Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртной продукции, вырабатываемых ОАО «Валуйским ликёроводочным заводом»

Настойки  выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки  полусладкие характеризуются высокой  крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки  горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колос, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

Ассортимент горьких настоек в последнее  время обновлен. Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины. Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра. Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца. Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.

Бальзамы  характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные – это группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения  аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы  разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.

Джин  — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водноспиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

Ром относится  к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и  других продуктов тростниково-сахарного  производства. Перегнанную бражку в  течение 4—5 лет выдерживают в  новых дубовых бочках — для  старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Водки и водки особые – представляют собой спиртные напитки, крепостью 40,0 -45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Современные направления совершенствования ассортимента спиртной продукции. 

Емкость российского рынка водки составляет примерно 510 млн. декалитров в год. В  структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 85%.

Производство  водки и ликероводочных изделий  в 2008 году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что  свидетельствует о наступлении  равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.

Максимальные розничные цены в октябре наблюдались в Иванове -199,22 руб./л, Саратове -164,39 руб./л, Новосибирске - 257,82 руб./л, Тюмени - 180,60 руб./л, Чите - 190,66 руб./л, Анадыре - 287,50 руб./л. Минимальные -  соответственно в Сыктывкаре  - 73,67 руб./л, Калуге - 79,00 руб./л, Саранске - 77,39 руб./л,  Чебоксарах - 79,52 руб./л,  Кирове - 74,83 руб./л.

Объем розничной продажи населению  России алкогольных напитков и пива в январе 2008 года составил 8,2 млн. декалитров в пересчете на абсолютный алкоголь и вырос по сравнению с январем 2007 года на 5,6%. Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2008 года 25,6 млн. дал, что на 5,3% больше, чем за аналогичный месяц 2007 года. Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 7,9% - с 5,9 млн. до 6,1 млн. дал, коньяка - на 28,0%, шампанских и игристых вин - на 9,6%. Реализация населению пива в январе 2008 года составила 49,5 млн. дал, что на 28,1% больше показателя января 2007 года.

Глава Министерства по налогам и сборам Георгий Боос предложил снизить акциз на спирт с 12 рублей до 8, чтобы приблизить себестоимость легальной водки к себестоимости нелегальной и вытеснить последнюю с рынка. 
Депутаты Госдумы предложили обложить акцизом денатурированный спирт в размере 8 рублей за литр. Именно на основе дешевого денатурата производится фальшивая водка, употребление которой вызывает тяжелые отравления и даже смерть (технический спирт используется в качестве сырья для парфюмерных изделий и бытовой химии). Введение акциза увеличит себестоимость сырья в семь раз. 
За последние три года было принято четыре федеральных закона, пять президентских указов и более 50 постановлений правительства, направленных на ужесточение контроля за рынком алкоголя. Правительство разрешило некоторым легальным ликероводочным заводам помимо своей обычной продукции выпускать еще и сырье для нее - спирт.

Выработка напитков в 2006 г. составила 400,9 млн. дал, в 2007 г. она снизилась до 199,2 млн. дал, а в 2008 г. увеличилась до 343,6 млн. дал. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки – водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83–85% от общего объема выработки напитков (таблица 2).

Таблица 2

Производство, импорт, экспорт алкогольной продукции

Продолжение таблицы 2

На рынке  наметилась устойчивая тенденция снижения доли импортной продукции с 391,8 млн. дал в2006 г. до 89,8 млн. дал в2007 г., более  чем в 3 раза.

В значительной степени это объясняется снижением спроса на зарубежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.

Положительным фактором является уменьшение доли крепких  напитков в импорте – с 76% в 2007 г. до 20% в 2008 г. Виноградные вина в  импорте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.

Экспорт алкогольных напитков из года в год  снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 56,4 млн. дал напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2006 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.

Структура потребления  алкогольных напитков в стране остается крайне нерациональной (таблица 3).  
 
 
 
 
 
 

Таблица 3

Структура потребления алкогольных напитков

Остается  высокий процент потребления  водки и ликероводочных изделий  – 75,9–82,2%. В развитых зарубежных странах  доля этих напитков составляет не более 25–40%, а преобладает потребление виноградных вин.

Состояние товарного рынка определяется ценовым  индикатором. Цены на алкогольные напитки  за период 1991–1997 гг. выросли в 1,4–2,1 раза. Наибольший рост цен произошел  на коньяк отечественного производства и стран СНГ (213%), наименьший – на шампанские и игристые вина (143%).

Таким образом, рынок алкогольной продукции  России характеризуется уменьшением  доли импорта, укреплением конкуренции  отечественных напитков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерациональной структурой потребления 
 
 

1.4  Требования  нормативной документации к качеству  спиртных напитков. 

Ликероводочные  изделия по качеству должны соответствовать  требованиям стандарта (ГОСТ Р 52192 – 2003). По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.