Содержание:

 

1.Технологическая схема производства ряженки с указанием параметров …

2. Графическая  часть производства продукта  ………………………………….

3. Требования  к сырью …………………………………………………………..

4. Технологический  процесс …………………………………………………….

5. Продуктовый  расчет …………………………………………………………..

6. Требования  к качеству готового продукта  …………………………………..

7. Охрана труда  …………………………………………………………………..

8. Санитарная  гигиена ……………………………………………………………

9. Список литературы  ……………………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел 1

Технологическая

схема

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема выработки ряженки 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  2

Графическая

схема

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  3

Требования

к сырью

Требования  к сырью для  производства ряженки 40 %.

 
 

      Для изготовления продукта применяют следующее  сырьё:

• молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;
• закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus) по [1];
• концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС – сухой (Str) по [3];
• концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – замороженный (Streptococus thermohilus) по [2];
• вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

     Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074.

     Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  4

Технологический

процесс

Технологический процесс выработки  ряженки 40%.

 

4.1. Приемка молока

      Приёмка молока заключается в определении  его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии  сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

      Работа  приёмного цеха и работа других цехов  начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

      Приёмка молока включает в себя следующие  операции:

• знакомство с сопроводительной накладной;
• осмотр тары;
• вскрытие тары и перемешивание молока;
• определение органолептических показателей;
• определение температуры;
• отбор средней пробы;
• проведение анализов;
• сортировка молока;
• определение массы молока;
• оформление приёмных документов.

     В приёмном цехе устанавливается следующее  оборудование: насосы для перекачивания  молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

4.2. Резервирование молока

 

      Резервирование  молока проводят с целью обеспечения  бесперебойной работы оборудования и цехов.

      В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура  не выше 10°С.

      Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

4.3. Нормализация молока

 

      Нормализация  молока проводится с целью обеспечения  получения стандартного по составу  продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

      Если  жир молока больше жира нормализованной  смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

     М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

4.4. Подогревание

 

      Смесь насосом через уравнительный  бак подают в секцию регенерации  охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

      Сущность  подогревания заключается в теплообмене  между холодным молоком и горячим.

4.5. Очистка молока.

 

      Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

      Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под  давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение.  Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

      Очищенное молоко собирается к центру, поднимается  вверх и выходит на дальнейшую обработку.

4.6. Гомогенизация смеси

 

      Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

4.7. Пастеризация смеси

 

      Пастеризация  смеси проводится в пастеризационно–охладительной  установке, с целью уничтожения  посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата  пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

     Сущность  пастеризации заключается в теплообмене  между нормализованной смесью и  горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

4.8. Топление

 

      Молоко  выдерживается длительное время  при высокой температуре. Для  ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

4.9. Охлаждение топлёного  молока

 

      Молоко  охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

4.10. Внесение закваски

 

      Закваска  вносится в резервуар с целью  придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

4.11. Перемешивание

 

      Перемешивание проводится с целью распределения  закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

4.12. Сквашивание

 

      Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности  и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).