Мучнистость, песчанистость приводят к образованию  осадка на дне банке.

   Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и  дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги  или при низких температурах хранения.

   Загустевание  относится к основным порокам  сгущенного молока с сахаром. Оно  появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного  загустевания продукт приобретает  излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся  от 2 до 12 мес., должен иметь вязкость не более 15 Па-с). Реже порок наблюдается  при хранении сгущенного стерилизованного молока. Основные причины порока –  изменение физико-химических свойств  белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Механизм загустевания сгущенного молока заключается  в следующем. Мицеллы казеина  под воздействием высоких температур, а так же из-за нарушения солевого равновесия теряют стабильность, взаимодействуют  одна с другой и коагулируют (образуя  структурную сетку). Агрегирование  мицелл казеина усиливает денатурированные сывороточные белки, которые играют роль сшивающих мостиков между частицами. В сгущенном стерилизованном  молоке роль сшивающих мостиков могут  играть также карбонильные соединения. Возникновение порока зависит от времени года, рационов кормления, периода  лактации и болезней животных. Сгущенное  молоко с сахаром загустевает, как  правило, весной и в начале лета. Порок можно предупредить, применяя высокотемпературную пастеризацию (свыше 100°С), внося соли-стабилизаторы  и т.д.

   Загустевание  проявляется в образовании пастообразной  консистенции, при которой продукт  не вытекает из банки.

   Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

   Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося  в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [13].

   Химические  пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

   Карамелизация появляется при повышении термической  обработки во время стерилизации.

   Загустевание  — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается  вязкость до полной потери текучести  сгущенного молока с сахаром.

   Кормовой  привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия  в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

   Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

   Нечистый  вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных  молочных консервах с образованием комков белка.

   Микробиологические  пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

   Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации  и легкой кисловатости.

   Бомбаж  — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

   Свертывание происходит при развитии спорообразующих  бактерий с образованием комочков, сгустков [13].

 
 
 

   2 Экспериментальная часть

   2.1  Правила приемки и отбора проб

 

   Первым  этапом при проведении экспертизы является приёмка и отбор проб.

   При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

   От  партии сгущенных консервов, расфасованных  в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в  бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа  единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов  в мелкие банки, и 1% всего числа  банок, если консервы расфасованы в  крупные банки.

   При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного  швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого  покрытия, помятость. При приемке  консервов в бочковой таре смотрят  на состояние обручей, поломку.

   При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного  швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого  покрытия, помятость. При приемке  консервов в бочковой таре смотрят  на состояние обручей, поломку [13].

 
 
 
 

   2.2 Органолептический анализ сгущенных  консервов

 

   При органолептической оценке сгущенных  молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию  внутренней поверхности потребительской  упаковки и транспортной тары. У  металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна  и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических  банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив  их от этикеток, промыв теплой водой  и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы  после погружения банок ее температура  была не ниже 85°С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки  держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем  такое же время — на крышки. Появление  пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность [19].

   До  вскрытия транспортной тары металлические  банки массой нетто 1 кг и более, фляги  и бочки переворачивают вверх  дном, оставляют в таком положении  на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской  упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок  осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой  и протирания досуха. При осмотре  отмечают степень распространения  темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения  ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

   Органолептические свойства определяют в неразведенном  или в восстановленном виде в  зависимости от способа употребления - ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических  показателей».

   Согласно  ГОСТ 2903-78, действующего до 01.01.2011, и ГОСТ Р 53436-09  однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].

   Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных  и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских  работ рекомендуется проводить  по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и  консистенция), предусмотренному НТД  на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям  НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости  от степени выраженности порока. общая  максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].

2.3  Оценка физико-химические показателей  качества

 

   2.3.1 Определение кислотности.

 

   Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное  сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл). 

   Количество  миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в  градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

      В стакан с продуктом приливают  постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки  стеклянной  палочкой.  По  получении   однородной массы раствор охлаждают  и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  и  титруют   как   при   определении кислотности  молока [6].

 

   2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром.

 

   Пробу сгущенного молока  при  установлении  готовности варки отбирают непосредственно  из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания рефрактометра  отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале, которая  для  цельного  сгущенного  молока  соответствует  проценту  сухого  остатка.  Для  определения  процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

   Если  содержание воды в  продукте  измеряют  после  его охлаждения,  то  перед  рефрактометрированием кристаллы  лактозы  переводят  в  раствор.   Около 30 г хорошо перемешанного  сгущенного молока  помещают   в   широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным  в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой  так,  чтобы термометр  был погружен в сгущенное молоко, опускают ее  в воду при температуре 75°С  до  нижнего  уровня  пробки. Когда температура в сгущенном  молоке поднимется до 70°С, выдерживают  его при этой температуре 30 мин.

   Во    время    нагревания    пробирку     периодически перевертывают  для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают  ниткой к  пробирке. По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют в  покое, не  встряхивая,  пока сгущенное  молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как  при  определении  готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая  полученную цифру из 100. При определении  содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим  методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5% [5].

 

   2.3.3 Определение жира.

 

     100 г пробы сгущенного  молока  с сахаром, кофе и какао со  сгущенным молоком,  стерилизованного  молока  или 50  г сгущенных сливок  с сахаром,  отвешенных  в стакан  емкостью  250—300  мл, растворяют  в воде  температурой  около 60°С  при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают  10  мл  серной  кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью  1,78—1,80  (реактив 40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.