Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

Безалкогольные напитки  известны человеку с древнейших времен, но промышленное производство искусственно газированных безалкогольных напитков стало развиваться только в XIX в. после изобретения способа получения  жидкой углекислоты. В настояремя на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире. Это объясняется увеличением степени индустриализации производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность безалкогольных напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных, диетических и низкокалорийных.

И конце 80-х годов среднее потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляло (дм ): США — 189,3; Германия — 158; Венгрия — 95; Великобритания — 101; Чехословакия — 121; Болгария — 83; Франция - 25; СССР - 29.

В 80-х годах начался  переход отечественной безалкогольной промышленности на индустриальный способ производства: централизованное изготовление концентратов (фитооснов, концентрированных соков, композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по организации совместного строительва современных заводов.

Начиная с 1987 г. в нашей  стране в значительном количестве производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирн освоены технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.

В отличие от большинства  зарубежных стран безалкогольные напитки  в России и других странах СНГ  в основном производят из натурального сырья с использованием различных  зернопродуктов (рожь, ячмень, кукуруза); цитрусовых; разнообразного плодово-ягодного сырья; трав, корней и надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки; продуктов пчеловодства и т. д. Сырьем для столовых и лечебных напитков служат также минеральные воды природных источников.

В настоящее время ассортимент  безалкогольной продукции на рынке  достаточно широк. Если в 80-х годах  эта группа товаров в торговле была представлена в среднем 1,4—1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортимент безалкогольных напитков в среднем по России колебался  от 4 до 7 наименований. В то же время  специалисты в области гигиены  питания рекомендуют пересмотреть ассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и  исключения изделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а также напитков, различающихся  между собой лишь по названию. Требуется  уточнение рекомендаций по ассортиментному  минимуму минеральных вод. По мнению специалистов и покупателей, он должен быть представлен в торговле не менее  чем 4—5 наименованиями.

Исследования ученых в  последние годы были направлены на разработку принципиально новых  рецептур и технологий получения  безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими  свойствами, но и физиологическим  или профилактическим действием. Большое  внимание уделяется повышению стойкости  напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

 

1. Общая характеристика  фруктовых соков

 

1.1 Технология и  классификация соков

 

Соки получают из фруктов  и овощей путем механического  воздействия и консервирования  физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением).

В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные  соки, уступая по питательности сокам  с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаж-доутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции:

инспекция сырья;

мойка;

вторичная инспекция и  мойка;

дробление;

получение сока;

процеживание;

осветление.

1. Инспекция сырья необходима  для удаления нестандартных плодов  или ягод, а также возможных  примесей — веток, листьев,  плодоножек и т. п. Эту операцию  проводят на ленте транспортера.

2. Мойку сырья осуществляют  в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

3. Обе операции повторяют.

4. Дробление сырья производят  с целью разрушения не менее  75 % клеток мякоти. Некоторые плоды  и ягоды после дробления или  прессования плохо выделяют сок.  Для повышения выхода сока  применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2—3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6—8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим  током можно применять для  любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80—82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60—65 % у слив.

5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции  в значительной мере зависит  от конструкции пресса и режима  давления. Выжимки сырья после  прессования разрыхляют и вторично  прессуют. Лучшие результаты получают  на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с  холодной водой 1:1, перемешивают и снова  прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

6. Процеживание сока производят  для отделения его от грубых  примесей: кусочков мезги, веточек,  семян. Для этой операции применяют  сита из нержавеющей стали  с отверстиями 0,75 мм.

7. Осветление сока —  наиболее сложный технологический  процесс, основанный на следующих  физических или биохимических  методах:

а) осветление нагреванием  до температуры 80...90 "С в течение 1—3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 "С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

б) осветление оклеиванием  — тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного  осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

в) осветление активированными  глинами (чаще всего бентанитами — глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

Заготовка сока-полуфабриката  в бутылях.

Отжатый и процеженный  сок, подогретый до температуры 95 °С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10—15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2— 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

Заготовка сока-полуфабриката  в танках.

Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и  выдерживают под давлением 0,05—0,1 МПа в течение 7—10 дней. Затем  сок пастеризуют при температуре 86...90 °С, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО , который растворяется в соке. Наполняют танк до 98—99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении  при температуре -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

Обработка осветленных соков.

Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными  препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением  сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с  сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные  соки сахар или сахарный сироп  не добавляют. Но в тех случаях, когда  натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую  кислотность, их готовят с добавлением  сахара или сиропа, отмечая это  на этикетках. Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и  от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще  и соотношением сахаров — фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в  лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят  оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть  кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный  индекс для яблок — от 20 до 30, для  вишни — 20—29, для сливы — 20—25 и т. д.

Сахар добавляют к сливовому  соку в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому — 20—30 %-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.

Классификация:

1. Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых  веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых  без осветления нельзя получить сок  привлекательного вида, устойчивый для  хранения. Так, виноградный сок, в  котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы  кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так как  содержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность — сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

2. Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешне-во-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

3. Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания  и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно  осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное  нагревание до температуры 45...55 "С без заметных изменений свойств.

б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры  замерзания. Часть воды вымерзает  и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем  ниже температура вымораживания, тем  выше содержание сухих веществ в  готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих  веществ 45—50 %. Вымораживание применяют  для производства концентрированных  цитрусовых соков.

в) Концентрирование при помощи мембран — обратный осмос —  позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры  процесса. Сущность способа заключается  в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с  высокой концентрацией приложить  давление, то вода будет проходить  в обратном направлении.

Для получения соков высокого качества перед концентрированием  соки-полуфабрикаты следует освобождать  от коллоидных веществ, а виноградный  сок — от винного камня.