Пищеварочный котел

Техническая характеристика электрических жарочных и пекарских  шкафов.

Эксплуатация  аппаратов для  жарки и выпечки.

В процессе эксплуатации жарочно-пекарных аппаратов следует  выполнять основные приемы, обеспечивающие уменьшение расхода и сохранение качества пищевого жира и готовых  изделий.) К этим приемам относятся: строго горизонтальное расположение жарочных поверхностей сковород, что способствует их равномерной смазке жиром; своевременная (через каждые 40 ч работы) замена отработанного жира во фритюрницах свежим; равномерная смазка жиром поверхностей жаровен; правильная установка (обычно с помощью лимбов терморегуляторов) температуры в рабочих камерах аппаратов, что является важнейшим условием высокого качества готовых изделий; соблюдение продолжительности процесса в соответствии с рекомендациями технологических инструкций; равномерная и полная загрузка рабочих камер и жарочных поверхностей изделиями.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие требования: нельзя включать аппараты (сковороды, жаровни, фритюрницы) без жира, так  как это может привести к перегреву  жарочных поверхностей и преждевременному выходу из строя тэнов; при эксплуатации фритюрниц рекомендуется периодически проверять правильность работы терморегуляторов, поскольку нагрев масла выше 180°C приводит к образованию в нем  повышенного количества продуктов  окисления, что может оказаться  вредным для человека.

При эксплуатации вращающихся  жаровен необходимо с помощью  регулировки пружин обеспечить плотное  прилегание скребкового ножа к поверхности  барабана: несоблюдение этого требования может привести к тому, что блинная  лента не отделится от поверхности  барабана и возле скребкового  ножа образуется «гармошка», что потребует  остановки аппарата. При ослаблении цепи привода вращающихся жаровен  барабан начнет вращаться неравномерно, что приведет к неравномерному выпеканию  блинной ленты. Для уменьшения потерь теплоты дверцы шкафов в процессе их эксплуатации следует открывать  на минимально короткий срок. Безопасная эксплуатация жарочно-пекарных аппаратов  связана главным образом с  электробезопасностью.

Высокочастотные шкафы.

На  предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы, которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ- шкаф «Электроника». В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.

На передней панели справа находится переключатель  реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Нагрев продуктов происходит в результате преобразования энергии  электромагнитных волн сверхвысокой частоты  в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в 2-3 раза, сохранение питательных ценностей  продуктов, их аромата и умеренный  расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.

Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной  блокировке в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.

Для приготовления  пищи используется посуда, изготовленная  из стекла, фарфора, керамики, пищевой  пластмассы или бумажной упаковки при  условии, что на них нет металлической  краски (золотого или серебряного  ободка или орнамента). 
 

Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку «Нагрев», при этом включается световая подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть камеру теплой водой и просушить. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Описание конструкции  АПЭСМ-2.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными  листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для  продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются  дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в  парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельно включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя  и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в  технологических линиях вместе с  другим моделированным оборудованием.  
 
 
 
 
 
 

4.1 Пароварочные Вакуум-аппараты.

Для лучшего сохранения свойств пищевых продуктов при  их тепловой обработке, связанной с  выпариванием излишней влаги, процесс  целесообразно проводить при  вакууме, обусловливающем пониженные (<100°С) температуры кипения. При  этом получаются концентрированные  продукты (концентраты, соусы и т, д.).

Абсолютное давление в варочном вакуум-сосуде лежит в пределах 10—100 кПа при давлении греющего пара до 150 кПа. На фабриках-заготовочных используют простейшие однокорпусные вакуум-аппараты

Заполнение вакуум-сосуда жидким или консистентным продуктом производится лишь на 50% вместимости. При большем заполнении вследствие интенсивного колебания поверхности раздела жидкой и паровой фаз, характерного для вакуумного кипения, может произойти заброс продукта в соковый паропровод, что недопустимо.

Разгрузка варочного  сосуда может производиться через  сливную линию либо через верх сосуда при снятой крышке. Для предотвращения заброса продукта в соковый паропровод в крышке сделаны перегородки  центробежного сепаратора, заставляющие паровой поток менять направление, в результате чего из него выпадают частицы продукта. Соковый пар, выделяющийся в варочном сосуде, конденсируется в смешивающем конденсаторе при  контакте со струями охлаждающей  воды, стекающей по полочкам. В соковом  паропроводе и конденсаторе наряду с сокоденсата.

Эти аппараты работают по принципу непосредственного парового обогрева продукта. Греющий пар конденсируется на его поверхности. При этом пищевая  ценность продукта сохраняется в  нем, паром оказываются неконденсирующиеся газы, выделяющиеся в процессе выпаривания  продукта, и воздух, поступающий  внутрь через неплотности системы.

Для поддержания  вакуума на требуемом уровне используется поршневой мокровоздушный насос, имеющий  кривошипно-шатунный привод от двигателя  к поршню. При возвратно-поступательном движении последнего из конденсатора с помощью периодически открывающихся  клапанов откачивается и удаляется  в дренаж смесь воды, конденсата и газов. Жидкостный вакуумметр показывает величину вакуума в системе периодического действия. (фирма  Зенкингверк (Sen-kingwerk, ФРГ))

Рабочая камера аппарата — это изолированный параллелепипед высотой около 3 м, шириной 1,2 и глубиной 0,6 м. Изоляция— шлаквата, облицовка — нержавеющая сталь.

 Вертикальная  перегородка делит камеру на  две половины, в каждой из которых  имеются по 10 отделений для установки  в них 20 корзин из нержавеющей  стали.  

Вместимость каждой корзины — около 15 кг очищенного картофеля. Камера закрывается уплотненной двустворчатой дверцей. Давление в камере 2,5 кПа; ограничивается оно клапаном. В нижней части камеры имеется водяная емкость 16, внутри которой расположена паровая гребенка; конструкция ее ясна из рисунка. Из котельной первичный пар с избыточным давлением 50—400 кПа поступает в гребенку и конденсируется в ней, отдавая тепло воде, из которой выпаривается вторичный пар, омывающий продукт и конденсирующийся на его поверхности.

Конденсат самотеком  возвращается в водяную емкость  либо дренируется, а его убыль  восполняется водопроводной водой. Для варки 300 кг единовременно загруженного картофеля расходуется около 100 кг первичного пара. Время варки в  зависимости от размеров картофеля  колеблется от 7 до 40 мин. Температурный  напор является разностью температур первичного пара и кипящей воды, а коэффициент теплопередачи  между первичным паром и кипящей  водой определяется согласно гл. 4. При  этом следует учитывать как термическое  сопротивление слоя накипи; так и  слизи, выделяющей на поверхности нагрева  из вторичного пара, конденсат которого загрязнен вследствие контакта с продуктом- Если не учитывать при определения к указанных термических сопротивлений, то расчетную поверхность нагрева F рекомендуется увеличить на 30%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 Развитие теплового оборудования.

Дальнейшее развитие теплового оборудования предприятий  общественного питания будет  осуществляться в направлении создания:

1. Новых типов  трансферавтоматов, т. е. тепловых  машин непрерывного действия  для низко- и высокотемпературных  технологических процессов.

2. Аппаратов с применением новых электро и теплофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов.

3. Модульных линий  с панельными аппаратами, приспособленными  для функциональной тары и  центрального теплоснабжения.

4. Новых типов  защитно-регулирующей автоматики.