Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

9. Грейпфрутовый. Нормализует  сон, помогает при мочекаменной  болезни, повышенной утомляемости

10. Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

11. Тыквенный. Повышает  уровень гемоглобина в крови,  улучшает сон, делает волосы  шелковистыми, способствует выведению  токсинов из организма, защищает  от некоторых форм рака.

12. Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

13. Капустный. Применяется  для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

14. Морковный. Улучшает  аппетит и пищеварение, применяется  при лечении язвы желудка и  двенадцатиперстной кишки, повышает  сопротивляемость организма к  инфекционным заболеваниям, укрепляет  нервную систему, полезен для  глаз.

15. Огуречный. Одно из  лучших естественных мочегонных  средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

16. Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут  присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в  сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в  соке, вызванного его искусственным  разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные  ингредиенты должны быть указаны  в составе продукта, который в  соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

 

1.3

Требования, предъявляемые  к качеству фруктовых соков, их сертификация

 

Дефекты безалкогольных напитков.

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны  микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические дефекты  бывают:

ослизненив появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;

уксусное скисание кваса  проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении  вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться  тонкая пленка;

гнилостный запах кваса  формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

микодерма (цвель кваса) характеризуется  образованием на поверхности кваса  белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей  в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

дрожжевое помутнение возникает  в сахаросодер-жащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

молочнокислое брожение может  возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания  их молочнокислыми бактериями. В напитке  повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

бактериальное загрязнение  возникает при наличии в напитке  микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий  обработки исходного сырья и  технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и  запаха напитка;

плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими  стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать  неприятный металлический привкус;

небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:

а) помутнение минеральной  воды с образованием осадка различных  химических соединений из-за излишнего  содержания или окисления ее компонентов  при излишнем контакте с воздухом;

б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках  и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с  повышенным содержанием железа;

в) помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей  железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

г) выделения продуктов  окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ  под влиянием солнечных лучей  и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и  красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

смоляной возникает при  нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;

керосина, лака и др. проявляется  при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком  плохого качества;

вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

солнечный неприятный вкус и  запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

маслянистый вкус и запах  формируются при окислении эфирных  масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);

хлорные привкус и запах  возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также  считаются посторонние включения  в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Показатели качества.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

Конкретному значению плотности  соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых  сухих веществ имеют концентрированные  соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку  слагается из собственно сухого остатка  сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто  производители увлекаются подобными  «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может  рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В  чистом виде подобные пищевые добавки  дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном  соке будет не совсем правомерно. С  другой стороны, мы ничего не сможем сказать  о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических  параметров концентрация аминокислот  наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями  не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем  выше его качество. В растениях  их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе  качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

1. Соки фруктовые прямого  отжима. Основные физико-химические  показатели соков:

массовая доля растворимых  сухих веществ;

массовая доля титруемых  кислот;

массовая доля этилового  спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые восстановленные.  Основные физико-химические показатели  соков:

массовая доля растворимых  сухих веществ;

рН;

массовая доля этилового  спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола;

массовая доля мякоти (для  соков с мякотью).

3. Соки фруктовые концентрированные.  Основные физико-химические показатели  соков:

рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые  массовые доли титруемых кислот;

массовая доля осадка;

массовая концентрация оксиметилфурфурола;

массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые. Основные  физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых  сухих веществ;

рН;

массовая доля осадка и  мякоти;

массовая доля витамина С (для витаминизированных);

массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля осадка;

массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовые доли растворимых  сухих веществ;

массовые доли титруемых  кислот, рН;

массовая доля мякоти;

массовая доля сока или  пюре для нектаров;

массовая доля хлоридов;

массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные  физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых  сухих веществ;

массовая доля титруемых  кислот;

массовая доля титруемых  кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти.

Сертификация соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор  и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей»  и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или  их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции  подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в  рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры  проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных  соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории  и эксперты обладают достаточным  потенциалом для эффективного решения  проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции  в соковой отрасли.