Отчёт по производственной практике в гостинице «Калинка»

 Оформление такого полносервисного  предприятия питания соответствует  общему настроению, которое ресторан  пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера —  все это в комплексе оставляет  незабываемое впечатление.

 Специализация ресторана «Волга»  различна: от широкой специализации  на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской  и т.д.) до узкой специализации  на одном или нескольких наименованиях  блюд.

Лобби-бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

 

 На приготовлении одного  главного блюда специализируются  обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:

 

 гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;

 

 пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

 

 морепродукты — Red Lobster, John Silver's;

 

 блюда из цыпленка — KFC, Church's;

 

 бифштексы — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

 

 сэндвичи — Subway;

 

 блинчики — International House of Pancakes,

 

Country Kitchen.

 

 И ресторан, и бар , естественно , оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеваркой  и другим современным оборудованием. Оба предприятия общественного питания работают круглосуточно.

 Кроме того, на каждом этаже  в корпусах гостиницы имеется  буфет, который производит продажу  с потреблением на месте огра­ниченного  ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и  кондитерских изделий, сладких блюд неслож­ного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

 

 

 

 

1.5. Транспортное обеспечение  ЗАО гостиница «Калинка»

 

 На балансе гостиницы имеется  легковой автомобиль «Mersedes - benz» для директора гостиницы и администрации, и автобус «Mersedes ***» для доставки гостей из Москвы, Твери, железнодорожной платформы поселка Редкино. Иногда, если посетители заказывают экскурсию в Завидово, Карачарово и другие знаменитые места Тверской области, автобус используется для экскурсий.

 

 Кроме того, в гостинице имеется  моечная машина, предназначенная  для уборки территории.

 

 

Глава 2. Социально – трудовые отношения в ЗАО гостиница «Калинка»

 

2.1. Методы управления гостиничным  предприятием

 

 Административные методы в  сфере гостиничного хозяйства  реализуются путем прямого воздействия  руководителей, собственников на  подчиненных. Такое воздействие  может осуществляться на основе  заключенных договоров, через административные  приказы и распоряжения, различные положения, правила, нормативы и другие документы, организационно регламентирующие деятельность подчиненных лиц, их четкую работу, обеспечивающие надлежащую дисциплину и ответственность. Все это осуществляется на рассматриваемом предприятии. Организационно-административные методы в основном опираются на власть руководителя, его права. Руководитель представляется здесь как администратор, субъект власти, опирающийся на предоставленное ему в этом право. Однако административные методы не следует отождествлять с волевыми и субъективными методами руководства, т.е. администрированием.5

 Организационно-административные  методы управления гостиничным  предприятием оказывают прямое  воздействие на управляемый объект  через приказы, распоряжения, оперативные указания, отдаваемые письменно или устно, контроль за их выполнением, систему административных средств поддержания трудовой дисциплины и т.д. Они призваны обеспечить организационную четкость и дисциплину труда. Эти методы регламентируются правовыми актами трудового и хозяйственного законодательства, основными целями которого являются:

 правовое регулирование трудовых  отношений;

 укрепление законности;

 защита прав и законных  интересов предприятия и его  работников в соответствии с  КЗоТ и другими законодатель­ными актами.

 В ЗАО гостинице «Калинка» применяются три формы проявления организационно-административных методов:

 

 обязательное предписание (приказ, запрет и т.п.);

 

 согласительные (консультация, компромисс);

 

 рекомендации, пожелания (совет, разъяснение, предложение, общение и т.п.).

 Как правило, это прямые задания  и распоряжения вышестоящих органов  управления (волевое воздействие  руководителя на подчиненных), которые  направлены на соблюдение законов  и постановлений, приказов и распоряжений  руководителей в целях оптимизации производственных процессов. Организационно-административные методы отличает от других четкая адресность директив, обязательность выполнения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассматривается как нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные взыскания. Директивные команды обязательны для выполнения, причем в установленные сроки, даже если это невыгодно исполнителю. По существу организационно-админи­стративные методы - это методы принуждения, которые сохраняют свою силу до тех пор, пока труд не превратится в первую жизненную потребность.6

 В общем виде система организационно-административных методов в гостинице может быть представлена как совокупность двух равнозначных элементов: воздействие на структуру управления (регламентация деятельности и нормирование в системе управления) и на процесс управления (подготовка, принятие, организация выполнения и контроль за управленческими решениями).

 Организационное воздействие  на структуру управления гостиничным  предприятием осуществляется в  большинстве случаев путем организационного  регламентирования, нормирования, организационно-методического  инструктирования и проектирования.

 Формы и масштабы применения  административных методов при  управлении предприятием в сфере  гостиничного хозяйства определяются  задачами управляющего органа, уровнем  организации производства услуг, квалификацией и культурой работников службы сервиса, принимающих решения. Чем полнее представлены эти параметры, тем меньше потребности в административном вмешательстве. В зависимости от функционирующих в коллективе методов руководства формируется соответствующая им система подчинения. Понятно, что в процессе управленческой деятельности происходит подчинение одной воли другой. Однако формы такого подчинения должны носить самый благожелательный характер, способствовать прогрессу в коллективе и не вызывать нежелательных эмоций типа унижения, неловкости, досады, раздражения, а иногда и стрессов, что исключает всякое взаимопонимание между управляющей и управляемой системами.7

 В практике управленческой  деятельности административное  воздействие связано, как правило, с тремя типами подчинения:

 вынужденное и внешне навязанное. Оно сопровождается неприятным  чувством зависимости и понимается  подчинен­ными как нажим "сверху";

 

 пассивное. Для него характерно  удовлетворение, связанное с освобождением  от принятия самостоятельных  решений;

 осознанное, внутренне обоснованное.

 В целом организационно-административные  методы руководства существуют  в форме организационного и  распорядительного воздействия.

 В сущности, вся система пронизана  организационно-распорядительной деятельностью. Организационно-административное воздействие включает в себя следующие компоненты: виды и типы воздействия, адресат, постановка задания и определение критерия его выполнения, установление ответственности, инструктаж подчиненных и т.д.

 В ЗАО гостинице «Калинка» эти методы служат средством прямого воздействия на процесс производства и труд работников, что позволяет координировать выполнение ими отдельных функций или решение общей задачи. Это создает благоприятные условия для существования и развития управляемой системы, оказывает целенаправленное воздействие на объект управления. К характерным особенностям прямого воздействия относится непосредственная связь руководителя и подчиненного. Однако в целом прямые воздействия в конечном счете ведут к усилению пассивности подчиненных, а иногда и к скрытому неповиновению. Поэтому наиболее эффективны косвенные методы воздействия, которые осуществляются посредством постановки задачи и создания стимулирующих условий.8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Требования к подготовке  персонала гостиницы

 

 Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением по­желаний гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

 Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метр­дотелем постоянную связь. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

 

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин; '

 

2) количество обслуживаемых гостей;

 

3) подробное наименование и  количество заказанных блюд, закусок, напитков;

 

4) время подачи заказа.

 

 Приняв заказ, метрдотель передает  его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

 Для обслуживания в гостиничных  номерах используется специальная  столовая посуда и приборы (металлические  глубокие блюда с крышками, металлические  кофейники, чайники, сливочники, различные  подставки, приборы и оборудование  для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

 К дополнительным услугам  для гостей относится прачечная, химчистка, бесплатная парковка для автомобилей, косметический салон, массажный кабинет, парикмахерская, Интернет салон.

 Таким образом, проанализировав  качество услуг для посетителей, можно сделать вывод, что по  квалификации гостиниц «Калинка» относится ко второму классу, т.к. были использованы следующие критерии, наиболее важными среди которых являются:

 

1. Характер торгово-производственной  деятельности.

 

2. Месторасположение.

 

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

 

4. Ассортимент продукции (специализация).

 

5. Вместимость.

 

6. Форма обслуживания.

 

7. Время функционирования.

 

8. Уровень обслуживания.9

 

 

 В ЗАО гостинице «Калинка» административные методы управления служат средством прямого воздействия на процесс производства и труд работников, что позволяет координировать выполнение ими отдельных функций или решение общей задачи. Это создает благоприятные условия для существования и развития управляемой системы, оказывает целенаправленное воздействие на объект управления. К характерным особенностям прямого воздействия относится непосредственная связь руководителя и подчиненного.

 

 

 

 

 

2.3. Автоматизированные  системы управления в ЗАО гостиница  «Калинка»

 

 АСУ гостиницы «Калинка» – это специализированный пакет программ, обеспечивающий работу гостиничного персонала на своих рабочих местах и оперативное принятие решений на всех этапах технологического цикла, от резервирования мест до получения отчета по деятельности гостиницы.

 АСУ гостиницы имеет интерфейс  с программами, автоматизирующими  смежные департаменты, или со смежными программами – бухгалтерской программой, АСУ ресторана, телефонным тарификатором, системой контроля доступа, и конечно, с системой удаленного бронирования. Эти системы, или подразделения, работают не изолированно друг от друга, а обмениваясь информацией между собой. Информация может быть в виде документации на бумаге или в электронном виде. Таким образом, АСУ это:

 способ накопления и источник  получения полной и своевременной  информации о госте и текущем  состоянии гостиницы, поступающей из смежных систем (подразделений) в удобной форме, а, следовательно, основа информационной системы отеля;

 инструмент и средство управления  и быстрого реагирования на  постоянно меняющиеся ситуации  в гостинице и на рынке;

 способ повышения уровня  сервиса для гостей и качества работы персонала;

 система автоматизации всех  этапов работы с гостем –  от приема заявки до окончательного  расчета;

 возможность эффективного использования  номерного фонда и других элементов  гостиницы, а, следовательно, увеличение  ее доходов;

 новые возможности в области  управления и сервиса, ибо накопленные  данные становятся бесценным  капиталом для гостиницы. Базы  данных «истории гостя» позволяют  поощрять постоянных клиентов, точно  изучать целевой рынок гостиницы, прогнозировать спрос на услуги, проводить эффективную маркетинговую и кредитную политику.

 Автоматизация процессов функционирования  гостиницы – обязательное условие  к успешной работы гостиницы, а эффективное использование  собранных данных является ключевым  фактором ее конкурентоспособности.

 

 

 

 

 

2.4. Система оплаты труда  и материального стимулирования  работников гостиницы.

 

 Заработная плата работникам  ЗАО гостиница «Калинка» в соответствии с законодательством о труде выплачивается не реже чем каждые полмесяца в сроки, установленные коллективным договором. Применяется авансовый и безавансовый порядок расчетов по заработной плате за первую половину месяца.