Содержание 

   Введение                                                                                                                 3

   1 Обзорная  часть                                                                                                    4                                                                                                               

   1.1 Коньюнктура рынка сгущенных молочных консервов                             4                               

   1.2 Классификация сгущенных молочных консервов                                       6                                      

   1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов                      8                      

   1.4 Упаковка, маркировка, хранение сгущенных молочных консервов        10           

   1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов                   13                                                                                              

   1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов                                                   15 

   2 Практическая часть                                                                                         18      

   2.1 Правила  приемки и отбора проб                                                                  18

   2.2 Органолептический  анализ сгущенных консервов                                    19

   2.3 Оценка  физико-химических показателей качества                                    20

   2.3.1 Определение кислотности                                                                         20

   2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром                               21

   2.3.3 Определение  жира                                                                                     22

   2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков

   сгущенного  молока                                                                                              23

   2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара   24

   Заключение                                                                                                           26

   Список  использованной литературы                                                                 28 
 

 

   

   Введение 

   В последние 10 лет в России активно  развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного  сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции[18] .

   Производство  сгущенных молочных консервов в  России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность  потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы[18].

   Все более широкое применение они  находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление сгущенных  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

   Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов.

   Задачи  курсовой работы:

   - провести обзор конъюнктуры рынка  молочных консервов;

   - дать характеристику ассортимента  сгущенных  молочных консервов;

   - охарактеризовать технологию производства  сгущенных молочных консервов;

   - описать виды упаковки, маркировки  и режимы хранения сгущенных  молочных консервов;

   - рассказать о пороках сгущенных  молочных консервов;

   - описать органолептические свойства  консервов и их изменение при  хранении;

 

   

   1 Обзорная часть

   1.1 Конъюнктура рынка сгущенных  молочных консервов

 

   Институтом  Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского  рынка сгущенных молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его  развития были спрогнозированы перспективы  развития данного сегмента молочного  рынка на период до 2012 г.

   На  протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась  отчетливая тенденция к увеличению производства сгущенных молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного  рынка наметилась тенденция к  сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению  с 2005 г.

   Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы  России: Белгородская ,Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная  доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

   В настоящее время российский рынок  молочных консервов не является зависимым  от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих  ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел  от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры  стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных  изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

   За  период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением  уровня потребления сгущенных молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления  консервированной молочной продукции  объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных  молочных десертов, то в настоящее  время потребителю предлагается широкий выбор различных видов  продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных  сырков и т.п. Кроме того, авторитет  этого продукта подрывает невысокое  качество продукта.

   Что касается промышленного потребления  сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря  увеличению его использования, в  первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок сгущенных молочных консервов  является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос  на нее, то одной из особенностей рынка  является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы  РФ молочно-консервной продукции увеличились  почти в 2 раза. В настоящее время  большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей  составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком  сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся  собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и  снижая качество продукции. По результатам  проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах  Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной  продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время  является консолидация активов в  руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [15].

 

   1. 2 Классификация молочных консервов

 

   Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

   По  товароведной классификации сгущенные  молочные консервы делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения[17].

   Выделяют  сгущенные молочные консервы:

   1.Без  пищевых наполнителей:

   - молоко сгущенное стерилизованное,  в соответствии с ГОСТ 1923- 78 [7].

   - молоко концентрированное стерилизованное;

   - молоко нежирное стерилизованное;

   - сливки стерилизованные;

   2.С  пищевыми наполнителями:

   - молоко цельное сгущенное с  сахаром, по  ГОСТ  2903-73 [8].

   - молоко нежирное сгущенное с сахаром , по ГОСТ 4771-60 [9].

   - молоко « Чайное »;

   - молоко сгущенное стерилизованное  с кофе;

   - молоко сгущенное стерилизованное  с какао;

   - кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, в соответствии с    

   ГОСТ 1719-85 [10].

   - сливки сгущенные с сахаром  , в соответствии с ГОСТ 4937-85 [11].

   - пахта сгущенная с сахаром;

   - кофейный напиток со сгущенным  молоком и с сахаром;

   3.Детское  диетическое питание:

   - стерилизованная смесь «Малютка»;

   - стерилизованная смесь «Малыш» [16].

 
 

   1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов

   При производстве консервов применяются в основном два принципа консервирования: осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [18].

   Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

   Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

   Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

   Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока [14] .

   Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45°С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

   Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки.