Идентификация и экспертиза качества ряженки c м.д.ж. 3,2%

По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах ряженки.

Следующим этапом было определение отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества продукта, указанного на маркировке. Для проведения количественной идентификации образцов каждый из них был взвешен (определение массы брутто), затем освобожден от упаковки. Узнав массу нетто путем нахождения разницы между массой брутто каждого образца и массой его упаковки (вымытой и высушенной), мы сопоставили её значения со значениями, указанными на маркировке.

 Далее мы приступили к определению органолептических показателей качества исследуемых образцов ряженки. Внешний вид, консистенцию и цвет ряженки определяли визуально, освободив от потребительской тары, в проходящем дневном свете.

Вкус и запах мы определяли путем опробования ряженки с помощью органов чувств.

Заключительным этапом было установление фактических значений физико-химических показателей качества исследуемых образцов ряженки. Кислотность ряженки определяли титриметрическим методом, т.е. путем титрования проб раствором КОН до появления устойчивой слабо-розовой окраски. Кислотность равна объему водного раствора КОН, умноженному на 20. [3]

Присутствие в ряженки крахмала определили путем добавления в ряженку трех капель йода. Если в кисломолочный продукт добавлен крахмал, йод окрасит его в синий цвет.

В целом, определение органолептических и физико-химических показателей качества ряженки позволяет выявить квалиметрическую фальсификацию данного продукта.

Таким образом, проведя все вышеописанные анализы и определив качественные показатели исследуемых образцов ряженки, можно судить о качестве ряженки, реализуемой в розничной торговой сети, а также сделать выводы о наличии или отсутствии фальсификации анализируемых продуктов.[18]

 

3. Результаты исследования

1. Оценка упаковки и маркировки образцов

 

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра анализируемых образцов.

Первый образец – ряженка торговой марки «Домик в деревне» расфасован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik – это упаковка, предназначенная для упаковки асептических продуктов и продуктов, требующих охлаждения в процессе реализации; изготовлена из жироводонепроницаемого картона с полимерным покрытием.

Второй образец – ряженка торговой марки «Русское молоко» - также упакован в картонную коробку объемом 500 мл3 Tetra Pak типа Tetra Brik. [16]

Третий образец – ряженка под торговой маркой «Народная». Потребительская упаковка из комбинированного материала (картон с полиэтиленовым покрытием) в виде прямоугольного параллелепипеда, образуемая из непрерывно сворачиваемого в рукав упаковочного материала, края которого свариваются продольным швом. [17]

Проведя внешний осмотр объектов исследования дефектов упаковки выявлено не было, все образцы герметично укупорены. Перечисленные упаковочные материалы разрешены стандартом для упаковки ряженки. Маркировка у всех образцов нанесена типографским способом непосредственно на упаковку. Маркировка четкая, дефектов не выявлено.

Информация на маркировке всех трех образцах нанесена на русском языке, текст - понимаемый для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Художественное оформление всех образцов выполнено в приятных тонах, превалирует цвет, напоминающий окраску топленого молока, что, несомненно, вызывает у потребителя приятные ассоциации со вкусом натуральной, вкусной ряженки. Упаковки образцов ряженки оформлены гармонично, в меру ярко.

Следующий этап – изучение маркировки, нанесенной на упаковки объектов исследования и выявление ее соответствия требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Характеристика закупленных образцов ряженки и сведения, указанные в маркировке, представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Маркировка объектов исследования

Ряженка «Домик в деревне»	Ряженка «Русское молоко»	Ряженка «Народная»
1	2	3
Наименование продукта
Ряженка с массовой долей жира 3,2 %	Ряженка с массовой долей жира 3,2 %	Ряженка с массовой долей жира 3,2 %
Наименование и местонахождение изготовителя
ООО «ВБД», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.	ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», 600022, Россия, г. Владимир, ул. Ставровская, д.10.	ООО «Рыбновский молочный завод», 3391112, Россия, Г. Рыбное, ул. Знаменская, д.2.
Значение массовой доли жира,  %
3,2	3,2	3,2
Товарный знак изготовителя
Значение массы нетто продукта
515 г	500 г	450 г
Состав продукта
Молоко нормализованное топленое, закваска	Топленое молоко, нормализованное по процентному содержанию жира, с использованием закваски	Молоко цельное, молоко обезжиренное топленые, с использованием закваски
Пищевая ценность на 100 г продукта, г
Б: 2,9; Ж: 3,2; У: 4,1	Б: 2,8; Ж: 3,2; У: 4,2	Б: 2,9; Ж: 3,2; У:4,1
Энергетическая ценность на 100 г продукта, кКал
57	57	57
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище
Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта)
не менее 1х107 на конец срока годности	не менее 1х107 на конец срока годности	не менее 1х107 на конец срока годности
Дата изготовления
04.11.2014	05.11.2014	02.11.2014
Срок годности
-	10 суток	7 суток
Условия хранения
При t° от +2°C до +6°C	При t° от +2°C до +6°C	При t° от +2°C до +6°C
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
ГОСТ Р 52094-2003	ГОСТ Р 52094-2003	ГОСТ Р 52094-2003

 

Проанализировав выбранные образцы, было установлено, что маркировка всех трех образцов отвечает заявленным требованиям, однако в образце ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» отсутствует такой пункт, как «срок годности», однако присутствует пункт «употребить до».

Также образец ряженки «Народная» содержит опечатку в графе «состав продукта», а именно: «молоко обезжиренное топлёные», что не является грубым нарушением стандарта, однако вызывает в потребителе смешанные чувства в отношении данного производителя, его компетентности и внимательности. Информация на всех трех образцах нанесена на русском языке, текст понимаем для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

 

2. Определение массы нетто объектов исследования

 

Следующим этапом мы определили массу нетто анализируемых образцов ряженки. Результаты данного исследования приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Определение отклонений массы нетто исследуемых образцов ряженки

Наименование образцов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса тары, г	Отклонение, %	Норма по ГОСТ 8.579-2001, %
«Домик в деревне»	534,5	514,0	20,5	-0,2	±3
«Русское молоко»	496,0	476,0	20,0	-4,8
«Народная»	511,0	490,5	20,5	+9

 

 

В ходе проведения исследования была выявлена количественная фальсификация ряженки под торговой маркой «Русское молоко», т.к. отрицательное отклонение от массы нетто данного образца превышает норму, установленную ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве» и составляет -4,8 % вместо заявленных возможных 3 %. [5]

Также определено несоответствие требованиям значения массы нетто образца ряженки торговой марки «Народная», а именно: отлонение составляет целых 9%, однако в большую сторону, что не является фальсификацией, так как не несет потребителю никаких убытков, но по прежнему является нарушением норм.

 

3. Исследование органолептических показателей качества объектов исследования

 

Следующий этап – определение органолептических показателей и сравнение их с требованиями ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

Результаты органолептической оценки образцов ряженки представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2 %

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 52094-2003	Образцы
		«Домик в деревне»	«Русское молоко»	«Народная»
1	2	3	4	5
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, слабо выражен кисловатый привкус	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования, более жидкая консистенция по сравнению с другими образцами

 

 

В результате органолептического анализа выявлено: ряженка торговой марки «Русское молоко» имеет слабовыраженный кисловатый привкус, что, скорее всего, является особенностью технологии производства данного продукта, т.к. не производит впечатления испорченного или фальшивого товара, а только лишь придает вкусу ряженки немного другой оттенок.

Также замечено, что консистенция образца ряженки «Народной» более жидкая, по сравнению с другими образцами, что, опять же, не является грубым нарушением требований ГОСТ Р 52094-2003, так как она однородна, с ненарушенным сгустком и без газообразования. [1]

 

4. Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

 

Определение физико-химических показателей было следующим этапом экспертизы качества ряженки.

Результаты исследования указаны в таблице 8.

Таблица 8 – Результаты оценки физико-химических показателей качества ряженки с м.д.ж. 3,2%

 

Наименование показателя	Ряженка «Домик в деревне»	Ряженка «Русское молоко»	Ряженка «Народная»	Показатели по ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия»
Кислотность, °Т, не более	100	105	90	От 70 до 110
Присутствие крахмала в продукте	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Не допускается

 

В ходе определения физико-химических показателей качества ряженки не было выявлено отклонения показателей от норм,  установленных ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». Присутствие крахмала в образцах ряженки также обнаружено не было.

Таким образом, определение фактических значений физико-химических показателей качества образцов ряженки не выявило наличия ни квалиметрической ни количественной фальсификации (рисунок 5-6).

Рисунок 5 – Определение наличия крахмала в объектах исследования

 

 

 

Рисунок 6 – Определение кислотности объектов исследования

 

 

Выводы и предложения

 

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Оценка упаковки и маркировки образцов отвечает регламентированным требованиям;
2. Исследование полноты налива анализируемых образцов выявило количественную фальсификацию ряженки торговой марки «Русское молоко»;
3. Определение фактических значений физико-химических показателей качества образцов ряженки не выявило наличия ни квалиметрической ни количественной фальсификации.
4. Экспертиза качества не выявила наличия в исследуемых образцах  крахмала.