Анализ ассортимента вино-водочной продукции

      Для характеристики цветности вин в  последние годы разработаны различные  инструментальные методы. Наиболее перспективным  из них является метод спектроколориметрии  или метод измерения малых  цветовых различий (МЦР), который позволяет  получить значения спектральных коэффициентов  пропускания, координат цвета  и цветности, насыщенности, светлоты, цветового тона, а также цветовых различий по светлоте, насыщенности и цветовому тону. Этот метод фиксирует изменения спектра рассеянного света, а следовательно, дает возможность установить взаимосвязь цветовых характеристик со степенью дисперсности частиц вина, на которых происходит рассеяние.

      Параллельные  изменения цвета и дисперсности происходят в процессе выдержки вин, при смешивании прессовых и самотечных фракций виноградного сусла, при  разбавлении вина водой или менее  ценными виноматериалами, поэтому  указанный метод может успешно  использоваться для идентификации  и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин. Например, тонкодисперсные виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций, являются более светлыми по сравнению с грубодисперсными, полученными из сусла-самотека, в то время как насыщенность цвета возрастает с уменьшением размера частиц (за счет большего светорассеяния).  

      Заключительным  этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет  и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.  

      При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).  

      Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно  сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого  конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.  

      Каждый  оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В России действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.  

      Характеристика  качества вина дается в зависимости  от суммарного оценочного балла: чем  выше балл, тем выше качество. При  этом виноградные вина допускаются  к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы  коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной  выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований - 8,8; вина газированные - 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.  

      Органолептический метод имеет немало преимуществ  по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное  влияние отдельных компонентов  состава на вкусо-ароматические  свойства вина, не требует специальных  приборов и реактивов. Он является необходимым  и основным при проведении любой  экспертизы качества вин.  

      В то же время для получения объективных  результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией  и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а  оценки должны быть независимыми от влияния  внешних и внутренних факторов. К  сожалению, не так много испытательных  лабораторий или сертификационных центров, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.

     1.4.Хранение, упаковка и маркировка виноградных вин.

     Марочные, молодые и выдержанные вина поступают  в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных  из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

     Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают  бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый  или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла  бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

     Виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в  соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение». Маркировка импортных вин.

     Виноградное вино: обязательная информация на этикетке: 

- регион (ориентир при покупке вина),

- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке: 

- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

- способ изготовления;

- сорт винограда;

- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

- рекомендации по потреблению;

- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

     Виноградное вино хранят в вентилируемых, не имеющих  посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ  в окрашенных напитках. Оптимальной  температурой для хранения вин считается  температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей  винной кислоты, при более высокой  температуре хранения возникает  помутнение белкового характера. Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания. Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива: 3 месяца – для натуральных без выдержки; 4 месяца – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению. Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Анализ ассортимента, состояние и перспективы развития рынка натуральных виноградных вин в городе Благовещенске.

2.1.Анализ ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска

     Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

     В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного  винограда занимаются 195 специализированных  виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

     По  количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном  объеме среднедушевого потребления  в нашей стране (около 14 л абсолютного  алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%.

     На  рынке города Благовещенска представлен  достаточно широкий ассортимент  натуральных виноградных вин  различных производителей. Для наиболее подробного анализа ассортимента вин  в городе Благовещенска, был исследован ассортимент трех магазинов города. Все три магазина отличаются между  собой в первую очередь форматом, а также месторасположением и  другими показателями.

     В качестве первого магазина, в котором  был изучен ассортимент натуральных  виноградных вин, был взят супермаркет «Maxima», расположенный по адресу улица Ленина 115, второй магазин «Светлячок» – формат «у дома» расположен по адресу улица Ленина 42 и третий – дискаунтер «Кеш&Кэри», расположенный по улице Игнатьевское шоссе 13.

     Анализируя  ассортимент в общем, можно отметить что, наиболее устойчивыми являются позиции двух лидеров   ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» .  «Дионис Клуб» представлен широким ассортиментом продукции – компания предлагает вина из Кубани, Венгрии, Молдавии. Вина этих производителей представлены в широком ассортименте во всех трех исследуемых магазинах.

     Также в широком ассортименте представлены вина   ММВЗ, Gerrus,  ОАО «Исток» (г. Беслан, Северная Осетия – Алания). Ценовой фактор в этой категории, бесспорно, является приоритетным. 

       В качестве примера можно привести  вино «Арбатское» (ММВЗ). Интересно,  что, в отличие от тех же  кубанских или западных брэндов, названия которых чаще всего соответствуют сорту винограда или месту производства напитка (так называемые сортовые наименования, говорящие потребителям о типе, цвете вина и о содержании в нем сахара), данная марка существует в различных вариантах: «Арбатское» красное, «Арбатское» белое и т.д. Такое разнообразие позволяет компании-производителю добиться определенного преимущества для своей продукции на полке магазина за счет большей выкладки, поскольку в этом случае на витрине представлено сразу несколько бутылок с общим наименованием и общим дизайном.

     Но, все таки,  основу ассортимента натуральных виноградных вин на рынке города Благовещенска  составляют кубанские вина. Поэтому неудивительно, что в первую тройку вошли «Дионис Клуб» – компания, располагающая мощностями в Кубани.

     В дискаунтере «Кеш&Кери» и в  супермаркете «Maxima» представлена   ассортиментная линейка компании Imperial Vin, как и у группы Gerrus, доминирует одна марка, имеющая несколько разновидностей – «Душа монаха». По ценовому сегменту эти вина соответствуют среднему уровню.

     В высоком и премиальном ценовых  сегментах, представленных также в дискаунтере «Кеш&Кери» и в супермаркете «Maxima» лидирующие позиции, занимает продукция ООО «Вино-гранд». Известно, что популярные еще в советские времена марки «Изабелла», «Мерло» и некоторые другие в настоящее время не принадлежат какому-то одному производителю. Для того чтобы потребители как-то отличали продукцию таких наименований, компании стали выводить на рынок серии вин или коллекции. В высоком ценовом сегменте, «Дионис Клуб» представлен на рынке города Благовещенска напитками серии «Путевые заметки». При этом состав серий практически одинаков: «Алазанская долина», «Молоко любимой женщины», «Савиньон» и «Мерло».

     В магазине «Светлячок» представлен  ассортимент намного уже, чем  в предыдущих магазинах, это обусловлено  форматом магазина. В этом магазине представлены натуральные виноградные  вина ОАО «Исток» серий среднего ценового сегмента таких как,  «Земфира», «Душа монаха», а также вина ООО  «Кубань-вино» серий «Вина-Тамани», «Кубанские вина».

     В целом ассортимент всех трех магазинов  достаточно широк и разнообразен, в таблице № 2 наиболее подробно представлен ассортимент реализуемых  вин во всех трех магазинах.  

     Таблица №2. Ассортимент натуральных виноградных  вин в городе Благовещенске.