Идентификация и экспертиза качества ряженки c м.д.ж. 3,2%

 

 

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям качества ряженки[1]

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля жира продукта, %:
обезжиренного	0,1
нежирного	0,3; 0,5; 1,0
маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

 

Таблица 4 – Требования к физико-химическим показателям качества ряженки[1]

Наимено-вание показателя	Норма для продукта
	Обезжирен-ного	Нежир-ного	Маложир-ного	Классичес-кого	Жирно-го	Высокожир-ного
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислот-ность, °Т, не более	От 70 до 110
Темпера-тура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

4.     Условия хранения и транспортирования ряженки

 

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.

Кисломолочные напитки относится к группе - влажные товары, поэтому при их хранении необходимо соблюдать ОВВ 80 - 85 %.[1]

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, надежность, совместимость, экологические свойства, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Для упаковки кисломолочных напитков используют следующую тару:

• бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л по ГОСТ 15844-80;
• пластиковые бутылки различной емкости;
• бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями емкостью 0,5 и 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;
• коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л;
• пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном емкостью 0,5 и 1,0 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л - +5; для тары емкостью 0,5 л - +3; для тары емкостью 1,0 л - +2. [5]

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. [4]

Все кисломолочные напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС - при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

 

3. Идентификация и фальсификация ряженки

 

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции. [15]

 При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида кисломолочных продуктов;
• способы фальсификации и методы их выявления.

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45 С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. [7]

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. [14]

Подмена ряженки кефиром определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить ряженку от кефира.

Также может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление ряженки другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков. [14]

Ряженку разбавляют: простоквашей, водой, крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь и растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию ряженки крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной ряженки 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества ряженки можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю ряженки, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей ряженки в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления ряженки не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. [15]

 

4. Идентификация и экспертиза качества ряженки с м.д.ж 3,2%

1. Цели и объекты исследования

 

Целью исследования в данной курсовой работе является идентификация и экспертиза качества ряженки, реализуемой в универсаме «Пятерочка».

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

• закупка образцов ряженки в розничном торговом предприятии города Рязани;
• оценка упаковки и маркировки образцов ряженки;
• определение массы нетто исследуемых образцов;
• исследование органолептических показателей образцов ряженки;
• определение физико-химических показателей образцов.

В качестве объектов исследования были выбраны три образца ряженки с м.д.ж. 3,2 %, реализуемой в универсаме «Пятерочка» по адресу: ул. Интернациональная, 11А.

На рисунке 2 изображен образец ряженки торговой марки «Домик в деревне».

Рисунок 2 – Ряженка «Домик в деревне»

Образец ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» изготовлен ООО «ВБД», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108.

Розничная цена упаковочной единицы данной ряженки в универсаме «Пятерочка» на 05.11.2014г. составила 35,00 руб.

На рисунке 3 представлен образец ряженки под торговой маркой «Русское молоко».

Рисунок 3  - Ряженка «Русское молоко»

 

Ряженка торговой марки «Русское молоко» изготовлена ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», Россия, г. Владимир, ул. Ставровская, д.10. Данный образец был приобретен за 24,90 руб.

На рисунке 4 представлен образец ряженки торговой марки «Народная».

Рисунок 4 – Ряженка «Народная»

Ряженка «Народная» изготовлена ООО «Рыбновский молочный завод», Россия, Рязанская обл., г. Рыбное, ул. Знаменская, д. 2. В универсаме «Пятерочка» данный образец был куплен за 19,90 руб.

Для проведения идентификации и экспертизы качества представленных образцов ряженки были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия.»; ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»; ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

2. Методы и методика проведения исследований

 

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала  определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем мы оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», маркировка молочных продуктов должна содержать:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• значение массовой доли жира в процентах;
• товарный знак изготовителя;
• значение массы нетто или объема продукта;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;
• пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см3) продукта;
• энергетическая ценность на 100 г продукта, кКал;
• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава;
• условия хранения;
• дата изготовления;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия. [4]