Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

 

                F=0,851/32=1

Устанавливаем 2 электрические плиты ПЭ-0,51-01 
 

                            
 
 
 

                             

                                         Пекарные и жарочные шкафы 

                                   Q=n₁qn₂n₃ *60/r     (27)

Где :

n_1- -количество изделий на одном листе

q- масса одного изделия

n₂ – число листов находящихся одновременно в камере шкафа

n₃  - число камер в шкафу

r – продолжительность подообора равная сумме продолжительности посадки,

Продолжительность выпекания сменного количества изделий 

                                        t = С/ Q                                                       (28)

где  :

С- масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q –часовая производительность аппарата, кг/ч.

  Массу выпекаемых  изделий находят по формуле  

                                     C= n_cg_p /1000

Где n_c – количество порций или литров

g_p –норма продукта на одну порцию

                                                                                                                                                                                                      

Путем подбора устанавливаем 2 камерный жарочный шкаф марки ШЖЭСМ-2.

Путем подбора  устанавливаем 1 фритюрницу марки ФЭСМ-20 
 

                           Холодильное оборудование 

                                          Е= ΣС/V                                                 ( 29)

Где :

Е-вместимость  холодильника оборудования в кг.

С- блюда массой готовых блюд, подлежащие хранению на 1 час работы при максимальной разгрузки зала, кг.

V-коэффициент, учитываемый массу посуду в которой хранят продукты.

Для шкафа =0,7…0,8

Для камеры = 0,5…0,6

        

Петрушка-8,1

Масло растительное- 26

Яйца-120

Масло сливочное-3,9

Молоко-300

Маргарин 49

Томатное пюре-3

Сметана -15

                     Е= Σ525/0,7=75 
 
 

Устанавливаем холодильник ШХ0,4М, норма загрузки 80кг 

 

     

                                Не механическое оборудование

Производственные  столы

                                            £=n*l     (30)

Где :

n-количество одновременно работающих в цехе 

l- длина рабочего места на 1работника (в среднем =1,25)

£=7*1,25=8,75

Количество столов рассчитывают по формуле

                                            N=£/£_{ст     (31)}

 £_ст – длина производственного стола принятая стандартами равна 1,5;2 ; 2,5;3метра.

N= 8,75/2=5 

Объем ванны  для хранения очищенного картофеля, размораживание рыбы, промывание продуктов, определяется по формуле: 

                                        V= С-(1+nв) / ркφ    (32)

Где :

С- количество промываемых  продуктов

р- плотность  продукта

К- коэффициент  заполнения ванны равен 0,85

Φ- оборачиваемость ванны

Φ=Т/t

Где:

Т –площадь расчетного периода=1,2…3,8часов.

t- продолжительность цикла тепловой обработки.

Φ=480 /5 =96

Количество ванны  определяется по формуле:

                                                   N= V/ V_{ст    (33)}

Где

V_ст   - объем стандартной ванны равен 140, 240, 360дм³

  Рыба

V=20*(1+5) / 0.55*0.85*96=2.6

Птица

V=31*(1+5) /0,25*0,85*96=9

Мясо

V=54*(1+5) /0,97*0,85*96=4

Овощи

V=42*(1+5) / 0,34*0,85*96= 9

N=6,15 / 240= 0,02 
 

Применяем 1 установочную передвижную ванну .

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле: 

                                           F=F_пол   / ny     (34)

Где :

F=общая расчетная площадь цеха, м²

F_пол  =площадь занятая каждым видом оборудования

Ny= коэффициент использования S = от 0,3-0,32

Таблица №5

 

F=9,13/ 0,28=32 м² 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4Контроль за работой производства и качеством выпускаемой продукции 

     В горячем цехе необходимо организовывать оперативный контроль за правильностью  осуществления технологического процесса  . В организации управления важную роль играет контроль . Основой задачей является не  только выявлений нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятия осуществляется вышестоящими ведомственными организациями, органами народного контроля, государственными инспекциями по качеству товаров, некоторыми вневедомственными органами по специальным вопросам.

     На  предприятиях общественного питания  рекомендуются следующие формы  контроля  качества :

     -  бракераж изделий осуществляет  бракеражная комиссия  в составе  : директора, заведующим производством, инженера- технолога, поваров имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории. Комиссия осуществляет органолептическую оценку каждого блюда по пятибалльной системе. Заносят записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал , пронумерованный и скрепленный сургучной печатью.  В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии приготовления, повлиявшие на снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

     -Потребительские  конференции, организуемые на  предприятиях общественного питания раз в месяц, бывают очные и заочные. Для их проведения создается комиссия в состав которой входят: заведующий производством, специалисты комбината или объединения общественного питания, санитарно – технологической лаборатории, представители народного контроля. На конференции, куда приглашают население,  потребители высказывают свое мнение  о качестве изделий, ассортименте, культуре обслуживания, санитарном состоянии предприятия . При проведении заочных конференции анкетным методом потребителям вручают или раскладывают на столах в зале анкеты. 
 

       По итогам конференции разрабатываются и утверждаются мероприятии, внедрение которых должно способствовать улучшению обслуживания и повышение качества изделий . Итоги после конференции выносятся на обсуждение на общем производственном совещании.

     -талоны  качества, являются одной из форм  качества, не нашли широкого применения  на предприятиях общественного питания. Более прогрессивной формой организации производства и контроля  качества являются бригадные формы организации труда с использования КТУ (Коэффициент трудового участия).

     - на предприятиях общественного  питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера повара и опытные работники предприятия. Их задача является оказание практической помощи работникам  в повышение качества выпускаемой продукции на предприятие.

     -   При проведение технологических конференции осуществляется органолептическая оценка качества выпускаемых кулинарных продукции и определяются их физико –химические показатели. Каждый участник заполняет дегустационный лист на  приготовление кулинарной и кондитерской продукции. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. По результатом разрабатывают мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции.

     Контроль  за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур  осуществляется санитарно- технологическими  и технологическими пищевыми лабораториями. Основной задачей их является контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдение санитарно – гигиенического режима предприятия. Для контроля за соблюдением технологических требований при изготовлении продукции и правил ее хранения разрабатываются следующие документы: технологические условия, технологические инструкции , отраслевые стандарты, государственные стандарты. 
 

     ТУ  и ТИ  производства продукции  содержат 5 разделов: 1й содержит ассортимент вырабатываемых изделий, во 2м приведены требование к качеству сырья, в 3м описаны рецептуры изделий, в которых указаны нормы расхода сырья,  продуктов, в 4м указана последовательность проведения технологических процессов, в 5м приведены требования к хранению и транспортировки и рекомендации по использованию.

     ОСТы  и ГОСТы содержат требование к  качеству сырья к полуфабрикатов по  органолептическому показателю и физико – химических показателем, правила контроля и оценки качества полуфабрикатов при приемке.

         Вневедомственный контроль  -вышестоящие организации министерства торговли повседневную деятельность предприятий: выполнение правил расходования средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы горячего цеха, соблюдении санитарных правил и правильной техники безопасности. По результатам проверки в случае нарушений руководитель  вышестоящей организации вправе наложить на  виновных дисциплинарное взыскание, а в отдельных случаях освободить их от занимаемой должности.