Кроме того, необходимо проводить математическую обработку получаемых результатов, систематически осуществлять проверку партий продукции, поступающих от разных поставщиков, чтобы при обнаружении в них фальсифицированного товара исключить заказы изделий от данного поставщика. Качество и безопасность всех поступающих в продажу кондитерских изделий должны отвечать требованиям нормативной и технической документации, регламентирующей производство данного продукта, и это должно стать первостепенным критерием выбора поставщиков.

      К тому же увеличение количества  проверок в долгосрочном периоде  позволит оценить соотношение стоимостных и качественных характеристик продукции каждого поставщика и сформировать план дальнейшего сотрудничества с наиболее перспективной организацией.

    Как выяснилось в практической части  данной работы, для выявления отдельных видов фальсификации кондитерских изделий недостаточно использовать только органолептический метод, поскольку определенные виды фальсификации формируются путем изменения соотношения компонентов или использования добавок, не определяемых органами чувств. Поэтому предприятиям торговли необходимо осуществлять также и лабораторные испытания по выявлению несоответствия физико-химических, микробиологических показателей качества. В данном случае эффективность контроля будет зависеть от того, какие приборы используются для определения параметров, позволяющих выявить наличие фальсификации.

    Методы и приборы контроля качества и безопасности продуктов, указанные в ГОСТах и используемые в исследованной торговой организации, слишком продолжительны и сложны. В современных же условиях ведения торговли требуется быстрое определение основных параметров качества продукции. Поэтому следует обратиться к имеющемуся в настоящее время широкому выбору аналитического и лабораторного оборудования, позволяющему быстро и точно провести анализ как прописанных в ГОСТах параметров, так и других, не менее важных показателей, характеризующих фальсификат.

    Для измерения влажности разработаны  цифровые рефрактометры, позволяющие в течение 5 минут определить содержание воды в 2-3 г образца с погрешностью ±0.03ºC. Содержание сахара определяется автоматическим цифровым поляриметром. Прибор применяется для измерения концентрации аскорбиновой кислоты, лактозы, кокаина, определяет наличие инертного сахара. Значительным преимуществом данного прибора по сравнению с предлагаемым ГОСТом сахариметром является возможность перевода полученных результатов измерений в международную сахарную шкалу как с учетом, так и без температурной компенсации, сокращение времени анализа в 6 раз и снижение величины погрешности до ±0.01ºC.

    Особенно  важным параметром при экспертизе качества кондитерских изделий является количество и качество жиров в составе продукта. Система Buchi B-815/B-820 служит для определения содержания жира и компонентного состава жирных кислот в пищевых продуктах. Состоит из аппарата для экстракции и омыления жира В-815 и анализатора В-820. Данная система позволяет осуществлять анализ за 6 минут, проводить до 160 анализов в день, в то время как на определение жира экстракционно-весовым методом, закрепленным в ГОСТ, затрачивается более 10 часов.

    Содержание  афлотоксинов В1, М1 определяется с помощью атомно-абсорбционного спектрометра или рентгенфлуоресцентного спектрометра, которые позволяют выявить содержание большого количества химических элементов из растворов в зависимости от их волновых особенностей. Это оборудование сокращает требуемое для  осуществления одного анализа время до 20 секунд и характеризуется пределом обнаружения от 1 до 20 ppm.

    В настоящее время все более  актуальным становится анализ генно-модифицированных продуктов питания. Российскими  исследователями предложены тест-системы для качественного и количественного определения ГМ-компонентов, введенных в состав продуктов. Примером такой системы являются сухие наборы, основу которых составляет смесь компонентов, необходимая для проведения полимеразной цепной реакции. Эти тест-системы могут детектировать все разрешенные в нашей стране линии ГМП и проводить их анализ, включая многокомпонентную пищевую продукцию.

    Функционирование  пищевых предприятий торговли невозможно без современного контроля поступающей в продажу продукции. Поэтому использование указанных приборов на рассмотренном предприятии позволит быстро, точно и объективно выявить несоответствие качественных и количественных показателей проверяемых кондитерских изделий требованиям ГОСТов или других нормативных документов.

    Существующую  проблему отнесения проверенных  изделий к какому-либо определенному  типу фальсификата позволит решить разработанная  С.А. Хуршудяном матрица маркеров, при помощи которой можно определить подлинность продуктов, используя набор параметров, однозначно описывающих данный продукт. Такими параметрами служат значения физико-химических характеристик. Совокупность маркеров образует таблицу, используя которую, можно определить подлинность продуктов, в том числе, шоколадных изделий.

    Таблица 8. Матрицы и подлинность пищевого продукта

    В процессе фальсификации характеристическая матрица (свойственная натуральному продукту) за счет введения/исключения компонентов изменяется. В этом случае продукт может быть описан набором двух матриц - видоизмененной, которая содержит маркеры характеристической матрицы с измененными параметрами, и ложной, описывающей параметры компонентов, не характерных для подлинного продукта. Псевдоматрица свойственна продукту с нарушениями в основных компонентах.

    Использование матриц позволит классифицировать фальсификат, исходя из степени изменения характеристической матрицы. Некондиционный продукт – продукт, параметры которого изменены в результате разбавления, введения повышенной концентрации дешевых компонентов с уменьшением доли редких или дорогостоящих. Суррогат представляет собой продукт, в котором один или ряд компонентов заменены на схожие по свойствам. Поддельный продукт характеризуется тем, что в нем практически отсутствуют или изменены значения параметров компонент, определяющих подлинный продукт.

    Методика  использования матрицы маркеров позволяет классифицировать фальсифицированный продукт, дает однозначное правило отнесения конкретного продукта к определенному типу фальсификации.

    Предложенные  пути совершенствования методов  и способов выявления и классификации  фальсифицированных продуктов будут работать только при соответствующем нормативно-правовом сопровождении, поскольку недостаточно одного лишь определения наличия фальсификации продукта, важно пресечение самой проблемы фальсификации и недопущение дальнейшего производства таких товаров. Поэтому важно создать национальную систему противодействия производству и обращению фальсифицированной продукции, определить степень административно-правовой, гражданско-правовой и уголовно-производственной ответственности за выпуск, введение в обращение и реализацию фальсифицированной продукции.

    Одним из действенных путей предотвращения поступления на рынок фальсифицированной продукции может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности продукции. При этом все партии кондитерских изделий, поступающих в розничную торговлю, будут подвергаться проверке соответствия товаросопроводительной документации и качества  с помощью отбора проб от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных испытательных лабораториях. Полная информация о проверенных партиях кондитерских изделий будет заноситься в базу данных автоматизированной системы, доступную всем заинтересованным организациям.

    Испытательные лаборатории должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами и экспертами по кондитерской продукции. Их функции - повышение эффективности контроля качества и безопасности кондитерской продукции, а также контроль ее движения в регионе.

    Региональная  автоматизированная система качества продукции позволит проводить оперативные исследования большого числа участников системы и осуществлять строгий учет результатов проверки. Для этого следует разработать идентификационные марки и знаки, свидетельствующие о том, что изделия, сопровожденные данными обозначениями, проверены в испытательных лабораториях. Для марок и знаков во избежание их подделывания должны постоянно вводиться новые элементы защиты: новый дизайн, видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга и проч.

    Деятельность  региональной системы идентификации позволит приостановить поступление некачественной кондитерской продукции на потребительский рынок. Применение мер по наказанию лиц, ответственных за производство и реализацию фальсификата должно осуществляться уполномоченными органами правопорядка.

      В современных нормативно-правовых  документах РФ отсутствует терминологическое понятие фальсифицированной продукции, в УК РФ, а также в других кодексах нет статьи по ответственности за производство и обращение ФПП. Существует также проблема несоответствия внутренней нормативной документации кондитерской отрасли аналогичным документам европейских стран. Это в значительной мере затрудняет идентификацию импортируемых кондитерских изделий и ведение международной торговли.

    В настоящее время определенная надежда  возлагается на проект Федерального закона «О мерах противодействию обороту отдельных видов продукции, произведенной с нарушением требований законодательства Российской Федерации» (внесен в Государственную Думу 4.10.2007г.), который должен стать законодательной основой единой государственной системы противодействию (предотвращению) производству и распространению контрафактной и фальсифицированной продукции.

    Таким образом, решение существующей проблемы по фальсифицированным продовольственным и, в том числе, кондитерским товарам, может быть найдено только при совместной деятельности различных государственных структур и организаций. Важная роль при этом отведена организациям торговли, поскольку они заинтересованы в реализации качественного продукта и могут выявлять различные виды фальсификации при проведении экспертиз.    
 

Заключение

     В данной работе были рассмотрены основные особенности фальсификации кондитерских товаров, изучены теоретические аспекты этого явления, рассмотрены ее основные виды, способы и последствия. Кроме того, были изучены основные методы и способы обнаружения фальсификации.

     Практическая  часть работы, посвященная проверке реализуемых торговой организацией шоколадных изделий на наличие признаков фальсификации, имела цель применения имеющихся теоретических знаний для выявления фальсификата. В результате проведенных исследований в торговой сети были обнаружены фальсифицированные изделия.

     В настоящее время российский рынок  шоколадной продукции растет устойчивыми темпами, прибавляя ежегодно в среднем по 14% в денежном выражении и почти 5,5% в натуральном. За пять лет объем производства шоколадных изделий увеличился в 2 раза. Стабильный рост производства, однако, сопровождается и негативными процессами, к ним относится увеличение количества производимой и реализуемой фальсифицированной продукции. В связи с переходом к рыночному типу экономической системы процесс фальсификации кондитерских изделий приобретает все большие масштабы, а также характеризуется совершенствованием способов и методов осуществления.

     Изложенные  в данной работе факты и их анализ свидетельствуют о несомненной актуальности, многогранности, а также теоретической и прикладной важности проблемы регулирования производства и реализации фальсифицированной продукции. Решить ее можно на основе комплексного подхода с привлечением научных разработок, проведения экспериментальных и аналитических исследований, внесения изменений в действующие нормативные и правовые документы. 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. Боровская Т.В. Патентная защита интеллектуальной собственности в кондитерском бизнесе //Кондитерское производство. – 2004. – №2. – С.38-39
2. Василевский Д. Анализ рынка продовольственных товаров повседневного спроса//Маркетинг. – 2004. –  №6(79). – С. 63-68
3. Васильева Н.О. Об обязательных требованиях и основных свойствах товаров //Стандарты и качество. – 2007. – №12. – С.68-72
4. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2007. – 251 с.
5. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. – Спб.: Питер, 2003. – 150 с.
6. Драчева Л.В. Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности//Кондитерское производство. – 2007. – №4. – С.36
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для образовательных учреждений сред. Проф. образования. – М.: Мастерство, 2001. – 233 с.
8. Елисеева Л.Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник для вузов. – М.: МЦФЭР, 2006. – 798 с.
9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. –  Спб.: Питер, 2004. – 480 с.
10. Попова О.Г., Смоленцев В.М. Оценка качества кондитерских изделий// Кондитерское производство. – 2006. – №6. – С.30-31
11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов. – М.: Академия, 2005. – 224 с.
12. Сергунов В.С., Жирова Н.В. Проблема контроля качества пищевого сырья и продукции на производстве, оптовых складах и в торговой сети//Пищевая промышленность. – 2007. – №№7-8. – С.66-68
13. Хуршудян С.А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия //Пищевая промышленность. – 2008. – №9. – С.56-57
14. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. – М.: Дашков и Ко, 2002. – 459 с.
15. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. –  М.: Дашков и Ко, 2002. – 416 с.