Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

В рамках программы государственной  стандартизации, реализуемой в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные  аналитические методы испытаний  соковой продукции, разработаны  и введены в действие новые  Правила проведения сертификации, которые  в Приложении 7.3 содержат широкий  перечень показателей и норм для  контроля фальсификации плодовых и  ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в  некоторых случаях причиной выпуска  низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных  документов, которые определяют технические  условия на производство соков, в  соответствие с терминологическим  стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»

ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»

ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

 

2. Товароведная  характеристика соков «Фруктовый  сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

 

2.1 Методы исследования

 

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и «Я».

1. Органолептическая оценка  качества.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний  вид напитка. Помимо качественного  описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств  по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный  цвету плодов, из которых изготовлен  продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или  естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных  оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или  естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний  вид - слегка мутный (для осветленных  продуктов); или цвет более бледный  или темный (например, за счет  окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний  вид - мутный (для осветленных  продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком интенсивный или  бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет,  свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым  запахом;

1 - запах посторонний или  отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный  вкус, свойственный данному виду  фруктов;

9 - выраженный фруктовый  вкус, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка  «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

4 - присутствует фруктовый  вкус, не характерный для данного  вида фруктов, гармоничный по  содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый  посторонний привкус, не совсем  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

2 - отчетливо присутствует  посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует  полностью.

Определение содержания сухих  веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут  навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных  кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра  или калия), необходимой для нейтрализации  этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу  на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 смі переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дмі) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, смі

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дмі

М – молекулярная масса  органической кислоты, на которую ведут  расчет, г/моль

V0 – объем, до которого  доведена навеска, смі

M – масса навески продукта, г

V1 – объем раствора  взятого для титрования, смі.

 

2.2 Результаты экспертизы  фруктовых соков

 

Экспертиза соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции  отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для  проверки правильности маркировки, состояния  этикетки и оформления потребительской  тары отбирают случайным образом  выборку банок, бутылок, туб и  др.

Определение органолептических  и физико-химических показателей  также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской  таре. Перед проведением испытаний  фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний  вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

Цвет плодово-ягодных и  овощных соков должен соответствовать  цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются  более темные оттенки в светлых  соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и  ягод.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в  дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и  запаха плодам, ягодам и овощам, из которых  они изготовлены, на наличие неблагоприятных  вкусовых свойств и прочих посторонних  привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей  в соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании  с количеством сухих веществ  характеризует гармоничность вкуса  и служит одним из основных признаков  при определении режимов термической  обработки. В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

Объемная доля этилового  спирта, который может накапливаться  в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта  — 0,5 %.

В витаминизированных соках  нормируется содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости  от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов  не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и  высшего сорта), допускается наличие  сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

2. «Фруктовый сад» - прозрачный  сок интенсивно желтого цвета.  Яркий яблочный аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий,  с типичным яблочным привкусом.  Аромат несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый  с коричневым оттенком непрозрачный  сок. Во вкусе яркая кислотность  с типичным яблочным вкусом  и ароматом.

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Сок	Сухой остаток	Углеводы	Органические кислоты	Аминокислоты
BotaniQ	15,24	13,77	0,49	0,29
Фруктовый сад	14,76	12,86	0,48	0,29
Добрый	12,84	11,61	0,46	0,26
Я	12,76	10,84	0,72	0,22

 

Одни из представленных соков  произведены в соответствии с  ГОСТом, другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены.

В результате исследований органолептических  показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе  и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных  документах, прозрачную жидкость без  осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и  запахов, желтого, светло-коричневого  или соломенного цветов.

При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который  указывает, что для яблочного  сока массовая доля растворимых сухих  веществ должна быть не менее 11, 2 %, а  массовая для титруемых кислот в  пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 – 1,4%, и на представленные предприятиями  ТУ, в соответствии с которыми изготовлены  большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей  образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют нормам.

Не обошлось без «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих  веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность».