Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

Содержание сухих веществ  в концентрированном соке в 4,5— 6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность  концентрированных соков (от 1 — 1,2 % в виноградном и сливовом до 7,8 % в вишневом и 15 % в клюквенном) требует  разведения их водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки на сорта  не делят.

Современная технология получения  концентрированных соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ  и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления  концентрированные соки находят  самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных  соков требуется в 3—7 раз меньше тары, транспортных средств и складских  помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до — 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

4. Соки для детского  питания готовят только из  высококачественного плодово-ягодного  сырья. Они могут быть натуральные,  с сахаром, с мякотью и сахаром,  купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5. Соки для диетического  питания вырабатывают из плодов  и ягод с низким содержанием  сахарозы. Они предназначены для  больных диабетом. Для подслащивания  соков применяют ксилит и сорбит.

В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных  соков с мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные  или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

6. Фруктовые нектары получают  смешиванием фруктового сока, одного  или нескольких видов концентрированных  соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25—50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и  цвета, сохранности, а иногда и повышения  биологической активности в некоторые  виды нектаров добавляют лимонную или  аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары  выпускают одним товарным сортом.

7. Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кис-лому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные соки добавляют  соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

а) Томатный сок пользуется наибольшим спросом населения, так  как обладает высокими вкусовыми  свойствами и биологической ценностью. Он содержит все растворимые компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном  виде. Хотя содержание сухих веществ  в нем невысокое (4—6 %), это компенсируется наличием витаминов С, Bj, B2, PP, каротина и пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ, Сахаров, органических кислот, ароматических соединений.

Особенность технологии этого  сока — обязательный прогрев дробленой  томатной массы с целью удаления воздуха, растворившегося в ней  при дроблении. Присутствие воздуха  способствует активизации нежелательных  окислительных процессов. Прогревание  инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления, снижает микробную  обсемененность массы, расщепляет протопектин  до растворимого пектина, увеличивая выход  сока и улучшая его качество.

б) Соки из моркови и свеклы. Технология этих соков имеет специфические  особенности. Морковь, например, после  сортирования и мойки обязательно  освобождают от кожицы на образивных машинах, дочищая вручную. Крупные корнеплоды режут на пластины толщиной 5—7 мм и пропаривают острым паром в течение 10—20 мин при температуре 95... 105 °С. Затем части корнеплодов измельчают на дробилке и протирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75—1 мм.

Протертую массу смешивают  с сахарным сиропом в соотношении 1: 1 (при концентрации сахара в сиропе 9—10 %). Полученную смесь обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси  добавляют 0,2—0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или  выдерживают в вакуум-аппарате при  температуре не выше 50 °С в течение 8—10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70 °С и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С (при вместимости тары 0,5 дм).

Особенности технологии сока из свеклы обусловлены прочностью тканей корнеплодов. Схема производства такова: у промытых корнеплодов обрезают тонкие концы корня, удаляют дефектные  части, моют под душем и проваривают  при температуре 105 "С до полной готовности, после чего дробят. Дробленую массу прессуют на винтовых механических прессах или на пак-прессах. Затем сок фильтруют через редкую ткань, подогревают в трубчатом аппарате, разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116 °С (при вместимости тары 0,5 дм?).

в) Технология сока из квашеной капусты наименее трудоемка, поскольку  для его получения используется сок, остающийся на предприятиях общественного  питания при производстве обеденных  блюд из капусты. В нем содержатся те же питательные вещества, что  и в квашеной капусте. Наилучшие  вкусовые качества этот сок имеет  при содержании соли не более 2 % и  молочной кислоты не более 1,5 %.

8. Сокосодержащие напитки.

а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или  концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

б) Овощной напиток изготовляют  путем смешивания овощного сока или  концентрированного сока, или смеси  соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Сокосодержащие напитки могут вырабатываться с насыщением диоксидом углерода.

1.2 Состав и пищевая  ценность соков

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой  содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза  с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные  вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются  организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко  усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить  дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в  составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием  в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных  веществ, которые необходимы для  здоровой жизнедеятельности человеческого  организма. Если сравнить морковный  сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава  они очень похожи, а вода в них  содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий  процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском  молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая  организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные  соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок  в сочетании с различными иными  соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое  значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и  минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как  камеди, которые представляют собой  комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников  и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма  человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных  соков определяет их высокое пищевое  и, в первую очередь, диетическое  значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает  невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую  ценность многих плодово-ягодных соков  и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых  и дикорастущих плодов и ягод - богатый  источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и  других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела  к их широкому использованию для  профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

1. Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает  снизить вес, способствует выведению  из организма холестерина, нормализует  работу кишечника, снижает риск  врожденных дефектов у плода,  защищает от некоторых форм  рака

2. Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

3. Томатный. Источник молодости,  незаменим при язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной  кишки

4. Виноградный. Нормализует  обмен веществ, эффективен при  гастритах, анемии и повышенном  давлении, помогает сохранить здоровый  цвет лица, справиться с неврозами

5. Абрикосовый. Укрепляет  сердечную мышцу и способствует  выведению лишней жидкости.

6. Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа

7. Грушевый. Обладает бактерицидным  и мочегонным действием. Рекомендуется  тем, кто страдает заболеваниями  системы кровообращения и испытывает проблемы с почками

8. Сливовый. Регулирует деятельность  желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.