Безопасность кисломолчных продуктов

Молочный жир оказывает большое влияние на ощущение, вызываемоепродуктом во рту, и минимальным значением для его производства, приемлемого потребителем, считается содержание жира около 1 г/100г.

Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифунирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Определение содержания массовой доли белка

В настоящее время нормативные документы на кисломолочные напитки регламентируют содержание белка как один из показателей качества готовых продуктов. Причем наиболее высокие значения параметра – 2,6% для кефира, простокваши и ряженки обезжиренных, нежирных, маложирных и 2,8% - для классических жирных и высокожирных. Для йогурта без наполнителей – 3,2%, для фруктовых йогуртов – 2,8%. Для сметаны маложирной 3%, и минимальное значение для высокожирной -2,2%. При этом норма согласно «Техническому регламенту на молочную продукцию не менее 2,8%. Наиболее распространенным считают определение белка методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.

 Определение содержания сухого  обезжиренного молочного остатка

Сухие вещества кисломолочных напитков включают все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и другие), которые остаются в продукте после удаления из него влаги. Среднее содержание сухих веществ зависит от качества исходного сырья и времени его лактации и вбольшинстве продуктов находится в диапазоне от 8,6% - для нежирных до 20%

-для обогащенных и  жирных продуктов.

Для классических видов продуктов основными факторами, определяющими их качество, являются, прежде всего, белки и жир среди всех компонентов сухого остатка. Требования относительно СОМО являются скорее дополнительными, чем основными, так как натуральный продукт с СОМО, меньшим установленного уровня, вряд ли может считаться приемлемым по консистенции и, соответственно, вязкости. Общий анализ СОМО, тем не менее, оказывается полезным для проверки правильности выполнения сгущения или обогащения.

Показатель СОМО (расчетный метод) устанавливается в требованиях к молочным составным и продуктам по ГОСТР 52090-Молоко питьевое. Общие технические условия. Устанавливать показатель СОМО для кисломолочных продуктов по ГОСТ Р не требуется.

Определение кислотности кисломолочных продуктов

Титруемая кислотность кисломолочных напитков связана с накоплением продуктов брожения (например, молочной кислоты). Нарастание количества молочной кислоты в продукте обусловлено способностью микрофлоры к кислотообразованию. Наиболее активнымикислотообразователями являются палочковидные формы молочнокислых бактерий. Выход молочной кислоты влияет на скорость преобразования белкового сгустка, а. следовательно, и на консистенцию. Излишнее развитие молочно-кислых микроорганизмов при созревании и недостаточном охлаждении может отражаться не только на повышении кислотности и, как следствие, изменение вкуса продукта, но и может привести к уменьшению лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков.

Параметры титруемой кислотности измеряются в ºТернера, и регламентируются нормативными документами для каждого вида продукта. Например, для кефира и простокваши в диапазоне 85…130ºТ;

- для ряженки – 70…110ºТ;

- для йогуртов – 75...140ºТ;22

- для сметаны – 60…90 ºТ.

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина. Показатель активной кислотности характеризует степень диссоциации белковых веществ в продукте, накопление продуктов гидролиза молочного жира. Показатель кислотности определяют для установления условий благоприятствующих развитию микрофлоры. Кроме того, показатель активной кислотности сопоставим с органолептическими характеристиками продукта, так как большинство аминокислот и жирных кислот определяют вкусоароматические свойства, а при избыточном накоплении обуславливают появление пороков. Для некоторых видов кисломолочных продуктов водородный показатель (рН) находится в диапазонах:

кефир - 4,5…4,4;

ацидофилин – 4,7…4,55;

ряженка – 4,45…4,35;

йогурт – 4,7…4,5.

Хотя в такой системе отсутствует прямая корреляция между титруемой кислотностью и величиной рН, очень удобно определять рН электрометрическим способом. Установив единожды взаимосвязь между рН и желаемыми характеристиками того или иного типа йогурта, можно внедрить в обычную практику наблюдение (мониторинг) этой величины в ходе технологического процесса. Тем не менее для более тщательного контролякислотности готового продукта рекомендуется проводить анализ на титруемуюкислотность образцов.

 

 

3. Характеристика микробиологических показателей

Основной показатель для подтверждения наличия бифидобактерий в кисломолочных напитках. Позволяет установить состав микрофлоры.

К специфичным показателям для экспертизы молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые ссимбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки - для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий - для биойогуртов и биокефира. Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки. Микроскопическое исследование кисломолочных продуктов основано на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1см³. препарат высушивают при комнатной температуре, после чего на поверхность мазка наносят комбинированный фиксатор. Фиксирование препарата и его окрашивание осуществляют одновременно прогревая нижнюю поверхность стекла в пламени горелки до полного испарения жидкой основы красителя. Окраска проводится в течение 3-5 минут. Затем мазок промывают водой, высушивают между листами фильтровальной бумаги и микроскопируютпри общем увеличении 1350

 

Показатели	Допустимые	Примечание
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, г (см3)	3,0	Кисломолочные продукты, неасептического розлива, изготовленные на молочных кухнях
	10	Смеси молочные адаптированные стерилизованные, молоко и сливки стерилизованные неасептического розлива и смеси восстановленные пастеризованные, закваски (жидкие), изготовленные на молочных кухнях
E.coli не допускаются в массе продукта, г (см3)	10	Смеси молочные адаптированные стерилизованные, молоко и сливки стерилизованные неасептического розлива, смеси восстановленные пастеризованные, кисломолочные продукты, неасептического розлива, настои (из шиповника, черной  смородины и т.п.), закваски жидкие, изготовленные на молочных кухнях
S.aureus не допускаются в массе продукта, г (см3)	10	Смеси молочные адаптированные стерилизованные, молоко и сливки стерилизованные неасептического розлива, смеси восстановленные пастеризованные, кисломолочные продукты, неасептического розлива, настои (из шиповника, черной  смородины и т.п.), закваски (жидкие), изготовленные на молочных кухнях

Таблица 2. Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)

2.2.4 Характеристика  гигиенических показателей

Производство кисломолочных продуктов (кисломолочных напитков, сметаны, творога) относится к наиболее уязвимым в эпидемическом отношении технологическим процессам в молочной промышленности. В отличие от технологической схемы производства питьевого молока при выработки кисломолочной продукции после пастеризации в молоко вносится закваска и создаются термостатные условия для протекания молочнокислого процесса в течение длительного времени. В этих условиях выдержки молока при повышенных температурах может происходить размножение остаточной после пастеризации микрофлоры молока, а также, в случае повторного обсеменения пастеризованного молока, потенциально-патогенной или патогенной микрофлоры. Имеющиеся в производстве кисломолочных продуктов открытые технологические процессы создают возможность их бактериального загрязнения.

Исследования закономерностей развития патогенных микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов показывают, что интенсивно протекающий молочнокислый процесс подавляет размножение большинства из них. Поэтому основным гигиеническим требованием к производству этих продуктов является строгое соблюдение технологии производства, особенно на этапах заквашивания, и сквашивания молока.

Пастеризацию молока для большинства кисломолочных продуктов проводят при более жестких режимах, чем для питьевого молока (при температурах 80-85-90-99 градусов С в течение от 2-3 минут до 1 часа и более). В связи с этим патогенная микрофлора в молоке, прошедшем такие высокие режимы пастеризации, может обнаруживаться только при грубых нарушениях режима пастеризации. Если патогенная микрофлора попадает в молоко после пастеризации (низкое качество воды, инфицирование работниками и другие причины) то при ниже перечисленных условиях она может обильно размножаться:

1) пастеризованное молоко, находящееся в емкостях и нагретое  до температуры заквашивания, длительное  время выдерживается до момента  внесения закваски;

2) медленное протекание  молочнокислого брожения, связанное  с внесением в молоко недостаточного  количества или пониженной активности  закваски, наличием в молоке антибиотиков  или других ингибирующих веществ, нарушением температурных режимов  сквашивания.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
- свинец	0,1	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир; Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь; Мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
	1,0	Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для сухих)*
- мышьяк	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
- кадмий	0,03	Сырое молоко,сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир; Сливочно-растительный спред, 130 сливочно-растительная топленая смесь; Мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных)*
	0,2	Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков; Сыры и сырные продукты, сырные пасты, соусы; Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, сливочно- растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь с добавлением какао- продуктов; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для сухих); Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры)*
- ртуть	0,005	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, кисломолочные продукты, сметана, молочные составные продукты на их основе; мороженое всех видов из молока и на молочной основе; Закваски, заквасочные и пробиотические микроорганизмы для изготовления кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров (для жидких, в том числе замороженных); Молочные продукты, молочные составные сухие, сублимированные, (в пересчете на восстановленный продукт)*
Пестициды
- ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко; Питьевое молоко, пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, жидкие кисломолочные продукты, молочные составные продукты на их основе, в том числе продукты, термически обработанные после сквашивания*
- ДДТ и его метаболиты	0,05	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко; Питьевое молоко и пахта, сыворотка молочная, молочные напитки, жидкие кисломолочные продукты, молочные составные продукты на их основе, в том числе продукты, термически обработанные после сквашивания*
Микотоксины
- афлатоксин	0,0005	Молоко и продукты переработки молока
Афлатоксин В1	не допускается (<0,00015)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Зеараленон	не допускается (<0,005)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Т-2 токсин	не допускается (<0,05)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Охратоксин А	не допускается (<0,0005)	Ферментные препараты молокосвертывающие грибного происхождения
Диоксины2	0,000003 (в пересчете на  жир)	Молоко и молочная продукция
Меламин3	не допускается (<1,0 мг/кг)	Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки; Продукты переработки молока (кроме масла, пасты масляной из коровьего молока, молочного жира, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси) для сухих и сублимированных продуктов переработки молока (в пересчете на восстановленный продукт);

Таблица 3. Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции

Примечания:

* Молочные составные и  молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 процентов: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,

пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности, устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них

потенциально опасных веществ.

 

3. Товароведная характеристика кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочно кислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секретно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичнойпептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.