Пищеварочный котел

2. Аппарат пароварочный  электрический секционный  модулированный АПЭСМ-2.

Аппарат АПЭСМ-2 предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для  подогрева различных  кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе  технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными  листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются  дверцами, снабженными ручками-запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный  бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в  парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с  помощью пакетного переключателя  в соотношении 4-3-2-1. Регулирование  осуществляется параллельно включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке  продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя  и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в  технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.  
 
 

2.1 Техническая характеристика  аппарата АПЭСМ-2

  

 

3. Сходное тепловое  оборудование. Аппараты  для жарки и  выпечки.

Технологическая сущность процессов выпечки и жарки  продуктов заключается в доведении  их до состояния готовности путем  воздействия на них промежуточной  среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих  объемах аппаратов до температуры 150-350 °С.

К особой группе технологических  процессов относится жарка и  выпечка в поле СВЧ-токов и  ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1 Сковороды.

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности  преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности  и виду энергоносителей различают  сковороды с непосредственным и  косвенным обогревом, электрические  и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать  следующим технологическим требованиям:

- жарочная  поверхности  сковороды должна быть хорошо  отшлифована и иметь горизонтальную  поверхность;

- температура всей  жарочной поверхности сковороды  должны быть равномерной;

- на сковородах  разрешается осуществлять только  жарку продуктов основным или  косвенным способами и запрещается   использовать для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время  на предприятиях общественного питания  широко используются электрические  сковороды  только с непосредственным обогревом – это сковороды  секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и  СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковородыСКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции  СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены  для работы с функциональными  емкостями.

Пример:  сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды  осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные  фарфоровыми бусами.

На задней стороне  чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического  поддержания заданной температуры  на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при  помощи цапф и кронштейнов, которые  смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные  столы. Внутри правой тумбы смонтирован  механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении  от 0 до 90°С.

На передней облицовке  левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и  потребляемой мощностью.

Технологическая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сковорода электрическая с  косвенным обогревом  СКЭ-0,3 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаще. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло.

Техническая характеристика СКЭ-0,3

 

Сковорода СЭ-1 предназначена для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды  имеет прямоугольную форму и  сверху закрывается крышкой, которая  при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Чугунная чаша снизу  обогревается 8электрическими спиралями  уложенные в канавки дна и  изолированные фарфоровыми изоляторами  в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью царф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет 4 ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.

При жаренье продуктов  основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий  нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы. 

Техническая характеристика сковороды СЭ-1.

 
 
 

Сковорода электрическая СЭ-2 предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.

Техническая характеристика СЭ-2.

 

Сковорода газовая СКГ-0,3 с  косвенным обогревом. Она отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минеральное масло. Основное ее преимущество – равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности. 
 

3.2 Фритюрницы.

Фритюрницы –  это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом  количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.

Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос  теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом  влаги в основном в виде пара под  действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что  главной движущей силой массопереноса  является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.

Одной из главных  проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.