Фальсификация кондитерских товаров: виды, средства и последствия

    В настоящее время председателем  СПО Усть-Пристани является О.Д.Морозова. Общий штат сотрудников составляет 178 человек, из них с высшим образованием 14, среднеспециальным – 84, окончивших кооперативные училища – 12. Структура штата по должностям: 

       экономистов – 5;

       товароведов – 6;

       бухгалтеров – 11;

       продавцов – 18;

       поваров – 15;

       технологов  – 2;

       кондитеров  – 3;

       завторгов – 8;

       завскладом  – 1;

       экспедиторов  по готовой продукции – 1;

       заготовителей – 3;

       рабочих – 6. 

    Магазины  оборудованы холодильными камерами, застекленными витринами, электронными весами высокого класса точности. Санитарно-гигиеническое состояние торговых, складских и подсобных помещений поддерживается в соответствии с требованиями нормативных документов для предприятий торговли, работники проходят инструктаж по соблюдению санитарных правил и обслуживанию оборудования, помещений.

    Ассортимент магазинов включает продовольственные  и непродовольственные товары, закупаемые на оптовых рынках или вырабатываемые местными предприятиями. Активно ведется закупка мяса, рыбы, грибов и ягод у населения для последующей переработки и реализации.

    В планах СПО  – открыть магазин  самообслуживания, приобрести оборудование в колбасный цех для выпуска деликатесной продукции, открыть магазин-модуль. Важной стратегией такого развития является направление средств на приобретение высокотехнологичного оборудования.

    В условиях формирования рыночной экономики  и появления большого количества организаций частной торговли главным принципом работы сети магазинов Усть-Пристанского СПО является формирование и поддержание конкурентоспособности предприятия, сохранение стабильного числа покупателей. Поэтому большое внимание уделяется качеству реализуемой продукции, ее стоимости и условиям ведения торговли.

    Являясь государственной организацией, сельпо предоставляет населению разнообразные товары социального назначения. Важным конкурентным преимуществом сети магазинов Усть-Пристанского сельпо является наличие в постоянной продаже полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов и т.п.), производимых местными цехом и комбинатом. Данная продукция благодаря высоким вкусовым качествам и доступной цене пользуется устойчивым спросом у населения.

    В целях дальнейшего повышения  конкурентоспособности планируется провести капитальный ремонт и оформить помещения в соответствии с современными требованиями к торговым залам, установить новые стеллажи и витрины, а также совершенствовать контроль качества товаров при приемке, его поддержание при хранении, реализации и повышать качество обслуживания покупателей. 
 

2. Обнаружение фальсифицированных шоколадных изделий, реализуемых СПО «Усть-Пристанское»

 

    Для выявления фальсифицированных шоколадных изделий была проведена экспертиза качества шоколада десертного без добавлений, представленного в розничной продаже торговой сети СПО «Усть-Пристанское». В магазине №4, ул.1 Мая, д.47 на момент исследований в реализации была продукция трех производителей: ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», г. Самара; ОАО «Кондитерское объединение "СладКо», г. Ульяновск; ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва. Закупка шоколада производилась ежемесячно в течение трех месяцев: 10.09.2008;10.10.2008; 10.11.2008.

    Качество  изделий анализировалось с соблюдением  всех этапов его изучения: органолептической оценки, лабораторных испытаний и идентификации маркировочных данных. Определяемые показатели подвергались сравнению с требованиями ГОСТ 6534 – 89 «Шоколад. Общие технические условия».

    Установили, что из трех образцов шоколада десертного без добавлений завернутого в плитках массой 100г. два (ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"», г. Ульяновск, ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», г. Самара) выработаны по ТУ 9125 – 011 – 43902960 – 02, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва – по ТУ 9125 – 003 – 00340658 – 05. 

    Органолептическая оценка качества образцов проводилась  при t 19ºC. Ее осуществляли в соответствии с ГОСТ 6534 – 89. Результаты экспертизы представлены в таблице 5.

    Таблица 5. Результаты органолептической экспертизы образцов 

 

    Плитки  образцов шоколада ОАО «Кондитерское  объединение "Россия"» и ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» имели привлекательный внешний вид, четкий рисунок и приятный темно-коричневый цвет. Шоколад производства ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» уступал предыдущим образцам по всем показателям внешнего вида. Кроме того, наблюдались недопустимые для реализуемого шоколада дефекты – следы жирового поседения и посторонний привкус. В целом шоколад данного производителя выглядел менее эстетично, создавал впечатление лежалого продукта.

    При разламывании плиток выявились следующие характеристики образцов: сколы первых двух образцов неровные, крошащиеся, обнаруживают шероховатую поверхность с крупными частицами. Плитка образца ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ломалась с глухим звуком. Кроме того, при дегустации этого образца возникало ощущение прилипания к зубам, консистенция шоколада недостаточно твердая для продукта данного вида.

    Шоколад ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»  обладал самым приятным вкусом, плавился во рту, не оставляя привкуса салистости. Внешний вид, форма и консистенция соответствовали всем требованиям ГОСТ. Шоколад характеризовался твердостью консистенции и ломкостью, свойственной продукту высшего качества.

    Причинами низких органолептических показателей  качества образцов может являться несоблюдение рецептурных соотношений, использование сырья с несоответствующими характеристиками по качеству, несоблюдение условий хранения готового продукта (для шоколада с поседением). Можно предположить наличие в составе шоколада ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» ингредиентов, используемых при производстве искусственного шоколада, поскольку образец обладает специфическими свойствами, характерными для изделия с добавленным в его состав гидрожиром или другим маслоподобным веществом, заменяющим какао-масло.

    На  втором этапе экспертизы определялись физико-химические показатели образцов, нормируемые ГОСТ. Полученные данные по массовым долям общего сахара, жира, белка и клетчатки сопоставлялись с идентификационными показателями для десертного шоколада. Сравнительный анализ соответствия действительных показателей образца регламентированным по ГОСТ и идентификационным показателям приведен в таблицах 6 и 7.

    Таблица 6. Результаты определения физико-химических показателей образцов десертного шоколада

 
 

    Таблица 7. Результаты лабораторных анализов по определению количественных показателей основных компонентов образцов

 

    Таким образом, было выявлено несоответствие физико-химических характеристик шоколада, произведенного ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» основным показателям, присущим десертному шоколаду. Более низкая степень измельчения шоколадной массы, повышенное содержание сахара, меньшее количество жира, белка и клетчатки характерны для обыкновенной шоколадной массы.

    Кроме того, в составе шоколадных плиток ОАО «Кондитерское объединение "Россия"» обнаружены превышенные дозировки воды и белковых веществ, что свидетельствует о нарушении рецептурных соотношений, приведших к ухудшению качественных показателей продукта, формированию недостаточно твердой консистенции, липкости массы и осветлению поверхности шоколада.

    Физико-химические показатели третьего образца соответствовали как требованиям ГОСТ, так и идентификационным характеристикам десертного шоколада. Незначительные отклонения полученных результатов могут быть отнесены к погрешностям измерительных приборов или совершенствованию рецептуры изготовителем для выработки продукта с более высокими вкусовыми качествами и физическими свойствами.

    Экспертиза  не выявила отклонений по показателям  безопасности ни у одного образца, остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксинов не превышает допустимых по ГОСТ норм.

    

    Третьим этапом экспертизы образцов шоколада было изучение маркировочных данных на упаковке. Все образцы содержали сведения о массе нетто продукта: 100г. Согласно требованиям ГОСТ, допускаемые отклонения от массы нетто для каждого такого изделия не должны превышать минус 2%. При определении массы изделий поверенными средствами измерений были получены следующие результаты:

    Образцы ОАО «Кондитерское объединение "Россия"», ОАО «Кондитерское объединение "СладКо"» имели массу с отклонениями в пределах, допустимых по ГОСТ. Третий образец характеризовался наибольшим отклонением по массе, превышающим допустимые границы. Таким образом, у шоколада, соответствующего требованиям ГОСТ по всем органолептическим и физико-химическим показателям, обнаружен недовес.