Фальсификация кондитерских товаров: виды, средства и последствия

    Количественная  фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

    В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостной расчет осуществляется за регламентированные или увеличенные показатели [8].

    При количественной фальсификации используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;
• неправильное измерение товара.

    Стоимостная фальсификация –  обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

    Этот  вид фальсификации является самым  распространенным, так как совмещает в себе другие ее виды. Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, т.к. позволяет получить незаконный доход путем повышения стоимости товара.

    Информационная  фальсификация –  обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

    Данный  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее виды фальсификации часто дополняются информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При информационной фальсификации товара указываются  неточно:

• наименование  товара и его логотип;
• страна происхождения товара, фирма-изготовитель и ее почтовый адрес;
• количество товара;
• состав продукта;
• условия и сроки хранения.

    Чаще  всего не указывается или указывается  неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей. Одной из разновидностей такой фальсификации является фальсификация с помощью упаковки. Фальсифицируют и товарно-сопроводительные документы. Обнаружить подделку реквизитов в накладной можно идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии.

    Комплексная фальсификация  продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара. В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

• технологическая;
• предреализационная.

    При технологической  фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.

    При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю [14]. 

    Для установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт  от его подделки, проводится экспертиза подлинности товара. Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации.
2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров.
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в НТД, в Законе «О защите прав потребителя» и т.п.

    Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

    Органолептические методы -  методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают группы методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

    Измерительные методы – методы определения значений показателей при экспертизе с помощью средств измерения.

    В зависимости от используемых средств  измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

• физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения;
• химические и биохимические методы – для определения химических показателей с помощью образцов, измерительных приборов и установок;
• микробиологические методы – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия загрязняющих пищевые продукты веществ;
• товароведно-технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии.

    Тестовые  методы применяются обычно для определения степени безопасности ого или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы [15].

    Указанным методам присущи определенные достоинства  и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 1. 
 

Таблица 1. Преимущества и недостатки различных  методов идентификации 

 
 

    1.2.  Требования к качеству шоколадных  изделий 

    Основным  сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

    Шоколад – продукт переработки какао-бобов  и полуфабрикатов из них – какао  тертого, масла какао. Химический состав и энергетическая ценность шоколада приведены в таблице 2 (Приложение 2).

    В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао) [7].

    К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и  физико-химические (Приложение 3). Шоколад  должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.

    Содержание  токсичных элементов не должно превышать  предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами: 

 

    Шоколад выпускают штучный, фасованный в  виде смеси или одного наименования в художественно оформленные коробки, а также весовой. Шоколад в плитках завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробки, пачки и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами здравоохранения.

    Шоколад транспортируют всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов для данного вида транспорта [7].

    Сохранению  пищевой ценности и безопасности изделий способствуют должные условия  хранения и реализации. Хранят шоколад  в хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% без воздействия прямого солнечного света, отдельно от продуктов со специфическим запахом. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие перепады температуры. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.): 

 
 

1.3. Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения 

    В последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

    Ассортиментная  фальсификация шоколада проводится путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия, указанным в таблице 4.

    Таблица 4. Идентификационные показатели отдельных  видов шоколадных изделий