Сущность  сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности  в процессе образования сгустка  происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

4.13. Охлаждение и перемешивание 

 

      По  окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

4.14. Фасование, упаковка, маркировка

 

     Далее  готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

4.15. Хранение

 

     Упакованная тара поступает на хранение с целью  сохранить качество продукта до его  реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более  36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  5

Расчёты

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  6

Требования к качеству   готового

продукта

ВЫПИСКА  ИЗ  ГОСТа   Р52094

 

      Продукт изготавливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

      По  органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать  требованиям таблицы 6.1.

Таблица 6.1.

 

      По  физико–химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 6.2.

Таблица 6.2.

 
 

      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2.1078.

      Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течении  срока годности – не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Раздел  7

Техника

безопасности

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Охрана  труда – это система законодательных  актов, социально–экономических, технических, организационных, санитарно–гигиенических  и лечебно профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека  в процессе труда.

      Эффективная охрана труда более полно осуществляется в плановом порядке на базе новой  техники, технологии, научной организации  труда, комплексной механизации и автоматизации производства при соблюдении трудовой и технологической дисциплины.

      Главной задачей охраны труда является:

• применение малооперационных, малоотходных технологий;
• создание надежной безопасной техники и технологии;
• комплексная механизация и автоматизация производства;
• создание более надежных средств индивидуальной и коллективной защиты.

     Безопасность  технологического процесса обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором производственного оборудования и условий его размещения, выбором технологического процесса, рабочих операций и правил обслуживания оборудования; подбором средств коллективной и индивидуальной защиты работающих.

     Особое  внимание уделяется безопасности обслуживания технологического оборудования. Разработаны типовые инструкции по технике безопасности, которые обязательны для исполнения. За невыполнение требований, содержащихся в инструкции по технике безопасности, работник предприятия несет ответственность.

7.1. Техника безопасности  при обслуживании  универсальных танков

 

Общие  положения:

      За  невыполнение требований, содержащихся в инструкции, рабочие несут ответственность  в дисциплинарном порядке.

      Нужно выполнять только порученную работу.

      Не  работать на неисправном оборудовании или неисправным инструментом (приспособлением).

      Содержать рабочее место в чистоте и  не допускать его загромождения, не загромождать также проходы.

      Устранять скользкость пола, удаляя разлитую жидкость и пр.

      Санспецодежду (халат и т.п.) содержать во время  работы в надлежащем состоянии –  застегнуть на все пуговицы или завязать на все завязки. Волосы убирать под  головной убор (колпак, косынку).

      Не  дотрагиваться до движущихся частей оборудования и до открытых токоведущих частей (оголенные провода и пр.).

      Включать  и выключать рубильники и пускатели  только сухими руками.

      При получении травмы на производстве немедленно обратиться в медпункт и сообщить администрации цеха (участка).

Перед началом работы

      Проверить:

      нет ли в танке посторонних предметов;

      наличие и неисправность ограждений привода  насоса и мешалки активатора;

      наличие защитного заземления: электродвигателей  и пусковой аппаратуры;

      исправность конечных пускателей;

      наличие и исправность площадки–подножки для удобства обслуживания танка. Проверку проводить при выключенном электродвигателе.

      О всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщить начальнику цеха (мастеру).

      Наполнить водой пространство между корпусом танка и внутренней ванной до переливной трубы.

Во  время работы.

      При пастеризации продукта:

      Пустить в барабан пар с давлением 2–3 атм. И подогреть воду в межстеном  пространстве до температуры 90–100°С. Паровой вентиль открывать постепенно и плавно.

      Наполнить танк продуктом и нагреть его  до температуры в соответствии с технологической инструкцией.

      Закрыть крышки танка во избежание излишнего  излучения теплоты в атмосферу.

      При охлаждении продукта:

      Закрыть паровой вентиль, включить водогон  и пустить через водяной вентиль  проточную воду для вытеснения горячей  воды из межстенного пространства, охладив продукт до 15–18°С.