Безопасность кисломолчных продуктов

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном воздействии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуков. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям: на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1 и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1-3 ч при температуре 8-100С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире - не менее 7%.

Кефир особый - 1% жирности и нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира и казеина, повышенной массовой долей молочного сахара и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт и углекислота.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши. Ее получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-380С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 450С.

Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-420С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.

Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45-500С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-950С молока с выдержкой от 5 до 30 мин. при температуре сквашивания 40-450С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают при 40-450С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус ярко выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5 %, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Ацидофильные напитки. Для их получения заквашивают молоко культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

 

 

4. Результаты исследования

 

1. Анализ маркировки

В качестве объектов исследования были выбраны 2 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями.

Данные, указанные на маркировке, являются первичным источником информации, с помощью которого мы можем классифицировать продукт во всем разнообразии ассортимента.

Подробная характеристика, согласно маркировочным данным, исследуемых образцов приведена в таблице 4.

Маркировка кисломолочных продуктов должна соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Наименование показателя	Данные маркировки исследуемых образцов кисломолочных напитков
Наименование продукта	Бифидок «BIO-Max»
Наименование предприятия изготовителя и его местонахождения	ОАО «УФАМОЛАГРОПРОМ» Россия, г.Уфа, ул. Интернациональная 129/3
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	500
Состав продукта	Молоконормализованное по содержанию жира, кефирная закваска с добавлением юифидобактерий
Пищевая ценность в 100 г	Жир- Белок и т.д.
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур	Количество молочнокислых микроорганизмов не менее…
Условия хранения	Хранить при темп….
Дата изготовления
Срок годности
Обозначение нормативного или технического документа	ТУ
Информация о сертификации	присутствует

Таблица 4. Маркировочные данные упаковки кисломолочных напитков

Из таблицы 1  видно, что маркировка исследумых кисломолочных напитков согласно ГОСТ Р511074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» представлена полностью. Указана вся необходмиая информация для потребителя.

Согласно макркировке, представленной в таблице 1, на всех образцах представлено описание состава продукта и его пищевой ценности, что является наиболее важным для экспертизы, а именно для установления принадлежности той или иной ассортиментной группе.

 

 

2. Результаты определения органолептических показателей

Органолептическая оценка продуктов проводится группой дегустаторов, изолированных друг от друга. Органолептическая оценка проводится в чистой лаборатории, защищенной от шума с равномерным освещением, оборудованной специальными рабочими столами.

Оценивались основные показатели:

 внешний вид и консистенция;

 вкус и запах;

 цвет.

Характеристика кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, по органолептическим показателям приведена в таблице 2.

Показатель образец	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет

Таблица 2 - Характеристика кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, по органолептическим показателям

Согласно данным, установленным при проведении экспертизы исследуемые продукты соответствуют описанию по органолептическим показателям кефиру, в том числе продуктам кисломолочным обогащенным бифидобактериями; биоряженка – требованиям, установленным для ряженки. Образец бифидока «Из Чебаркуля» содержит несвойственныекрошливую консистенцию и мало выраженный кисловатый привкус. Данные показатели не соответствуют каким – либо другим кисломолочным продуктам, поэтому можно связать такое отклонение с более ранним, по сравнению с другими продуктами, сроком выработки, а соответственно с началом порчи данного продукта. Либо продукт имеет неправильную технологию изготовления. Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных дляопределенного вида товаров вкуса и запаха. Консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

 

 

3. Результаты физико-химических исследований.

Для проведения ассортиментной экспертизы были проведены определения физико-химических показателей:

- массовая доля жира

-массовая доля белка

- массовая доля сухого  обезжиренного остатка (СОМО)

- титруемая кислотность

-активная кислотность

В таблице 3 приведены результаты экспертизы по массовой доле жира, белка и СОМО.

	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля (СОМО), %	Маркировочная информация
Кефир..				Белки = Жиры= Углеводы=

Таблица 3. Результаты экспертизы по массовой доле жира, белка и СОМО

 

 

4. Результаты определения микробиологических показателей

Определение микрофлоры является наиболее важным показателем при идентификации кисломолочных продуктов, а именно подтверждение наличия в них микрофлоры, обуславливающей диетические свойства.

Ориентировочный состав микрофлоры исследуемых продуктов:

1)Пробиотики:

- Бифидобактерии - являются основной частью микрофлоры кишечника

человека, нормализуют кишечную микрофлору.

- Лактобактерии (молочнокислые бактерии) микроорганизмы желудочно-

кишечного тракта человеческого организма. При нормальном обмене веществ синтезируют молочную кислоту, перекись водорода, ряд витаминов группы К.

- Ацидофильная палочка - бактерия рода Lactobacillus, тонкая

полиморфная грамположительная неподвижная палочка, вызывающая

молочнокислое брожение; хорошо приживается в толстой кишке у человека.

2) Йогуртовые бактерии - не  являются представителями микрофлоры

кишечника; оказывает положительное воздействие на процесс пищеварения. К этим бактериям относятся:

- Болгарская палочка - микроорганизм, обеспечивающий молочнокислое сбраживание молока. Не характерен для нормальной микрофлоры кишечника.