Следить за показателями дистанционного термометра и регулировать подачу рассола.

      Запрещается:

      Проводить мойку и чистку танка при открытом кране для поступления молока и других молпродуктов и работе мешалки.

      Перегибаться  через борт танка во избежание  попадания во внутрь танка. 

После окончания работы

      Выключить электродвигатели привода насоса и  мешалки активатора.

      Освободить  от продукта танк, немедленно тщательно  вычистить (вымыть) его в соответствии с технологической инструкцией и привести в порядок рабочее место.

      Перед началом мойки на пусковом устройстве вывесить плакат с надписью «Не включать–  работают люди».

      Запрещается обливать водой электродвигатели и  токоведущие части. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  8

Санитария

и

гигиена

 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.1. Общие понятия  о санитарии и  гигиене

      Гигиена – это наука, которая изучает  факторы внешней среды (воздух, одежду, пищу, воду, условия труда и т.д.), их влияние на организм человека и  устанавливает нормы, обеспечивающие сохранения здоровья и трудоспособности людей.

      Особый  раздел гигиены – гигиена питания  – учение о рациональном питании, которое строится с учетом возраста и профессии человека, климатических  и других условий.

      Гигиена питания теоретически обосновывает санитарные требования к производству, хранению, транспортировке пищевых продуктов и торговле ими.

      Санитария разрабатывает оздоровительные  мероприятия, основанные на научных  требованиях гигиены и направленные на предупреждение различных заболеваний. Пищевой санитарией называется оздоровительные мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и соблюдение надлежащего санитарного режима предприятиями пищевой промышленности, торговли и общественного питания. Если в пищевые продукты попадают болезнетворные микроорганизмы, они могут стать источником различных заболеваний. С целью предупреждения таких случаев для каждого производства пищевых продуктов разрабатывают санитарные режимы, устанавливающие условия, при которых максимально исключается возможность попадания посторонних микроорганизмов в пищевые продукты и их дальнейшее размножение по ходу технологического процесса.

     Санитарная  обработка технологического оборудования в молочной промышленности превратилась в специализированную отрасль, главной целью которой является удаление остатков молока, его составных частей и других возможных загрязнений оборудования, представляющих питательную среду для микроорганизмов. Под мойкой и очисткой понимают физические и химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Эти процессы проводятся с помощью средств, обладающих моющим и очищающим действием.

      В зависимости от способов, условий  переработки молока на поверхности  оборудования могут образоваться самые разнообразные загрязнения – белки, жиры, фосфатиды, механические примеси и другие.

      Моющие  и очищающие средства, а также  соответствующие режимы санитарной обработки оборудования, подбираются  в зависимости от вида оборудования и характера загрязнений.

      Применяемые в молочной промышленности  моющие средства должны быть хорошо растворимы в воде (или смешиваться в равных соотношениях); не иметь стойкого неприятного  запаха; хорошо отмываться  от оборудования  при ополаскивании его водой; и вместе с тем должны быть достаточно эффективными.

      Универсального  моющего средства, отвечающего всем этим требованиям, в настоящее время  нет. Слово «дезинфекция» означает обеззараживание.

      На  предприятиях  молочной промышленности основное значение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.

      В области дезинфекции находят  применение различные методы:

      физические, химические, биологические. Дезинфекции  предшествуют  мойка и очистка. Под механическими способами дезинфекции подразумевают удалить загрязнение часто механическим путём.К физическим способам дезинфекции относятся : обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризацией, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами и т.д.

     В практике  наиболее широкое применение имеют различные  химические средства, обладающие дезинфицирующим действием. 

8.2. Санитарная обработка  резервуаров 

      Санитарную  обработку резервуаров для хранения молока, сырого и пастеризованного, а также других молочных продуктов, проводят после каждого опорожнения в следующей последовательности:

• отсоединить резервуар от основной магистрали во избежание попадания воды и промывочных жидкостей в продукт;
• открыть люк, слить остатки продукта, хранившегося в резервуаре, в бачок или фляги: разобрать краны на трубопроводе, пробные краны и краны мерного стекла.

     Промыть арматуру, мерного стекла специальным  ершом с помощью щелочного  раствора при температуре 20 – 45°С и затем ополоснуть теплой водой.

      Механизированный  способ санитарной обработки резервуаров:

• промыть через люк внутреннюю поверхность резервуара водой от остатков продукта;
• промыть щелочным раствором внутреннюю поверхность резервуара с помощью щеток (расход щелочного раствора 10–12 л на 1 резервуар емкостью 10 т или распылительных устройств);
• прежде всего промываются детали резервуара, крышка, горловина, сливная труба, патрубки;
• ополоснуть внутреннюю поверхность резервуара и крышки люка водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;
• продезинфицировать поверхность резервуара;
• ополоснуть резервуар водой (в случае применения дизинфектанта до полного его отсутствия);
• о проведённой мойке и дезинфекции в специальном журнале санитарной обработки ставится соответствующий штамп и подпись мойщика.

Список

используемой  литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Материалы отрослевых журналов
2. Дьяченко П.Ф. «Технология молока и молочных продуктов» М., 1979
3. Бударагина Л.В. Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов» М.,1986
4. Нормы расхода сырья, технологические инструкции, государственные стандарты.
5. Гисин И.Ю. «Технология молока и молочных продуктов» М.,1973
6. Ростроса Н.К. «Технология молока и молочных продуктов» М., 1973
7. Богданова Е.А. «Производство цельномолочных продуктов» М.,1982
8. Крусь Г.Н. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» М.,1986
9. Ростроса Н.К. «Справочник по цельномолочному производству» М.,1986
10. Ткаль Т.К. «Технологический контроль на предприятии молочной промышленности» М.,1990
11. Золотин Ю.П. «Оборудование предприятий молочной промышленности» М.,1985
12. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов» М.,1986
13. Королева Н.С. «Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов» М.,1984
14. Инструкции по мойке и дезинфекции оборудования на предприятии молочной промышленности» М., 1991
15. Сборник типовых инструкций по технике безопасности для рабочих, обслуживающих технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.,1971
16. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности М.,1988
17. Методические рекомендации по выполнению письменных экзаменационных работ. Новомосковск 1977