Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2010 в 19:04, Не определен
Введение
1. Обзор литературы
1. Потребительские свойства спиртных напитков
2. Классификация и ассортимент спиртной продукции
3. Современное направление совершенствования ассортимента спиртной продукции
4. Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков
Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренные рецептурами на конкретный вид напитка.
Физико-химические показатели ликероводочных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52191 – 2003 «Ликеры. Общие технические условия» указаны в таблице 4.
Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в таблице 5. Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта – от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3; массовой концентрации кислот – ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков
Таблица 4
Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий
| Наименование группы | Крепость, % | Массовая концентрация, г/100 см3 | ||
| изделий | общего
экстракта |
сахара | кислот в пересчете на лимонную кислоту | |
| Ликеры крепкие | Не менее 35,0 | Не менее 25,0 | Не менее 25,0 | 0 - 0,50 |
Продолжение таблицы 4
| Ликеры десертные | Не менее 15,0 | Не менее 10,0 | Не менее 10,0 | 0 - 0,70 |
| Ликеры эмульсионные | Не менее 15,0 | Не менее 25.0 | Не менее 15,0 | 0,020 |
| Кремы | Не менее 15,0 | Не менее 26,0 | Не менее 25,0 | 0,750 |
| Наливки | 18,0 - 20,0 | 26,0 - 47,0 | 25,0 - 40,0 | 0,2 - 1,0 |
| Пунши | 15,0 - 20,0 | 30,0 - 43,0 | 30,0 - 40,0 | 0 - 1,30 |
| Настойки сладкие | 16,0 - 25,0 | 9,0 - 32,0 | 8,0 - 30,0 | 0 - 0,9 |
| Настойки полусладкие | 30,0 - 40,0 | 4,0 - 12,0 | 4,0 - 10,0 | 0 - 0,8 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20,0 - 29,0 | 5,0 - 12,0 | 4,0 - 10,0 | 0 - 0,8 |
| Настойки горькие | 30,0 - 60,0 | 0 - 3,0 | - | 0 - 0,5 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25,0 - 29,0 | 0 - 0,30 | - | 0 - 0,20 |
| Напитки десертные | 12,0 - 16,0 | 15,0 - 32,0 | 14,0 - 30,0 | 0,2 - 1,0 |
| Аперитивы | 12,0 - 35,0 | 5,0 - 20,0 | 5,0 - 18,0 | 0 - 0,7 |
| Бальзамы | 30,0 - 45,0 | 5,0 - 40,0 | - | - |
| Коктейли | 20,0 - 40,0 | 0 - 25,0 | 0 - 24,0 | 0 - 0,5 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные | 5,0 - 12,0 |
0 - 10,0 |
0 - 9,0 |
0,2 - 0,7 |
Таблица 5
Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий
| Допускаемые отклонения для ликероводочных изделий | |||||||
| Наименование показателя | с содержанием
общего экстракта и сахара
в г/100 см3 |
горьких ликероводочных изделий | бальзамов | коктейлей | эмульсионных ликеров | ||
| от 32 и более | от 16 до 32 | до 16 | |||||
| Крепость, % | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,5 | ± 0,2 | ± 0,2 | ± 0,5 | ± 0,5 |
| Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3 | ± 0,8 |
± 0,6 |
± 0,3 |
± 0,3 |
± 0,5 |
± 0,5 |
± 1,0 |
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 | ± 0,03 |
± 0,03 |
± 0,03 |
– |
– |
± 0,02 |
± 0,03 |
Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели качества водки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, особые водки – мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат |
По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (таблица 7).
В зависимости от вида используемого спирта
массовая концентрация альдегидов в водках
составляет 3–8 мг/дм3, сивушного
масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3.
Объемная доля метилового спирта для водок
на спирте “Люкс” и “Экстра” не более
0,03%, высшей очистки – не более 0,05%.
Таблица 7
Физико-химические показатели качества водки
| Наименование показателя | Норма для водки из спирта | Норма для особых водок из спирта | Метод анализа | ||||
| высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | высшей очистки | «Экстра» | «Люкс» | ||
| Крепость, % | 40,0 – 45,0; 50,0; 56,0 | 40,0 – 45,0 | ГОСТ 5363 | ||||
| Щелочность – объем соляной кислоты, концентрации с (HCL) = 0,1 моль/дм 3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3 не более | 3,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 2,5 | 2,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 4,0 | 3,0 | 8,0 | 5,0 | 4,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол,2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | ГОСТ 5363 |
| Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 15,0 | 10,0 | 5,0 | 20,0 | 15,0 | 10,0 | ГОСТ 5363 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | ГОСТ 5363 |