Эффективность линии по производству пшеничной обойной муки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мука пшеничная обойная и способ ее производства (РФ № 2522321)

Классы МПК: A21D2/00 Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки  B02C9/04 технологическая последовательность процессов помола; установки для этого  Автор(ы): Дулаев Валерьян Георгиевич (умер), Шилкина Екатерина Борисовна (RU), Мелешкина Елена Павловна (RU), Приезжева Людмила Геннадьевна (RU) Патентообладатель(и): Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии) (RU) Приоритеты: подача заявки:  2012-08-07 публикация патента:  10.07.2014 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к муке пшеничной обойной и способу её получения. Мука пшеничная включает фракции, полученные при переработке зерна в количестве по отношению к его массе: фракция «оболочки семенные» 1,0-4,0 мас.%, фракция «алейроновый слой» 5,0-10,0 мас.%, фракция «эндоспермовая мука» 67-75 мас.%. Показатели качества муки составляют: массовая доля белка не менее 13%, массовая доля жира не более 2%, массовая доля клейковины не менее 25%, качество клейковины не ниже второй группы, число падения не менее 185 с, массовая доля золы не более 1,0%, мука имеет распределение размеров частиц с более или равным 315 мкм не более 1,0%, с менее 315 мкм, но более или равным 250 мкм - не более 13,0%, с менее 140 мкм - не более 68%. Способ производства муки пшеничной включает очистку и гидротермическую обработку. Далее зерно разделяют на анатомические части путем циклического шелушения, получая последовательно в виде отдельных фракций «оболочки плодовые», «оболочки семенные», «алейроновый слой» и «шелушенное зерно». Фракцию «шелушенное зерно» измельчают ударным или валковым способом до крупности, соответствующей ферментативной активности зерна. Сортируют продукты измельчения на две фракции: «эндоспермовую муку» и «отруби». Фракцию «алейроновый слой» и фракцию «оболочки семенные» смешивают. Смесь сначала сортируют, удаляя из нее крупные семенные оболочки. Смесь измельчают, разрушая клеточные стенки и матрицу алейронового слоя и извлекая из нее алейроновые зерна в измельчителе ударного принципа действия или валкового типа. Муку получают, избирательно смешивая полученные фракции: «эндоспермовую муку», «алейроновый слой» и часть «оболочек семенных». Оставшуюся часть «оболочек семенных», «оболочки плодовые», «отруби» и кормовой зернопродукт объединяют в кормовой продукт, который подвергают экструдированию или грануляции, или прессованию. Способ позволяет получить муку с выходом до 90% с высокими хлебопекарными свойствами и повышенным содержанием в ней питательных веществ, в том числе витаминов и минералов.

3.Характеристика  сырья и готового продукта

В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, %: 
Таблица 2. Характеристика пшеницы

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности)	5,0
в том числе проросших зерен	3,0
куколя	0,1
вредной примеси	0,05
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)	0,04
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	Не допускается

 

 

Таблица 3 – Качество сырья

Сырье
Используемое сырье	экологически чистое пшеничное зерно российского производства, изготовленное в соответствии с ГОСТ 276-60. Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории, имеющей соответствующую аккредитацию.
Мука пшеничная цельнозерновая изготавливается	в соответствии с ТУ 9197-001-63528860-2010
Показатель	Требование НТД
Органолептические показатели
Внешний вид и цвет муки	бежевый
Вкус и запах	нейтральный
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	не более 9
Кислотность муки, градусы	1,7
Массовая доля металлических примесей, %	не более 3*10-4
Допуск посторонних примесей %	не допускается
Микробиологические  показатели
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Белки, г	14,5
Жиры, г	1,6
Углеводы, г	73,2
Калорийность, ккал	334

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.Показатели качества муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки обойной
Цвет	Белый  с желтоватым оттенком или сероватый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный для пшеничной муки, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный для пшеничной муки, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
содержание минеральной смеси	При разжёвывании муки не должно быть слышно хруста
Влажность не более%	15
Зольность в пересчёте на сухое вещество,% не более	не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Крупность помола на сите 0,67 не  более ,%	2
проход через сито по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани №38 не менее	35
из полиамидной ткани №41/43 ПА не менее	35
Клейковина сырая: количество, % не менее	20
качество	не ниже 2-й группы

 

 

Нормирование качества товарного зерна заготовляемой и поставляемой мягкой  и твердой пшеницы осуществляется в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 9353 Пшеница. Требования при заготовках и поставках).

Пшеницу по ботаническим и биологическим признакам  делят на типы и подтипы в табл.5.

Типовой состав зерна пшеницы связан с его потребительскими достоинствами. Например, зерно I и IV типов 1-го и 2-го  подтипов отличается высокими хлебопекарными свойствами, 3-го – средними, а 4-го подтипа – невысокими.

Зерно пшеницы II типа весьма пригодно для использования в макаронной промышленности, может использоваться в качестве улучшителя при переработке слабой пшеницы, но в чистом виде не применяется для получения хлебопекарной муки. Пшеница III типа 1-го подтипа является очень ценной в хлебопекарном отношении, может применяться и для производства макаронной муки. Пшеница V типа является слабой по качеству. Зерно имеет мучнистый эндосперм  и пригодно для производства кондитерской муки.

Таблица 5. Типы и подтипы пшеницы

Тип пшеницы	Характеристика подтипов
	Номер	Цвет	Общая стекловидность, %
I – мягкая яровая краснозерная	1	Темно-красный	Не менее 75
	2	Красный	Не мене 60
	3	Светло-красный или желто-красный	Не менее 40
	4	Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие зерну желтый оттенок	Менее 40
II – твердая яровая	1	Темно-янтарный	Не менее 70
	2	Светло янтарный	Не ограничивается
III – мягкая яровая  белозерная	1	-	Не менее 40
	2	-	Менее 40
IV – мягкая озимая краснозерная	Имеет четыре  подтипа аналогично I типу
V – мягкая озимая белозерная	-		Не ограничивается
VI – твердая озимая	-		Не ограничивается

 

 

В действующем стандарте приводятся базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготавливаемое зерно пшеницы. Эти нормы устанавливаются по следующим показателям: натура – 730 г/л; влажность – 14,5 %, сорная примесь – 1 %; зерновая примесь – 2 % в яровой мягкой, яровой и озимой твердой пшенице, 3 % – в озимой мягкой пшенице.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов не допускается. По основным показателям качества устанавливаются ограничительные нормы, причем они одинаковы для мягкой и твердой заготавливаемой пшеницы: влажность должна быть не более 19 %, сорная примесь – не более 5 %, зерновая примесь – не более 15 %, допускается зараженность клещом не выше II степени.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов переработки зерна осуществляются согласно ГОСТ 26791-89. Мука упаковывается в потребительскую тару массой нетто 1, 2, и 3 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать +1,0% для муки. Муку необходимо упаковывать в бумажные одинарные пакеты по ГОСТ 13502. Допускается упаковка муки в картонные или бумажные пачки с внутренним пакетом, изготовленным по ТУ 10.106.84, а также в пакеты из термосвариваемых материалов (пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354).

Пакеты и пачки с продуктами переработки зерна должны быть упакованы общей массой не более 15 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, дощатые ящики — по ГОСТ 10131 и фанерные ящики — по ГОСТ 10131. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание пакетов и пачек с продукцией в металлические и полиэтиленовые ящики массой продукта не более 30 кг, а также в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 с массой продукта не более 15 кг.

При перевозке автомобильным и железнодорожным транспортом возможно групповое упаковывание пачек и пакетов с продуктами переработки зерна в бумагу для гофрирования по ГОСТ 7377. Хранение продуктов переработки зерна должно осуществляться в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов (насекомыми и клещами) хранилищах с соблюдением санитарных правил. Сроки хранения устанавливает производитель продукции с учетом условий хранения. Они могут быть увеличены, если кислотное число жира не достигло 70–80 мл/г КОН в 100 г продукта при соблюдении сенсорных показателей продукции — нормального цвета, запаха, вкуса. Поставщик и продавец розничной торговли должны заключать договор поставки продуктов переработки зерна с учетом соблюдения требований стандарта 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

 

 

 

 

 

 

 

4.Технологическая  схема переработки

Рис.1.Технологическая схема получения обойной муки

Помолы пшеницы и ржи в обойную муку. Обойная мука из пшеницы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Ее получают проходом через металлотканое сито № 067.

Технология заключается в измельчении зерна, отсеивании муки и последующем размоле сходовых продуктов до почти полного их измельчения в муку.

Технологическая схема включает три-четыре системы, называемые драными, которые состоят из вальцовых станков и рассевов. Основная задача каждой системы — заданное извлечение муки, содержащей как частицы эндосперма, так и оболочек. Поэтому рифли на вальцах нарезают с большим уклоном и устанавливают в положение «острие по острию».

Так как в продуктах измельчения преобладает мука, для их просеивания используют рассевы с технологической схемой № 3 или 4. Все сита в рассевах предназначены для отсеивания муки, при этом обычно применяют металлотканые сетки как более прочные и долговечные. При обойном помоле отбор отрубей (до 1 % при помолах пшеницы и до 2 % - ржи) обусловлен главным образом тем, что выделяют не только оболочки основного зерна, но и трудноизмельчаемые пленки овса, овсюга, ячменя и т. д.

Все полученные потоки муки объединяют в один и направляют на просеивание в контрольный рассев, в котором выделяются крупные частицы, случайно попавшие в муку в результате подсора, повреждения сит на отдельных системах, а также дополнительное смешивание и выравнивание состава муки. Контрольное просеивание муки обычно называют «контроль муки».

Режим работы вальцовых станков определяют по показателю извлечения муки на каждой системе, т. е. по количеству прохода через сито № 067. Работу систем считают нормальной, если на I драной системе извлекается не менее 40...50 % муки, на II - 50...70 %. Режим работы остальных систем должен обеспечить полное измельчение продуктов в муку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Продуктовый расчёт

Расчета выход муки (материальный баланс)

Нормы расхода сырья и материалов необходимо рассчитать по данному преподавателем заданию из расчета поступления 2000 кг исходного сырья. Заполнить таблицу 6.[12]

Таблица 6 – Расчет материального баланса

Приход	кг	%	Расход	кг	%
1.Приёмка сырья: пшеница мягкая	2080	100	Пшеница мягкая	2068	99,4
			Лёгкие, металло-магнитные примеси	12	0,6
Итого	2080	100	Итого	2080	100
2. Очистка влажным способом	2068	100	Влажное зерно	2066	99,9
			Потери	2	0,1
Итого	2068	100	Итого	2068	100
3.Измельчение зерна и получение муки
1-ая драная система	2066	100	Зерно	2064	99,9
			Потери	2	0,1
Итого	2066	100	Итого	2066	100
2-я драная система	2064	100	зерно	2062	99,9
			потери	2	0,1
Итого	2064	100	Итого	2064	100
3-я драная система	2062	100	Зерно	2002	97
			отруби	60	3,0
Итого	2062	100	Итого	2062	100
4.Просеиватель	2002	100	Мука	2000	99,9
			потери	2	0,1
итого	2002	100	Итого	2002	100