Безопасность кисломолчных продуктов

в) разработке нового поколения диагностических и лечебных препаратов для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе и вирусного происхождения;

г) разработке новых технологий и технических средств для увеличения производства сбалансированных кормов для животноводства;

д) выделению экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем в первую очередь предприятия по производству детских пищевых продуктов;

е) совершенствованию экономического механизма природопользования, направленного на экологическое оздоровление природной среды и сельскохозяйственных угодий;

3) в области производства  пищевых продуктов предусматривается:

а) совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:

получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;

б) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

в) создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления;

г) организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

д) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;

4) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья намечается:

максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;

совершенствование нормативно-методической базы государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью контроля условий производства, закупки, поставки, транспортирования, хранения и реализации продукции;

осуществление наблюдения за объектами окружающей среды (почва, вода, воздух);

создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

5) в области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры по:

ликвидации информационного дефицита в вопросах культуры питания и разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов;

созданию образовательных программ для населения;

внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;

созданию информационно-издательских программ;

6) в области рационализации детского питания намечается решение следующих задач:

разработка и реализация комплексной программы поддержки грудного вскармливания;

обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами;

обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания;

организация в установленном порядке горячего питания детей в учреждениях общего образования;

7) в области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры:

осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;

уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию;

подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля;

8) в области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи, в том числе продуктами, обогащенными незаменимыми факторами и биологически активными добавками, а также механизм и методические подходы ее реализации.

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 2 образца кисломолочных напитков, обогащенных бифидо- и лактобактериями, разных производителей. Выбор объектов исследования объясняется большим распространением данных продуктов в магазинах и наличием на маркировке данных об обогащении напитков бифидобактериями. См. таблицу 1

Название напитка	Изготовитель	Нормативный документ	Стоимость напитка
		ГОСТ / ТУ

Таблица 1. Объекты исследования

 

2. Методы исследования
1. Определение органолептических показателей

Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями. В приложении 11 к ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в таблице приведены следующие органолептические показатели классификации продуктов переработки молока:

1. Внешний вид и консистенция;
2. вкус и запах;
3. цвет.

Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производстве, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши – незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора – легкаяжелированность. Для простокваши сливочной, вырабатваемой резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка; для кефира – не более 2% от объема продукта; простокваши и йогурта – 3% от объема продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, - сладкий вкус.

Цвет – молочно – белый цвет.  Для варенца и ряженки выраженный светло – кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Согласно ГОСТ Р 52687 – 2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия» вкус и запах исследуемых образцов чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пицевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусо– и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет продукта молочно–белый, равномерный по всей массе, либо обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При  использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

При этом на первом этапе экспертизы необходимо определить качество потребительской маркировки.

Качество маркировки устанавливают согласно ГОСТ Р 51074 – 2013 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Внешний вид и цвет. После вскрытия транспортной тары или потребительской упаковки осматривают поверхность продукта. Она должна быть чистой, без налета белой плесени. Цвет продукта в бутылках или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. При других видах упаковки продукт наливают в чашку Петри (около половины ее объема), помещенную на белую поверхность и осматривают.

Структура и консистенция. Характер определения этих свойств зависит от его вида, способа производства и упаковки. Если продукт произведен термостатным способом и расфасован в потребительскую тару, например, в бутылки, банки, то сначала отмечают наличие или отсутствие сыворотки, а затем пробу берут ложечкой, не перемешивая сгустка. Продукт не должен стекать с нее. Форма пробы должна быть устойчивой, с глянцевым изломом сгустка. При слабом сгустке и дряблой консистенции продукт стекает с ложечки, а место в бутылке ,откуда была взята проба, заплывает. Если невозможно взять пробу ложечкой, то продукт слегка перемешивают путем переворачивания и переливают в прозрачный бесцветный стакан. Сгусток при этом нарушается. Но консистенция, должна быть сметанообразной, с устойчивым следом на поверхности от переливания продукта.

Для определения консистенции продукта, произведенного резервуарным способом, его, не вскрывая упаковки, перемешивают, пятикратно перевертывания, или перемешивают шпателем около 1 минуты. После вскрытия упаковки переливают в прозрачный бесцветный стакан. По стеканию продукта судят о характере консистенции. Так, кефир легко вытекает из упаковки, образуя ровный, слабый, заплывающий впоследствии след от струи на поверхности упаковки. На внутренней поверхности упаковки остается тонкий хлопьевидный слой продукта. Ацидофилин, напиток «Снежок» и сметана при переливании стекают медленнее, на поверхности упаковки – ровный слой продукта. Ацидофильное молоко стекает также медленно, но широкой струей, оставляя на поверхности ребристый, быстро заплывающий след, а на внутренней поверхности упаковки – заметный слой продукта.

Запах, вкус и аромат. Эти показатели определяют сразу же после перемешивания и переливания продукта в стакан. Сначала определяют запах, а затем – вкус.

 

 

2. Характеристика физико-химических показателей

Определение содержания массовой доли жира

Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды:

обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—

2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %). Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира:

Молоко -0,1-9,5%

Сливки – 10,0-58,0%

Кисломолочные напитки – 0,1-9,5%

Сметана – 15,0-40,0

Творог – 0,6-40,0

Установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира: Согласно ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия» по массовой доле жира продукты должны соответствовать следующим показателям

Кефир 0,1-9,9

Кефир для диетического питания 0,1-1,0

Детский кефир 1,5-7,0

Простокваша 0,1-9,9

Простокваша мацони 0,1-9,9

Ряженка 0,1-9,9

Сметана 10,0-58,0

Кефирный продукт 0,1-9,9

Йогурт 0,1-9,9

При этом согласно данному ГОСТу фактическое значение массовой доли жира должно быть указано на маркировке потребительской тары.

Для ряженки массовая доля жира, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; допускается

4 и 6%.

Для кефира от 1 до 3,2% в зависимости от вида.

Для кумыса не менее 1%.

Массовая доля жира в кисломолочных продуктах является показателем, определяющим место продукта в системе классификации (с учетом требований современных НД в диапазоне0,1 …9,5%), а следовательно позволяет идентифицировать объект в большом ассортименте разнообразий. Кроме того, молочный жир определяет пищевую полноценность продукта, а правильность нормализации сырья помассовой доли жира характеризует его доброкачественность. При этом продукты с нарушенным сгустком должны иметь пониженное  содержание жира, и поэтому важно указывать его значение, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.