Пищеварочный котел

Эксплуатационная  документация содержит руководство  по эксплуатации, инструкции по технике  безопасности, памятку по обращению  с изделием, паспорт, формуляр и приложения(акты гарантийного ремонта).

Паспорт-в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования.

Формуляр-документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их устранения. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период.

К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода  материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая  документация, полученная вместе с  изделием, должна обязательно храниться  на предприятии общественного питания  у лиц, которые получили и несут  материальную ответственность за данную машину. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Общие правила  эксплуатации оборудования  и основные требования  техники безопасности.

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.)

Степень поражения  электрическим током зависит  в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных  условий, состояния организма и  пути прохождения тока по телу человека.

Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного  заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование  индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода  должны иметь хорошую изоляцию, а  токонесущие части – специальные  ограждения, исключающие случайные  прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится  под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический  заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.

Если при наличие такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам  защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного  питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью,с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин .

Вот поэтому техника  безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим  током , является главной задачей администрации.

Администрация обязана  регулярно проводить занятия  по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство  защитного заземления или зануление токоведущих  частей электрических установок. 

Каждая машина или  аппарат  должны  быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную  их  эксплуатацию и техническое состояние. Перед  началом  работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления  и наличие резиновых ковриков.

Убедиться в исправности  оборудования, его крепления  и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах  периодического действия  не допускать  загрузку машины больше  установленной  нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины  приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически  запрещается добавлять продукцию  или   подталкивать ее руками. При выполнении данных работ  обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные  части машины протирают сначала влажной, а потом сухой ткань. Детали машин, которые подвергаются  трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных  приборов, периодическое техническое  обслуживание и планово-предупредительный  ремонт машин, оборудования  и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная  или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время  машины должны быть отключены от электросети. На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

- прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием; 

- достигшие 18 лет возраста;

- прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

- принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

- имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Понятие о пароварочных  аппаратах.

Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов  на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе  термической обработки, по сравнению  с варкой в воде, значительно снижается  выщелачивание минеральных веществ  из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.

Поэтому варку на пару применяют для приготовления  продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают  пароварочные шкафы с парогенератором  и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного  давления сокращает время варки  пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому  в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПСЭМ-2, работающие  при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПСЭМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПСЭМ-2 – две секции.

В настоящее время  разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые  конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А  и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в  функциональных емкостях.

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного  тока.

• Эксплуатация пищеварочных аппаратов

Правильная эксплуатация оборудования предприятий общественного  питания вообще, и пищеварочных аппаратов  в частности, должна обеспечить, кроме  выполнения ими назначения, максимальное повышение эффективности и безопасности их работы. При эксплуатации пищеварочных аппаратов повышение эффективности  их работы может быть достигнуто за счет выполнения следующих правил:

1. Максимально возможное  и своевременное удаление воздуха  из тех частей аппаратов (рубашка,  рабочие камеры), в которых происходит  теплоотдача путем конденсации  пара. Присутствие воздуха в паре, даже в небольших количествах,  сильно уменьшает коэффициент  теплоотдачи при конденсации  пара. Для удаления воздуха при  заполнении рубашки водой и  разогреве аппарата открывается  воздушный кран, если он имеется,  воздушный клапан двойного предохранительного  клапана или кран наполнительной  воронки. Время выдержки этих  кранов (клапанов) в открытом состоянии  должно соответствовать данным  инструкции по эксплуатации аппарата.

2. Оптимальное заполнение  пароводяной рубашки водой (до  крана уровня). При заполнении  пароводяной рубашки водой следят  за краном уровня и, как только  из него начнет вытекать вода, прекращают ее добавление. Необходимость  оптимального заполнения пароводяной  рубашки следует из того, что  при ее переполнении (заполнение  выше крана уровня) снижается  доля поверхности варочного сосуда, через которую передается теплота  фазового превращения пара, и  соответственно возрастает доля  поверхности, через которую передается  часть теплоты воды.

Так как изменение  энтальпии воды, и особенно ее некоторой, в большинстве случаев небольшой, части, из-за невысокой разности температур между теплоносителем и содержимым варочного сосуда значительно меньше теплоты фазового превращения пара, то при переполнении рубашки водой  падает тепловая мощность аппарата, т. е. увеличиваются время его разогрева  и время основной технологической  операции, что равнозначно снижению производительности аппарата. При заливке  в рубашку недостаточного количества воды возникает опасность оголения тэнов парогенератора («сухой ход» тэнов), что может привести (а при  наличии автоматически действующей  защиты обязательно приводит) к отключению нагревательных элементов аппарата.

3. Залив в пароводяную  рубашку дистиллированной или  хотя бы кипяченой воды. При  заливе сырой воды на поверхностях  нагрева и на тэнах оседают  соли, что приводит к снижению  теплопередачи.

4. Своевременное  включение тэнов на полную  или малую мощность либо их  отключение. Выполнение этого правила  (в ряде современных котлов  переключение с полной мощности  на малую происходит автоматически)  приводит к экономии электроэнергии  и рациональному ведению технологического  процесса.

5. Полное использование  рабочих камер аппаратов. Нецелесообразно,  например, эксплуатировать пароварочный  аппарат АПЭСМ-2 при загрузке продуктами  не всех его камер или при  неполной загрузке какой-либо  камеры.

Это же относится  и к заполнению продуктами варочных сосудов котлов и автоклавов, рабочий  объем которых должен использоваться полностью (уровень жидкости на 8—12 см ниже верхней кромки сосуда).

6. Своевременная  очистка (мытье) рабочих камер  аппаратов. Эта операция должна  выполняться при смене продуктов,  особенно при их несовместимости.  Например, после варки рыбного  супа варка молочного супа  должна начинаться только после  тщательного мытья варочного  сосуда. В данном аппарате целесообразно  приготовлять по возможности  один и тот же вид изделий.  При этом происходит существенная  экономия теплоты и отпадает  необходимость в частом мытье  рабочих камер.

Безопасные условия  эксплуатации пищеварочных аппаратов  в значительной мере обеспечиваются установленной на них арматурой: двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, электроконтактным  манометром и др. Обеспечение электробезопасности  достигается надежным соединением  корпусов аппаратов с заземляющим  контуром, хорошим состоянием контактных соединений, пусковой аппаратуры, защитой  электропроводов от механических повреждений, установкой плавких предохранителей  и т.- п.

Все эти условия  обеспечения электробезопасности  относятся к любому электротепловому оборудованию, поэтому в дальнейшем мы их повторять не будем. Если при  работе котла возникает необходимость  открыть его герметично закрытую крышку, то приблизительно за 5 мин до этого следует выключить тэны, благодаря чему небольшое избыточное давление в варочном сосуде упадет. Запрещается открывать крышку автоклава  в процессе его работы. Открывать  крышку можно лишь после выключения электронагревателей и сброса избыточного  давления с помощью продувочного крана. Опрокидывающиеся котлы поворачиваются лишь после их отключения В процессе эксплуатации пищеварочных аппаратов нужно следить за исправной работой арматуры, в частности за тем, чтобы в клапане-турбинке, пароотводе и сливном кране не скапливались частички пищи.