Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртной продукции, вырабатываемых ОАО «Валуйским ликёроводочным заводом»

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 
 
 
 
 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплин: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» 

На  тему:       Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ликёроводочным заводом». 
 
 
 
 
 
 
 

                            Выполнила студентка

                      

                                                               товароведно-коммерческого

                                 факультета

                                             группы ТЭТ – 31

                                                        Научный руководитель:

                                                              . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Белгород 2009 

Содержание  

      Введение

1. Обзор литературы
1. Потребительские свойства спиртных напитков
2. Классификация и ассортимент спиртной продукции
3. Современное направление совершенствования ассортимента спиртной продукции
4. Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

В условиях рынка торговая деятельность должна осуществляться по принципу самофинансирования и саморазвития. Это предполагает, что главной целью финансово-хозяйственной деятельности любой коммерческой организации должна быть прибыль. В связи с этим необходимо обратить внимание на проблему планирования ассортимента продукции.     Немаловажную роль в формировании ассортимента любого продовольственного магазина играют и ликероводочные изделия. Ликероводочные напитки, изготовляемые ликероводочными заводами, отличаются крепостью, содержанием экстрактивных веществ, органических кислот и органолептическими показателями. Согласно классификации ГОСТ Р 52192 – 2003, ликероводочные напитки подразделяют на группы:  ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабо-градусные, аперитивы, напитки десертные, бальзамы, коктейли. В соответствии с этим задача любого предприятия - сформировать такой ассортимент продукции, чтобы как можно больше удовлетворить потребности покупателей.

В последнее  время изменилась структура производства спиртных напитков. Произошло укрупнение предприятий по производству спиртных напитков. Значительно снизилось производство легального спирта. Усилилось влияние укрепления алкогольной продукции на формирование и развитие алкогольного рынка, прежде всего водки и ликероводочных изделий, положено начало этапа  создания российскими производителями международных производственных холдингов. (ТД «МВЗ» и др.)

Основные  тенденции производства алкогольной  продукции в России связаны с  поспешным ростом доли низкоалкогольной продукции в структуре производства алкогольного рынка с 34,9% до 44,4%. При  сокращении доли рынка крепкого алкоголя с 65,1% до 55,6%. Кроме того наблюдается постепенный рост доли винной группы продукции в структуре производства алкогольного рынка с 22,2%

Следует отметить важное влияние импорта  Украинской водки и ликероводочных изделий на развитие алкогольного рынка в России. Доля Украинской продукции на Российском рынке составляет около 10%.

Ассортимент алкогольно-спиртных напитков постоянно  расширяется, как за счет премиального класса, так и за счет напитков массового  спроса.

Согласно  статистике, объемы производства спиртных напитков составили: в 2006 году – 132 млн. дкл.; в 2007 году  – 120 млн. дкл.; в 2008 году – 130,5 млн. дкл.

Цель  данной работы – изучение ассортимента и проведение экспертизы качества спиртных напитков вырабатываемых ОАО «Валуйским ликероводочным заводом».

Задачами  исследования являются:

• Изучение краткой характеристики завода;
• Проведение анализа ассортимента спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ЛВЗ»;
• Проведение экспертизы качества спиртных напитков, вырабатываемых данным предприятием.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы.
1. Потребительские свойства спиртных напитков

 

Водки подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в соответствии с приказом Минздрава РФ от 15.08.2001 г. N325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». Санитарно-эпидемиологическая экспертиза водки проводится органами, учреждениями, организациями, аккредитованными в установленном порядке и экспертами системы государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (с 2004 г. - Роспотребнадзор России).

В соответствии с порядком сертификации вин, коньяков, спирта этилового питьевого и  ликероводочной продукции, утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. N21, водки подлежат обязательной экспертизе. При поступлении на сертификацию водочной продукции необходимо провести ее идентификацию в такой последовательности: проверка состояния упаковки и маркировки в соответствии с требованиями Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. информация для потребителей» и соответствующих НД, проверка соответствия продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным НД на продукцию (органолептическая. оценка, крепость, метиловый спирт, сивушные масла, эфиры и другие конкретизирующие наименование по технологической инструкции).

Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации ИСО, качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.

Для объективности  органолептической оценки - метод  дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл, поставленный дегустаторами. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.

К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом. Для водки установлены следующие органолептические показатели.

Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних  включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная но без блеска и мутная.

Цвет - бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем  нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией. Цвет плодовых водок может варьироваться от бесцветного до янтарного.

Аромат - должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки, то имеют в виду запах (зерновой, картофельный, мелассы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный особым водкам, устанавливается в конкретной рецептуре напитка.

Букет - это сложный аромат напитка, который  развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус - характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки. Вкус плодовых водок должен соответствовать конкретным наименованиям продукта по его рецептуре.  
 
 

1.2  Классификация  и ассортимент спиртной продукции. 

 В  зависимости от крепости, массовой  концентрации общего экстракта  и сахара в соответствии с  ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», все ликероводочные изделия подразделяют на 13 групп: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых  отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

Ликероводочные  изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые  в основном определяют органолептические  свойства напитков и их воздействие  на организм (таблица 1).

Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят  их на плодово-ягодных морсах ароматизацией  эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши – это высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического

Таблица 1

Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

 

Продолжение таблицы 1

 

сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.