Пищеварочный котел

Во всех фритюрницах  теплообмен между жиром и продуктом  осуществляется за счет естественной конвекции.

По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая  секционная модулированная ФЭСМ-20 и  фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемый фритомат.

Фритюрница  ФЭСМ-20. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.  

Оказывается наряду с другими мероприятиями решению  этой проблемы может способствовать создание так называемого «идеального» жарочного аппарата — аппарата, в котором жир оставался бы пригодным для использования сколь угодно долго, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям, что могло бы иметь место при высокой температуре. Снизу жарочная ванна заканчивается стаканом с фильтром, служащим для очистки сливаемого жира от частиц продукта.

  Техническая характеристика ФЭСМ-20

Фритюрница  непрерывного действия ФНЭ-40. Из загрузочного бункера продукт с помощью лопаток цепного транспортера перемещается наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагретом жире продукт перемещается с помощью медленно вращающегося шнека, приводимого в движение от электромотора. На конце шнека находится разгрузочная лопатка, сбрасывающая готовый продукт на разгрузочный лоток. Фритюрница ФНЭ-40 устанавливается на крупных предприятиях общественного питания для жарки картофеля и рыбы.

Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

После окончания  работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной  кран в бачок и проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования  непригоден. Во фритюре жир можно  использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.

Жаровня вращающаяся электрическая  ЖВЭ-720. Жаровня, предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов, обжаренных с одной стороны. Основными частями ее являются; система для подачи и распределения теста по поверхности жарочного барабана, включающая бак для теста и распределительный лоток; собственно жарочный барабан, обогреваемый изнутри ИК-генераторами типа «спираль в кварцевой трубке», собранными в кассету; механизм для съема с барабана прожаренной блинной ленты и деления ее на части, включающий скребковый нож, нож для нарезки блинной ленты и отсекатель; привод с редуктором и цепными передачами; станина. Тесто из бака через кран попадает в лоток, прижимаемый к барабану быстросъемным фиксатором.

В межстенном пространстве лотка циркулирует вода, благодаря  чему на поверхность барабана попадает охлажденное тесто, не прилипающее  к ней. Из лотка по находящемуся внутри него желобу с уклоном тесто попадает на смазанную жиром поверхность  вращающегося барабана и совершает  путь, равный дуге окружности с углом 270°, затем снимается с нее скребковым ножом и режется на части ножом  для нарезки блинной ленты с помощью отсекателя, который периодически прижимает ее к ножу. Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, имеющего скользящий контакт с барабаном, и милливольтметра. Температура поверхности устанавливается с помощью стрелки милливольтметра.

Техническая характеристика ЖВЭ-720

Вращающаяся жаровня электрическая  ВЖШЭ-675. Жаровня по устройству к принципу действия, аналогична жаровне ЖВЭ-720; от последней отличается в основном типом нагревательных элементов (тэны вместо кварцевого ИК-генератора) и отсутствием автоматического регулирования температуры жарочной поверхности барабана Автомат для жарки фирмы Кюплерсбуш. Автомат непрерывного действия предназначен для жарки котлет, эскалопов, печени, картофеля и т. п. как основным способом, так и во фритюре. В последнем случае он снабжен тележкой с маслом и рециркуляционным насосом.

Изделия из зоны загрузки поступают на верхнюю жарочную поверхность, поджариваются с одной стороны  и в зоне переворачивания поворачиваются на 180°; на нижней жарочной поверхности  масла. Определенная высота его слоя поддерживается с помощью двух регулируемых по высоте переливов. Масло после  фильтрации возвращается в тележку-резервуар, откуда дополнительно подогретым вновь возвращается в аппарат.

Время жарки изменяется в широких пределах в зависимости  от вида кулинарных изделий: от 6 мин (бифштекс, сосиски) до 12—14 мин (панированные котлеты, свежая панированная рыба). Аппарат для жарки выпускается в различных модификациях.

Правила эксплуатации жаровни. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кромке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жаровню для нагрева, заливают в бачек тесто и через 10-15 минут включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной подачей теста, чистотой скребкого и отрезного ножа.

  После окончания  работы жаровню отключают от  сети, прекращают подачу воды  в лоток и проводят санитарную  обработку. 
 
 
 
 
 

3.3 Жарочные и пекарские  шкафы.

Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов  теплового оборудования предприятий  общественного питания. В последние  годы процессы жарки и выпечки  стремятся производить в одном  аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно-пекарные шкафы. В шкафах основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным (обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.

Шкафы с естественным движением теплоносителя очень  просты по конструкции. Обычно они состоят  из одной или нескольких рабочих  камер, обогреваемых тэнами. Шкафы с  принудительным движением теплоносителя  много сложнее и значительно эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике имеется много модификаций таких шкафов.

Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным  признаком различия является схема  движения теплоносителя в рабочей  камере. По этому признаку шкафы  могут быть подразделены на четыре группы.

В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя происходит интенсивный нагрев изделий, расположенных  на верхних противнях, в то время  как изделия на нижних противнях  обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя  в верхней части аппарата. В  результате происходит неравномерная  тепловая обработка продуктов. Расположенный  сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.

Шкафы с параллельным, смешанным и осевым движением  теплоносителя обладают значительно  большей равномерностью тепловой обработки  продуктов. Особенно это относится  к шкафам с осевым движением теплоносителя, в которых возможно «перемешивание»  и выравнивание температуры по слоям  в нагнетательном канале. Рассмотрим наиболее характерные конструкции  шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочные шкафы  предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания  овощных и крупяных блюд.

Пекарские шкафы  предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются  между собой количеством и  размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной  мощностью нагревателя.

В настоящее время  на предприятиях общественного питания  в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой  не более 65мм.

Шкаф  пекарский электрический  секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий.

В правой части шкафа  находится отсек с тремя блоками  управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы  сигнальные лампы, показывающие наличие  переключателей, с помощью которых  регулируют интенсивность нагрева  и лимб терморегулятора, автоматически  поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-3М  имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская  электрическая  печь КЭП-400.Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских  изделий. Она  представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой – помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой- пекарная  камера с дверью.