Асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів

     Для виробництва кефіру використовують:

     - молоко коров’яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

     - молоко знежирене кислотністю  не більше 20 °Т, густиною не менше  ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що  відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними  документами;

     - вершки одержані з коров’ячого  молока, що відповідає вимогам  ДСТУ 3662  або згідно з чинними  нормативними документами;

     - симбіотичну кефірну закваску  на кефірних грипках або концентрат  грипкової кефірної закваски  вітчизняного виробництва згідно  з чинними нормативними документами  або аналогічну закваску закордонного  виробництва за наявності висновку  державної санітарно-епідеміологічної  експертизи Центрального органу  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я.

     Кефір резервуарним способом виробляють з  цілісного натурального нормалізованого  молока не нижче другого сорту, кислотністю  не більше 19 0Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м3, з різною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової долі жиру. При  нормалізації цілісного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в  цілісному молоці більше, ніж потрібний  у виробництві, і жиру в цілісному  молоці менше, ніж потрібний. У першому  варіанті жир частково відбирають путем сепарації або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього зливання. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.  Теплова обробка і гомогенізація.  Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хвилини з подальшим охолоджуванням до температури закваски. Режим пастеризації повинен забезпечити набуття заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібна в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаціонні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.

       Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме:

     - тетра-пак (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу);

     - тетра-брік (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху);

     - пюр-пак (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

     Традиційними  для цих цілей залишаються  пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без  нього.

       Для упаковки кефіру використовують  багатошарові і комбіновані матеріали,  наприклад трьохшарові, отримані  екструзією поліетилену високого  тиску з додаванням білого  пігменту (діоксид титану) в зовнішні  шари і чорної сажі в середній  шар. Цей матеріал повністю  непрозорий і надійно захищає  продукт від дії світла, володіє  високими бар’єрними властивостями,  що забезпечує збереженість продуктів  протягом тривалого часу.

     В останній час все більша увага  приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а  її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність  упаковки.

     Як  і раніше, перспективною тарою  для кефіру залишається скляна, так  як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

     Перевозять  і зберігають кефір згідно з правилами  перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення  використовують авторефрежератори  або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції  відкритим автотранспортом при  обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

     Технологія  сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної  натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й  техніки в області суцільномолочного  виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої  якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у  собі цілющі властивості кефіру і  вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

       Закваска і квашення молока.  При виробництві кефіру зазвичай  застосовують закваску, приготовану  на грибках кефірів. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, у тому числі ароматоутворюючі і молочні дріжджі типа Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається із спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочної цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і ін.  Для приготування закваски кефіру сухі зерна кефірів витримують в теплій воді (25-30 0С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна витримують в теплій воді (25-30 °С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим в десятиразовій кількості по відношенню до об'єму грибків.   Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після квашення при температурі 10-12 °С протягом 12-24 години закваску, маса якої зазвичай складає 5 % маси заквашуваної суміші, вносять до температури закваски. Суміш квасять при температурі 23-25 °С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 °Т (рН 4,5-4,65). Під час квашення відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утворюється згусток. Після закінчення квашення продукт негайно охолоджують.

       Перемішування і охолоджування  згустку. Після квашення кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хвилин після початку часу його охолоджування і проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 °С згусток залишають в спокої. 

     Дозрівання  кефіру.   Тривалість дозрівання кефіру складає 6-10 годин. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртне бродіння, внаслідок чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю і інші речовини, що додають цьому продукту специфічні властивості. 

     Перемішування і розлив.   Після закінчення часу дозрівання, перед початком розлива кефір в резервуарі перемішують 2-10 хвилини.  Упаковку і маркіровку виробляють відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 °С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації. 

       Вимоги до готового продукту.  Відповідно до вимогами ТУ кефір повинен задовольняти наступним вимогам (табл.1.2). 
 
 
 
 
 

       Таблиця1.2

     Вимоги  до готового продукту

 

         Смак і запах - чистий, кисломолочний,  освіжаючий.  Консистенція кефіру  має бути однорідною, такою, що  нагадує рідку сметану. Допускається  газоутворення, викликане дріжджами  або ароматоутворюючими стрептококами.

     Основна маса кисломолочних напоїв виготовляється резервуарним способом, оскільки він  економічний, ніж термостатний (рис.1.6). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Рис 1.6. Схема технологічного процесу виробництва напоїв резервуарним та термостатним способом

     До  молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, пред'являються 

певні вимоги за органолептичними властивостями  і фізико-хімічними показниками. Кислотність незбираного або  відновленого молока має бути не вище 19°Т, щільність - не менше 1,028 г/см3.

     Для вироблення усіх кисломолочних напоїв, окрім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій в різних поєднаннях (таблиця 1.3).

     Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру квашення, оптимальну для  цього продукту. Тривалість квашення молока залежить від виду отримуваної  кисломолочної продукції і коливається  в межах від 4 до 16 годин. Закінчення квашення визначають по характеру згустка  і по кислотності, яка має бути трохи нижче за кислотність готового продукту.

     Охолодження і дозрівання здійснюють при температурі не вище 6°С впродовж декількох годин (6-8). За цей час відбувається набрякання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустка, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Таблица 1.3

         Основні микроорганизми заквасок

 

     При виробництві продуктів змішаного  бродіння під час охолодження  і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але  розвиваються дріжджі, внаслідок чого в цих кисломолочних напоях накопичуються  спирт, вуглекислота.