Анализ товарооборота на примере предприятия ООО «Светлана»

 

Данные таблицы 14 свидетельствуют об увеличении оборота по выпуску продукции  собственного производства с 12067,8 до 13596,8 тыс.рублей, абсолютное отклонение составило 1529 тыс.рублей и относительное 112,7 процента.

Выпуск блюд вырос на 6884 штук и составил 70291 тыс.рублей по сравнению с 2013 годом.

Средняя продажная цена одного блюда увеличилась с 190,3 рублей до 193,4 рублей в 2014 году. Абсолютное отклонение составило 3,1 рублей и относительное 101,6 процента.

Далее проведем анализ структуры товарооборота. Под структурой товарооборота понимается удельный вес отдельных групп товара в общем объеме товарооборота. Анализ ассортимента и структуры проводится по товарам, сгруппированным в 6 товарные группы. Динамика розничной реализации по отдельным товарным группам рассмотрена в таблице 15.

 

 Таблица 15 – Расчет коэффициента эластичности

Товарные группы	Сумма 2013 год	Сумма 2014 год	Темп отклонения, %	Темп прироста, %	Коэффициент эластичности
Первые блюда	2811,8	3195,2	113,6	13,6	1,43
Вторые блюда	4778,8	5425,1	113,5	13,5	1,42
Третьи блюда	2172,2	2325	107	7	0,74
Холодные и горячие закуски	2305	2651,5	115	15	1,58
Напитки	2869,3	3101,6	108,1	8,1	0,85
Прочее	1985,9	1830,9	92,2	-7,8	-0,82
Итог за год	16923	18529,3	109,5	9,5

 

Коэффициент эластичности рассчитывается по формуле:

Кэл = ∆Y / ∆X = прирост группы товаров, % / прирост товарооборота по общему объему, %

Коэффициент эластичности показывает, на сколько измениться продажа товарной группы при изменении товарооборота на 1 процент.

 

3. Анализ товарных запасов

Запасы – это часть товарного обеспечения предприятия. В процессе анализа необходимо сопоставить фактическое поступление товаров в отчетном году с поступлением в прошлом. Такое сравнение позволить выявить, на сколько, улучшилось или ухудшилось снабжение предприятия общественного питания необходимыми товарами, а также определить формирование запасов. 

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска собственной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:

• Потребность в сырье, товарах;
• Запасы сырья и товаров на начало и конец года;
• Поступление сырья и товаров.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора продукции и наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятии должны быть определенные товарные запасы. Анализ товарных запасов ведется по их средней величине, которая рассчитывается как средняя хронологическая.

 

Таблица 16 – Анализ товарных запасов кафе «Светлана», тыс.р.

Показатель	2013 год	2014 год	Отклонение: плюс, минус	Темп отклонения %
Товарооборот	16923	18529,3	+1606,3	109,5
Средние запасы	365	404	+39	110,7
Товарооборачиваемость в днях оборота	7,8	7,9	+0,1	101,3
Товарооборачиваемость в числе оборотов	46,8	46,2	-0,6	98,7
Запасоотдача, р.	46,4	45,9	-0,5	98,9
Запасоемкость, р.	0,0216	0,0218	0,0002	100,9

 

Данные таблицы 16 свидетельствуют о неэффективном формировании товарных запасов, так как темп роста товарооборота ниже темпа роста средних запасов (109,5 процентов и 110, 7 процентов соответственно).

В результате такого соотношения снизилась скорость реализации. Так если в 2013 году товарные запасы продавались за 7,8 дней, то в 2014 году за 7,9 дней.  Количество оборотов, которое совершают запасы, снизился с 46,8 до 46,2 при абсолютном отклонении 0,6 оборота и относительном отклонении 98,7 процентов.

Запасоотдача, которая характеризуется величиной товарооборота на 1 рубль снизилась с 46,4 до 45,9, то есть на каждый рубль товарных запасов товарооборот снизился на 0,5 рублей.

Запасоемкость, как обратный показатель запасоотдаче соответственно увеличился с 0,0216 до 0,0218, то есть каждый рубль товарооборота сумма  запасов увеличилась   на 0,2 копеек.

На товарооборот в днях влияют следующие факторы: средние запасы, дни, товарооборот. Расчет этих факторов производится методом цепных подстановок исходя из следующей формулы:

ТОдн = Зср * Д / Т,  где

ТОдн – Товарооборачиваемость в днях

Зср – средние товарные запасы

1 – расчет Зпл * Д / Тпл = (365 *365) / 16923 = 7,9

+0,8 – влияние средних  запасов на товарооборачиваемость в днях

2 – расчет Зф * Д / Тпл = (404 * 365) / 16923 = 8,7

-0,8 – влияние товарооборота  на товарооборачиваемость в днях

3 расчет Зф * Д / Тф =   (404 * 365) / 18529,3 = 7,9

Итого: 0,8 – 0,8 = 0

Таким образом за счет роста товарных запасов замедлилась скорость реализации на 0,8 день, а за счет роста товарооборота произошло ускорение времени обращения на 0,8  дня.  Анализ  товарных запасов проводится так же в разрезе товарных групп.

Кафе «Светлана»  закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей. В таблице 24 приведем характеристику основных поставщиков для кафе «Светлана».

 

Таблица 17 –Основные поставщики кафе « Светлана»

Наименование поставщиков	Место положения	Ассортимент товаров, название изделий, продукта.
ИП Хачатурян	Город Курган	Хлебобулочные изделия и макаронные изделия
ИП Кутепова О.И.	Город Курган	Молоко, сметана, майонез, различные соусы, консервированные продукты, дрожжи, сыры, масло сливочное и растительное.
Мясокомбинат «Велес»	Город Курган	Колбасы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченные; мясные деликатесы, полуфабрикаты мясные.
ИП Хандюков Н.В.	Город Курган	Печень говяжья, мясо: говядины, свинины, баранины.
Агрофирма Боровская	Город Курган	Мясо курицы в ассортименте, яйцо куриное, фарш куриный.
ИП Иванов О.Н.	Город Курган	Рыба: свежемороженая, соленая, холодного копчения, горячего копчения, рыбные полуфабрикаты, икра.
Прочие поставщики	Город Курган	Прочие продовольственные товары.

 

В таблице 17 указаны основные поставщики товаров, с которыми у кафе «Светлана» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя со средним достатком.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего(нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи, фрукты). В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в кафе.

Данные таблицы 18 характеризуют структуру товарных запасов кафе «Светлана» за 2013-2014 гг.

 

Таблица 18 – Анализ структуры товарных запасов кафе «Светлана», тыс.р.

Товарная группа	2013		2014		Отклонение		Темп роста,%	Удельный вес, %		Процентное число,%
	Сумма	Запасы в днях	Сумма	Запасы в днях	Сумма	Запасы в днях		2013	2014
Мясо, курица	85,1	2	99	2	13,9	-	116,3	23,3	24,5	46,6
Рыба	35,8	2,5	43,6	2,7	7,8	+0,2	121,8	9,8	10,8	24,5
Колбасные изделия	38,3	3	43,2	2,5	4,9	-0,5	112,8	10,5	10,7	31,5
Сыр	23	4,5	24,2	4,6	1,2	+0,1	105,2	6,3	6	28,35
Картофель	9,5	6,3	11,7	7	2,2	+0,7	123,1	2,6	2,9	16,38
Молоко и молочная продукция	4,7	1,5	4	1,4	-0,7	-0,1	85,1	1,3	1	1,95
Фрукты	3,3	2	5,2	2	1,9	-	157,5	0,9	1,3	1,8
Овощи	2,9	7	4	7	1,1	-	137,9	0,8	1	5,6
Прочие группы товаров	162,4	14	169,1	15	6,7	+1	93,9	44,5	41,8	623,32
Итого	365	7,8	404	7,9	+39	-	110,7	100	100	780

 

Данные таблицы свидетельствуют, что средние запасы мяса и курицы в 2013 году составил 85,1 тысяч рублей, что больше 2014 года на 13,9 тысяч рублей.

Рыба  в 2014 году составила 43,6  тысяч рублей при относительном росте 21,8 процента по сравнению с прошлым годом. Удельный вес увеличился с 9,8 до 10,8 в отчетном году.

Средние запасы колбасных изделий по сравнению с 2013 годом увеличились  на 4,9 тысяч рублей и фактически составили 43,2 тысяч рублей при темпе роста 12,8 процента.

Удельный вес группы товаров сыры уменьшился с 6,3 до 6.  Средние запасы этой группы товаров составили 24,2 тысяч рублей в отчетном году, что 1,2 тысяч рублей больше чем в 2013.

Прочие группы товаров составили 169,1 тысяч рублей в отчетном году, темп снижения составил 6,1 процента (100-93,9). Удельный вес данной группы товаров снизился с 44,5 до 41,8 в 2014 году.

Расчет товарных  запасов по периодам года представлен в таблице 19.

 

Таблица 19 - Размещение товарных запасов по периодам года, тыс.р.

Квартал	2013 год		2014 год		Отклонение по:		Темп отклонения, %
	Сумма	Удельный вес,%	Сумма	Удельный вес, %	Сумме	Удельному весу,%
I	94,5	25,9	105,4	26,1	10,9	0,2	111,5
II	89,8	24,6	97,8	24,2	8	-0,4	108,9
III	105,1	28,8	113,1	28	8	-0,8	107,6
IV	75,6	20,7	87,7	21,7	12,1	1	116
Итог	365	100	404	100		-	110,7

 

Рассчитаем запасы в днях по кварталам за 2013 и 2014 года.

Запасы в днях по кварталам за 2013 год.

I квартал 94, 5*90:4484, 6=1, 89

II квартал 89, 8 *90:4163= 1, 94

III квартал 105, 1*90:3672, 3=2, 57

IV квартал 75, 6 *90:4603, 1=1, 48

Запасы в днях по кварталам за 2014 год.

I квартал 105, 4*90:4836, 1=1, 96

II квартал 97, 8*90:4613, 8=1, 91

III квартал 113, 1*90:4187, 6=2, 43

IV квартал 87, 7*90:4891, 8=1, 61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Совершенствование управлением товарооборота на предприятии общественного питания ООО «Светлана»