Эффективность линии по производству пшеничной обойной муки

В лабораторных условиях с применением приборов определяют зольность, влажность, засоренность, выравненность, стекловидность, натуру, массу 1000 зерен, плотность, зараженность вредителями хлебных запасов, количество и качество клейковины и др.

Известно 27 видов пшеницы, самым распространенным является мягкая. Самой лучшей яровой мягкой пшеницей является Саратовская 29. К сортам сильной пшеницы относится Целинная 20, Новосибирская 67, Уральская 52.

Твердая пшеница является преимущественно яровой – харьковская 46.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на 3 группы: сильная, слабая, средняя. [18]

Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л в зависимости от района произрастания, со стекловидностью не менее 60% и сырой клейковиной 28%. Сильная пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, с высокой устойчивостью, способное удержать длительное брожение. Хлеб из сильной муки получается хорошей формы с равномерной, сильно-развитой пористостью, большого объема. [20]

Слабая пшеница имеет стекловидность не менее 40%, клейковина 20%, группа клейковины 2,3. Такая пшеница дает муку, образующее липкое вяжущее тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется. [21]

Средняя по силе пшеница не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб. [21]

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, т.к. она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранить приданную макаронным изделиям форму. [21]

Стандартами пшеница, заготовляемая и распределяемая, подразделяется на 5 типов в зависимости от вида и времени выращивания: яровая краснозерная, яровая дурум, яровая белозерная, озимая краснозерная, озимая белозерная.

По стекловидности и оттенку зерна 1 и 4 типов подразделяются на 5 подтипов. 2 и 3 типы делятся на 2 подтипа, 5 тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны хлебопекарные свойства пшеницы 1 и 4 типа является сильной, 5 тип – слабая пшеница. [25]

Пшеница, заготовляемая, по качеству может быть базисных и ограничительных кондиций.

 

1.4 Характеристика муки обойной

Показатели качества зерна пшеницы при определении расчетных выходов продукции [7]:

• зольность зерна (очищенного от сорной примеси) – 1,85% при сортовых помолах;

• содержание сорной примеси – 1%, в том числе вредной – 0,1%;

• содержание зерновой примеси – 1%;

• натура при сортовых помолах – 775 г/л;

• общая стекловидность при сортовых помолах – 50%;

• влажность – 14,5%.

Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже. [11]

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап - очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап - дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание. [10]

Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где размещены вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным. [9]

Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад готовой продукции. [10]

Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины B1, B2, и РР. [17]

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах. [11]

Мука, вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука» с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового.

Ее свойства в значительной степени определяют качество готовой продукции. Хлебопекарные свойства муки зависят от многих факторов: сорт, агроклиматические условия произрастания, методы обработки зерна пшеницы. Однако основными факторами являются количество и качество клейковины муки - ее сила. "Сила" муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными реологическими свойствами [1, 30].

Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения расстойки. Поэтому подовый хлеб из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеет больший объем, не расплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким (слабым), мало эластичным, липком и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются, подовый хлеб получается расплывчатой формы и имеет пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильно и слабой мукой [1, 30, 32].

"Сила" муки оказывает  влияние на процесс выпечки  хлеба. При переработке муки со "слабой" клейковиной выпечку  проводят при обычном режиме, но если окраска корки бледная, то температуру повышают на 10-12 и удлиняют продолжительность  выпечки [14].

Клейковины - главный белок в пшеничном тесте, ответственный за его уникальные вязко-упругие свойства и газоудерживающую способность. Белки при взаимодействии с водой в процессе замеса образуют достаточно хрупкую пространственную структуру, которая является ловушкой для газа, выделяющегося в процессе брожения. Способность клейковины образовывать достаточное количество поперечных связей определяет вязко-упругие свойства теста и мякиша хлеба.

В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.С. Максимов [29] исследовали реологическое поведение моделей муки содержащих крахмал и клейковину в различных соотношениях. Исследователями было показано, что при содержании сухой клейковины более 80% на реологическое поведение водной суспензии модельной смеси намного сильнее влияли процессы связанные с набуханием и денатурацией клейковины, чем клейстеризация крахмала. При содержании клейковины более 40% происходит расслоение системы и каждый компонент проявляет себя независимо от другого, как индивидуальное вещество (появляется два пика системы). До содержания клейковины 45% реологическое поведение геля определяется крахмалом, а после 50% доминирует клейковина. Органолептический и физико-химический анализ хлеба показал, что наилучшую оценку получила проба хлеба с содержанием сухой клейковины 20%, что соответствует содержанию клейковинных белков в пшеничной муке 15% - 16% и содержанию сырой клейковины 45% - 48%.

Л.Я. Ауэрман [1] отмечает, что тестовые заготовки из муки с чрезмерно крепкой клейковиной плохо разрыхлены из-за слабой газоудерживающей способности. Прогрев таких тестовых заготовок затруднен, поэтому длительность выпечки следует увеличивать.

Исследования, проведенные во ВНИИХП [43], показали, что из муки с деформацией клейковины 68-85 ед. Прибора ИДК-Iполучается хлеб удовлетворительного и хорошего качества. При использовании муки с пониженным и нормальным содержанием клейковины и деформацией сжатия 45-50 ед. ИДК получали хлеб неудовлетворительного качества: пониженного объема, с плотным мякишем, плохо развитой пористостью, неровной верхней коркой. От "силы" муки зависит формоудерживающая способность теста, а следовательно, расплываемость подового хлеба при расстойке и выпечке [6,30].

В работах [18,33], посвященных исследованию пористой структуры хлеба, была установлена ее зависимость от "силы" муки и влажности теста.

Пористость и общая деформация сжатия мякиша хлеба из муки "слабой" по силе, возрастала с увеличением влажности теста от 40 до 44%, а из муки средней по силе - с ростом ее от 40 до 46%. Дальнейшее повышение влажности теста до 49% приводило к снижению этих характеристик. Лучшую пористую структуру мякиша имели образцы хлеба, приготовленного из теста, влажностью 43-44,5% при использовании муки, "слабой" по силе, и влажностью 44-45% из муки, "средней" по силе [22, 31].

В ряде работ [1, 18, 25, 26] выявлено увеличение объема хлеба по мере возрастания "силы" муки, только в том случае, когда мука характеризовалась, как "очень сильная" - объем хлеба вновь уменьшался.

В.В. Колпаковой [19] показано, что внесение сухой пшеничной клейковины положительно влияет на показатели качества хлебобулочных изделий. Отмечается, что дозировки 2% - 4%, рекомендуемые другими авторами, не могут распространяться на муку любого качества и должны быть скорректированы с учетом более детального анализа особенностей клейковинного комплекса исходной муки и функциональных свойств сухой пшеничной клейковины, используемой для корректировки ее качества. Для пшеничной муки обойной с удовлетворительной клейковиной наибольший эффект от влияния сухой пшеничной клейковины на все показатели качества теста и хлеба наблюдали при дозировке 2% и значении Ндеф= 52 и 65 ед. приб.

Пищевая ценность и химический состав "Пшеничная мука, обойная".

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Обойная пшеничная мука считается невероятно полезным продуктом питания и выгодно выделяется на фоне других разновидностей продукта своим витаминно-минеральным составом, который богат на содержание полезных соединений природного происхождения. В химическом составе обойной пшеничной муки содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР и бэта-каротин.

Помимо того, химический состав обойной пшеничной муки обогащен такими безусловно полезными для здоровья человека природными соединениями как кальций, селен, холин, магний, сера, железо, марганец, калий и другие в табл.2.

Таблица 1. Пищевая ценность

Пищевая ценность Калорийность 312  кКал Белки 11,5  гр Жиры 2,2  гр Углеводы 61,5  гр Пищевые волокна 9,3  гр Вода 14  гр Моно- и дисахариды 2,3  гр Крахмал 58,5  гр Зола 1,5  гр Насыщеные жирные кислоты 0,3  гр Ненасыщеные жирные кислоты 1,24  гр

Витамины Витамин PP  5,5  мг Бэта-каротин  0,01  мг Витамин A (РЭ)  2  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,41  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,15  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,55  мг Витамин B9 (фолиевая) 40  мкг Витамин E (ТЭ) 3,3  мг Витамин H (биотин) 4  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,8  мг Холин 80  мг