Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

   Емкость  котлов для варки бульонов  рассчитывается по формуле:

                         V=V_прод  +  V_в  - V_пром / 0,85

 Где :          (12)

V=объем котла

V_прод  -  объем продуктов

 V_в – объем воды

 V_пром  - объем между промежутками продуктов 

                                    V_прод  = С/ P     (13)

Где :

С- масса продукта

Р – плотность  продукта

                                     C= n_cg_p /1000     (14)

Где n_c – количество порций или литров

g_p –норма продукта на одну порцию  

                                       V_в=  n* V₁      (15)

  Где:

  V_в  - количество литров

  n- количество блюд приготовленные на данном бульоне

   V₁    - норма воды на 1 порцию

                                    V_{пром =} V_прод *β(0,75)     (16)

 Куриный бульон:                 

  C=108*283/1000=30,5

  V_прод = 30,5/0,25=122

   V_в = 283*0,4=113дм³    

   V_пром    = 122*0,75=91,5

   V= 122+113-91,5/0,85= 168 л 

     Мясной бульон:

  C=150*709/1000=106

  V_прод = 106/0,50=212

   V_в = 709*0,4=283дм³        

   V_пром  =212*0,5=106  

   V= 212+283-106/0,85= 457 л. 

Для варки бульонов мне понадобится 3 электрических  котла марки КЭ-160 

Емкость котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

                         V=n* V₁          (17) 
 
 
 
 
 

Где:

V  - объем котла

n- количество порций супов реализуемых 2часа

V₁    - норма супа

   Емкость  котла для борща:

                               V= 355*250/0,85=104 

      Емкость котла для солянки:          

                                 V=355*250/0,85=104 

      Емкость котла для окрошки:   

                               V= 139*250/0,85=40

Для варки супов  мне понадобится 2 наплитных  котла вместимостью 100л.

И один наплитный  котел вместимостью 50л. 
 

Вместимость пищеварочных котлов для варки 2 горячих блюд и  гарниров рассчитывают по формуле:

 При варке  не набухающих продуктов:

                         V=1,15V_прод       (18)

 Для картофельного пюре -V = 1,15*136=156л         

 Для рагу  овощного V  = 1,15*3=4л

 Для рагу из птицы   V=1,15*24,5=28л

Для варке не набухающих  продуктов мне понадобится

 1 котел наплитный емкостью 160литрв.

1 кастрюля наплитная емкостью 5 литров             

 1 котел наплитный емкостью 30литров 

 При варке  набухающих продуктов используют  формулу :

                                             V= V_прод +V_в            (19) 

Для риса припущенного мне понадобится 

                                    V_прод  = С/ P     

Где :

С- масса продукта

Р – плотность  продукта 

V_прод   =13/0,81=16 

                                     C= n_cg_p /1000

Где n_c – количество порций или литров

g_p –норма продукта на одну порцию

С=231*56/1000=13

      
 
 
 
 

                          V_в= n* V₁

Где:

  V_в  - количество литров

  n- количество блюд приготовленные на данном бульоне

   V₁    - норма воды на 1 порцию

          V_в =231*0.4=92.4

 V=16+92,4=108,4

Котел наплитный  емкостью 100литров

Для отварных овощей С=306*352/1000=107

                                        V_прод =107/2=53

                                         V_в= 306*0,4=122

                                          V=122+53=175

Для отварных овощей мне понадобится котел вместимостью 160л

                         

для тушения плов мне понадобится котел  

                                    V= V_прод          (20    )                

                  

                                    V_прод  = С/ P

Где :

С- масса продукта

Р – плотность  продукта

                                     C= n_cg_p /1000

Где n_c – количество порций или литров

g_p –норма продукта на одну порцию

С= 360*300/1000=108

V=108/2=54

 Для плова  мне понадобится котел емкостью 60литров. 

Емкость котла  для варки и припускания  рыбы рассчитывается по формуле:

                       

                         V=n* V₁

где

V  - объем котла

n- количество порций супов реализуемых 2часа

V₁    - норма супа

Для варки щуки: V=95*0,4=38

Для припускания  судака :V=90*0,4=36

Возьмем 2котла  наплитных емкостью 40 литров. 
 
 
 
 

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков расчитыается по формуле:

                               V= nV_{г.н         (21)}

Где:

N-количество приготовления горячих напитков

  V_г.н-   объем одной порции

                               V=570*200=114- чай с лимоном

                               V=440*100=440 кофе с молоком

                               V=100*100=1000 кофе черный                             

                               V=60*100=600какао 

                               Расчет и подбор  сковород

Сковороды рассчитываются по формуле:

                                     F=G /φр b     (22)

Где :

G=масса жареного продукта

Р= плотность  продукта

b=толщина

 φ- оборачиваемость площади сковороды за расчетный период.                                                  

                                        Φ=Т/t      (23)

Где:

Т –площадь расчетного периода=1,2…3,8часов.

t- продолжительность цикла тепловой обработки.

Для жарки картофеля  мне понадобится:

Φ=480/20=24

F=110/0,65*2*24=0,

                                     N= F/ F_{ст     (24)}

Где :

N=количество изделий, обжариваемых за расчетный период

F_ст =площадь , занимаемая единицей изделия

N=0,7/0,5=1

 Для шницеля мне понадобится :

Φ=480/20=24

F= 171 / 0,95*2*24=0,5              

N=   0,5 /0,5=1

Для зраз донских мне понадобится:

Φ=480/20=24

F=215 / 0,80*2*24=0,6

N=0,6/0,5= 1,2

Для котлет натуральных  понадобится

F=75 / 0,25*2*24=0,5

N=0,7 / 0,5=1,4

Мне понадобится 1сковорода.

                        
 

                                                  Расчетываем плит

                                                       F= N f/ φ    (25)

Где :

N=количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f- площадь , занимаемая единицей изделий, кв.м, 

φ=- оборачиваемость площади сковороды за расчетный период.                                                  

                                                            Φ=Т/t 
 

                          F= N₁ f₁/ φ₁+  N₂ f₂/ φ₂+N_n f_n/ φ_n+… Σ N f/ φ      (26)

Таблица №3