Пищеварочный котел

Cодержание:

Введение.

1.  Общие сведения  о тепловом оборудование.

  1.1Классификация теплового оборудования.

  1.2Техническая документация.

  1.3 Правила эксплуатации и основные требования техники безопасности.

  1.4Понятие о пароварочных аппаратах и их эксплуатация.

2.Аппарат пароварочный  электрический секционный модулированный  АПЭСМ-2.

  2.1Техническая  характеристика аппарата АПЭСМ-2.(рисунок)

3.Аппараты для  жарки и выпечки.

  3.1Сковороды.

  3.2Фритюрницы.

  3.3Жарочные и  пекарные шкафы.

4.Описание конструкции АПЭСМ-2.

  4.1 Пароварочные Вакуум-аппараты.

  4.2 Развитие теплового  оборудования.

Заключение.

Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 

Введение

Научно технический  прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечить не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов.

В производстве теплого  оборудования в нашей стране в  течение последних 20 лет происходили  коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый- состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которго предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в наше время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

 В этой работе мы рассмотрим основное тепловое оборудование, его классификации,  составные части,  правила эксплуатации и технику безопасности. Оборудование которое и в настоящее время используется на предприятиях общественного питания благодаря своей надежности и простоте в эксплуатации. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общие сведения о тепловом оборудовании.

В большинстве  случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под  действием  определенного количества тепла  продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме  того, под действием высокой температуры  уничтожаются в продуктах переработки  болезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке  происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника  к нагреваемому продукту, поскольку  источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источники тепла  в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов – варка и жарка.  Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку «острым паром». Варка продуктов «острым паром» осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.

Процесс жарки  продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде – сковороде  и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а  также обработка продуктов сверхвысокочастотным и инфракрасным обогревом.

Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка  его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ- поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ – нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов.

Надо помнить, что  в СВЧ – аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.

Понятие о теплообмене.

Передача тепла  от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновением и  излучением. Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более нагретого, передается  другому, менее нагретому, непосредственно соприкосновением. Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале. Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.

Теплообмен внутри тел называется  теплопроводностью. Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. Посуда и аппараты, изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент теплопроводности, чем металлические.

Тепло и его состав.

Топливом в технике  называют сложное органическое соединение, способное при горение выделить значительное количество тепловой энергии. По физическому состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое и газообразное. К твердому относят – дрова, торф, уголь и сланцы. К жидкому –нефть и продукты ее переработки- бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному топливу относятся- природный и искусственный газы. В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. К горючим элементам относятся – углерод, водород, сера. К негорючим – азот, зола и влага. Кислород – не горючий элемент, но поддерживает процесс.

Использование газа улучшает культуру производства, санитарно-гигиенические  условия работы, исключает загрязненность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом. Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами. В определенных отношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь.

Газ ядовит, и поэтому  неправильное обращение с газом  приводит к несчастным случаям.

Наиболее удобным  и гигиеническим является оборудование с электрическим обогревом. В  настоящее время на предприятиях общественного питания более 90% всего  теплового оборудования  работает на электроэнергии. К преимуществам  электрического оборудования, по сравнению  с аппаратами, имеющими другие источники  тепла, являются: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические  условия труда и снижение пожарной опасности. Возможность работы аппаратов  в автоматическом режиме и более  высокий КПД.

Понятие о процессе горения.

Процесс горения  основан на химической реакции соединения кислорода воздуха с горючими элементами топлива. Горением топлива  называют процесс быстрого окисления  горючей части топлива с выделением значительного количества тепла. Часть  тепла затрачивается на поддержание  высокой температуры топлива. Без  которой горение невозможно. Горение топлива возможно при условии достаточного притока к нему воздуха и нагрева топлива до температуры воспламенения. Горение топлива может быть полным и неполным. При неполном сгорании образуется угарный газ, и при этом выделяется не более 1/3 общего количества тепла, которое могло бы быть выделено при полном сгорании топлива. При полном сгорании углерод образует углекислоту, водород превращается в воду, при этом выделяется наибольшее количество тепла. Газ нужно сжигать только в состоянии движения. Если смесь газа с воздухом находится в покое, то сгорание происходит мгновенно, в виде взрыва. Важной качественной  характеристикой топлива служит  его теплота сгорания или теплотворная способность – количество тепла в ккал, которое выделяется одной весовой (1кг) или объемной (1куб.м.) единицей топлива неодинакова, поэтому для сопоставления различных видов топлива и решения вопроса о замене одного вида топлива другим, введено понятие «условное топливо». Под «условным топливом» понимается такое топливо, теплота сгорания которого составляет 7000ккал/кг. 
 
 
 

1. Классификация теплового оборудования.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу  обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным  обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится  на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации  тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом  тепловой обработки обеспечивает сам  тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое  оборудование предназначено только для индивидуальной установки и  работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки  требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

 В настоящее  время промышленность осваивает  серийное производство секционного  модулированного оборудования, применение  которого целесообразно на больших  предприятиях общественного питания.  Преимущество секционного модулированного  оборудования в том, что выпускается  оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать  различные технологические линии.  Секционное модулированное оборудование  имеет единые размеры по длине,  ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны  и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает  сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а так  же требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует  наименованию группы , к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф – Ш, плита – П и т.д. Вторая буква – наименованию вида оборудования: пищеварочные –П, непрерывного действия –Н и т.д. Третья буква –наименование теплоносителя: электрические –Э, газовые –Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 –котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Техническая документация машин.

Каждую машину или  тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией  – эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового  – технологического оборудования введено  в действие  с 1 января 1981 года, которое  устанавливает содержание указанных  документов.