Анализ ассортимента вино-водочной продукции

     По  технологии получения игристые вина подразделяют:

- на "Игристые вина" без присвоения наименования;

-  на "Игристые вина" с присвоением наименования;

-  на "Жемчужные вина".

     Игристые  вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются  пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

     По  цвету различают вина белые, розовые  и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.

     В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

     В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для  больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

     По  продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

     Шампанские  вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

     К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования.

     Российское  шампанское в зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки не менее шести месяцев; коллекционное - выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

     Вина  виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

     Оригинальные  вина в зависимости от способа  производства, объемной доли этилового  спирта и массовой концентрации Сахаров  делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

     Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

     К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

     Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

     Оригинальные  вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

     Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

     Коктейли  винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусо-ароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³. Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

     Винные  напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

     1.2. Пищевая ценность  и значение в  питании натуральных  виноградных вин

      О пользе вина было известно людям еще  во времена глубокой древности. Врачи  Египетского государства, врачи  Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья  врачевание вином вместе с латинской  культурой проникло в страны Западной Европы.

     Сейчас  о пользе умеренных доз вина заговорили во всем мире. Так, группа датских ученых-медиков  из Копенгагенского института по профилактике заболеваний недавно  пришла к выводу о том, что «два бокала доброго красного вина в день продлевают жизнь человека».

     Установлено, что умеренное потребление легких сухих, и особенно красных, вин снижает  риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта = до 50%.

     Академик  Академии медицинских наук России Чазов  Е.И. считает возможным и целесообразным употребление 50 мг чистого алкоголя или 2 стакана столового вина в  сутки. Превышение этой дозы приводит к нарушениям здоровья.

     По  мнению современных специалистов по гигиене питания, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует  оценивать по сумме всех составных  веществ: углеводов, кислот, этилового  спирта, азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

     В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных  исследований, которые убедительно  показали, что натуральное виноградное  вино должно занимать большее место  в гигиене питания, чем мы до сих  пор ему отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в  ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются  в обмен веществ и оказывают  благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает  работу желудка, особенно при недостаточной  кислотности.

     При потреблении вина и других алкогольных  напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия.

     В. Швец (Чехословакия), изучая воздействие  этанола на человеческий организм, показал полезные пищевые и диетические  свойства естественных и смешанных  слабоалкогольных напитков, к которым  относятся вино и напитки на его  основе. Помимо питательных свойств, они выполняют две полезные функции: увеличивают в организме количество биологически чистой, безупречной в  гигиеническом отношении воды и  помогают человеку создавать общительную  атмосферу за обеденным или праздничным  столом. «Низкое содержание этанола — по мнению В. Швеца, - повышает аппетит и поддерживает пищеварение... Умеренное потребление легких вин не вызывает помех здоровью».

     Таким образом, виноградные вина, являясь  составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном  употреблении участвуют в питании  с пользой для физического  состояния человека.

     Красные вина обладают рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, «Черный доктор», красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления.

     При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

     Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев совершенно исключить применение сильнодействующих препаратов, вызывающих побочные нежелательные реакции  у больного. Известны случаи, когда  медикаменты бессильны, а препараты  с использованием вина в качестве биологического компонента оказывают  неоценимую помощь больному.

     Давно известно, что при контакте с белым  или красным виноградным вином  в течение нескольких минут (а  в вине, разбавленном на 50% водой, —  в течение 30-60 минут) погибают тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии кишечной группы коли и другие болезнетворные микроорганизмы.

     Поэтому весьма целесообразно добавление вина в питьевую воду в случае массового  распространения желудочно-кишечных заболеваний. При возникновении  эпидемии холеры врачебный персонал использовал воду для питья с  обязательным добавлением вина.

     В натуральных виноградных винах  имеются биологически активные вещества, которые смягчают отрицательное  действие этанола на организм. Было также установлено антистрессовое действие виноградных вин

     Таким образом, все сказанное о диетических  и лечебных свойствах виноградных  вин свидетельствует о том, что  их потребление в умеренных количествах  полезно для человеческого организма. Вино, как и всякое лекарственное  вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное действие.

1.3.Оценка соответствия качества натуральных виноградных вин.

     Качество  вина - оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем его дегустации.

     Качество  вина определяется:  
- сортом винограда;  
- местом нахождения виноградника;  
- климатом и микроклиматом;  
- типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью;  
- состоянием и возрастом лозы;  
- расстоянием между посадками лозы и др.  

      Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение  основных и наиболее характерных  показателей физико-химического  состава вина.  

      При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.  

      В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное  розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее  стойкие виноматериалы), нарушится  сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о  сроке его выдержки, но и о доброкачественности  состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления  некоторых способов фальсификации  виноградных вин.  

      Цвет  позволяет идентифицировать тип  вина и его возраст. По цвету различают  виноградные вина - белые, розовые  и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые  вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций  виноградного сусла. В зависимости  от сорта винограда окраска натуральных  белых вин может варьироваться  от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.