент марки В по ГОСТ 1341, или алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации, или другие упаковочные материалы, заменяющие их и допущенные к применению Министерством здравоохранения СССР массой нетто 100, 200, 250 r, а также в стаканчики (коробочки) и батончики по нормативно-технической документации из полимерных материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто 100, 200 г и металлические банки по ГОСТ 5981 (№ 9 и 14) массой нетто 350, 2800 г. Масло массой нетто 15,20 и 30 г должно быть упаковано в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги по нормативно-технической документации6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2 Экспертиза качества масла

     2.1 Органолептическая  оценка качества масла 

По органолептическим показателям сливочного масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице7:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет	Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка. Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Таблица 2

Органолептические показатели качества сливочного масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого	20

Таблица 3

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха сливочное масло относят к одному из сортов

 

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее
Высший	13-20	6
Первый	6-12	2

Таблица 4

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Сливочное масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Примечания:

1. Не допускается к реализации  сливочное масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

2. При наличии двух или более  пороков по каждому показателю  оценка сливочного масла делается  по наиболее обесценивающему  пороку8.

2.2 Физико-химическая оценка качества  масла